- 著者
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仲間 勇栄
- 出版者
- 琉球大学農学部
- 雑誌
- 琉球大学農学部学術報告 (ISSN:03704246)
- 巻号頁・発行日
- no.50, pp.85-92, 2003-12
本論文では、沖縄の伝統的食文化の一つである木灰ソバの意義について、その歴史と製造の面から考察した。現在、木灰ソバは中国甘粛省蘭州、タイのチェンマイ、沖縄の三箇所で確認されている。琉球への伝来は、14世紀末の中国からの「久米三十六姓」の渡来以降説と、中国からの冊封使による来琉(1372)以降の説が有力と考えられる。この木灰ソバが一般庶民のポピュラーな食べ物となるのは、明治以降のことではないかとみられる。灰汁に使われる樹種は、戦前ではアカギ、イヌマキ、ガジュマル、モクマオウ、ゲッキツ、現在では、主にガジュマル、イジュ、イタジイ、モクマオウなどである。木灰ソバは天然の樹木の灰から灰汁を採り、それを小麦粉に練り込んでつくる。普通の沖縄ソバでは人工のかん水が使われる。天然の灰汁には、カリウムやナトリウムなどのミネラル成分の他に、微量成分が数多く含まれている。これらの無機成分は、人間の健康維持にとっても不可欠のものである。この天然の灰汁でソバを作るとき、ph値12-13、ボーメ度2-3程度が良好とされる。この天然の灰汁で作る木灰ソバは、味覚の多様性を養う健康食品として、後世に伝えていくべき価値ある麺食文化の一つである。