著者

児玉 ひろみ

出版者

淑徳大学短期大学部

雑誌

淑徳短期大学研究紀要 (ISSN:02886758)

巻号頁・発行日

vol.43, pp.85-93, 2004-02-25

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ホウレンソウを茹でる際、加熱後の食味に影響する要因として、湯量、湯温、湯の食塩濃度、水さらし等が挙げられる。本研究では食味が異なる夏期と冬期のホウレンソウについて湯量の条件を、3、5、7、9倍に設定し、官能評価によって適切な湯量の検討を試みた。また、調理の簡便性を考慮し、湯の繰り返し使用および冷蔵保存の可否の検討も行った。湯量については、夏期では7倍以上、冬期では3倍以上で評価が高かった。湯の繰り返し使用3回までの範囲では、繰り返し使用による食味への影響はみられなかった。茹でたホウレンソウを冷蔵保存する場合、湯量9倍以上で茹でたものは、保存後のテクスチャーの評価が有意に低くなった。