著者

三好 隆行 石原 克之 中村 和哉 古賀 秀徳

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.5, pp.277-282, 2006-10-20

被引用文献数

3

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フライ調理によるポテトチップス中の抗酸化成分およびその含有率の変化について検討した。1.ジャガイモをフライ調理してポテトチップスにするこ[table]とでL-アスコルビン酸,クロロゲン酸等の抗酸化化合物は乾燥重量当たりの含有量では減少し,調理による損失が確認されたが,湿重量当たりの含有量では水分が減少することによる濃縮効果により生イモ時の約2倍に高められた。2.ポテトチップスの水溶性画分を限外ろ過し,各画分のDPPHラジカル消去活性を比較したところ,分子量3,000〜20,000の中分子画分において収量は少ないが非常に高い抗酸化活性があることが確認された。褐変度が高く,メラノイジンによるものであると考えられる。3.また分子量3,000未満の低分子画分はもっとも収量が多く,総抗酸化活性の91%が認められた。分子量3,000未満の低分子画分の抗酸化活性はメラノイジンとクロロゲン酸によるものと確認された。4.市販されているジャガイモフライ製品19品種のDPPHラジカル消去活性を調査したところ,生芋タイプのポテトチップスにおいて高い活性が認められ,加工度の高い成型タイプでは低めの傾向であった。