著者

児玉 ひろみ 小川 久恵

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.14, no.2, pp.134-138, 2003-09-30 (Released:2011-01-31)

参考文献数

5

被引用文献数

1

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Generally, when boiling spinach, salt is added to the boiling water. When boiling with about 1% salt water, it is difficult for the composition to change and it is reported that the chlorophyll is also stable. Also, there is a report that there is no difference in the color even if salt is added and boiled.In thisstudy, we examined the influence that the salt content in the boiling hot water exerts on the spinach. Salt at 0.0, 0.25, 1.0, 2.0 and 4.0% was added to the boiling water and then its effect evaluated.1) The higher the salt concentration, the stronger the salty taste, the sweetness was difficult for the oxalic acid to decrease and it affected the taste.2) The higher the salt concentration, the softer the spinach. When the concentration was as high as 2.0%, it was too soft and the evaluation was low.3) There was no difference in the color of the boiled spinach for 0-2.0% added salt.4) For the salt concentration in the boiling water of 0.25-0.5% for the evaluation of the taste, the texture was good. Because there was no change in the good special color at 2.0% salt and it was difficult for the oxalic acid to decrease, it tasted bad and it was too soft. When adding no salt to the boiling water, there was no influence on the color, but thes weetness was weak and it was not solid.

著者

児玉 ひろみ 小川 久恵

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.14, no.2, pp.126-133, 2003-09-30 (Released:2011-01-31)

参考文献数

10

被引用文献数

1 1

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In the past, when boiling spinach, it is suggested that one should use boiling water. It is said that this removes the oxalic acid ingredient and other ingredients with a non-taste, and improves the color. In this study the temperature of the boiling water and the influence of the boiling time were evaluated.1) The oxalic acid content decreased when the temperature of the boiling water was high and when the boiling time was long.2) There was no difference in the color of the boiled spinach.3) Even if the boiling time was long at 60 and 70°C, the oxalic acid content and the change in its strength were low and the heating was insufficient.4) At 80°C with a sufficient boiling time, a moderate condition was attained. For the oxalic acid content and softness evaluation, heating was from 2 to 3 minutes at 100°C which was considered moderate in the past.5) At 100°C, the range in the boiling time which can make spinach have a moderate condition was short. From 80 to 90°C, the time period was long. When boiling spinach is always kept in the hot water, boiling is not necessary and it is possible to say that the heating power should be maintained to provide an 80°C temperature or higher.

著者

小川 久惠 奥嶋 佐知子 児玉 ひろみ

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.12, no.1, pp.36-42, 2001

被引用文献数

1

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肥満予防や食事制限を余儀なくされている人たちでも利用できるように, 身体に蓄積されにくいジアシルグリセロールを主成分とするクッキングオイル (市販健康エコナクッキングオイル, DAG-O) を菓子に応用した時の調理性について検討した. 試料調製には上記の油と同一原料から調製したトリアシルグリセロールを主成分とする油 (TAG-O) を用い, シフォンケーキ, フィナンシェ, シュー, クッキー, ドーナツの5種の菓子を調製し, 官能評価を中心に物性面からはクリープメーターによるテクスチャー解析およびバッターの比重の測定, 焼成前後のシフォンケーキの高さの測定などを行って両油を比較検討し以下の知見を得た.<BR>1. 官能評価法による評価の結果, シフォンケーキを除く他の4種の菓子についてはDAG-O試料およびTAG-O試料間に有意差はみられなかった.<BR>2. シフォンケーキの官能評価の結果は, DAG-O試料はTAG-O試料にくらべきめ粗く均一でない, ふっくら感で劣るなどの理由から総合的な評価において有意に低く評価された.<BR>3. DAG-Oを用いたシフォンケーキに小麦粉重量の3%のB.P. を添加すると, 炭酸ガスが気泡を押し上げることから, 総合的な評価を有意に高めることができた.<BR>4. シフォンケーキ調製時のバッターの比重を測定したところ, DAG-OはTAG-Oに比べて約0.04大きく, またクリープメーターによるかたさの測定値においてもDAG-OはTAG-Oにくらべて高値を示し, いずれも官能評価の結果を裏付けていた.

著者

児玉 ひろみ

出版者

淑徳大学短期大学部

雑誌

淑徳短期大学研究紀要 (ISSN:02886758)

巻号頁・発行日

vol.43, pp.85-93, 2004-02-25

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ホウレンソウを茹でる際、加熱後の食味に影響する要因として、湯量、湯温、湯の食塩濃度、水さらし等が挙げられる。本研究では食味が異なる夏期と冬期のホウレンソウについて湯量の条件を、3、5、7、9倍に設定し、官能評価によって適切な湯量の検討を試みた。また、調理の簡便性を考慮し、湯の繰り返し使用および冷蔵保存の可否の検討も行った。湯量については、夏期では7倍以上、冬期では3倍以上で評価が高かった。湯の繰り返し使用3回までの範囲では、繰り返し使用による食味への影響はみられなかった。茹でたホウレンソウを冷蔵保存する場合、湯量9倍以上で茹でたものは、保存後のテクスチャーの評価が有意に低くなった。