著者

三好 隆行 石原 克之 中村 和哉 古賀 秀徳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.5, pp.277-282, 2006-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

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A study was conducted to determine how frying slices of potato would enhance the antioxidative activity. The content per unit weight of such antioxidants as L-ascorbic acid and chlorogenic acid in raw potato was nearly doubled when the slices were fried. Ultrafiltration of the water-soluble extract taken from the potato chips revealed the medium moleculare weight fraction of 3,000 to 20,000 to have high anti-oxidative activity, although the amount was small. This medium moleculare weight fraction had a strong brown color, due to melanoidin. There was a large amount of the fraction with a molecular weight of less than 3,000, and this fraction contributed 91% of the total antioxidative activity. It appears that chlorogenic acid and melanoidin were responsible for the antioxidative activity of this low molecular weight fraction.The DPPH radical scavenging activity of 19 kinds of potato snack foods was compared. There was higher activity in the potato chips made from raw potato than in those that had been more highly processed.

著者

三好 隆行 石原 克之 中村 和哉 古賀 秀徳

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.5, pp.277-282, 2006-10-20

被引用文献数

3

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フライ調理によるポテトチップス中の抗酸化成分およびその含有率の変化について検討した。1.ジャガイモをフライ調理してポテトチップスにするこ[table]とでL-アスコルビン酸,クロロゲン酸等の抗酸化化合物は乾燥重量当たりの含有量では減少し,調理による損失が確認されたが,湿重量当たりの含有量では水分が減少することによる濃縮効果により生イモ時の約2倍に高められた。2.ポテトチップスの水溶性画分を限外ろ過し,各画分のDPPHラジカル消去活性を比較したところ,分子量3,000〜20,000の中分子画分において収量は少ないが非常に高い抗酸化活性があることが確認された。褐変度が高く,メラノイジンによるものであると考えられる。3.また分子量3,000未満の低分子画分はもっとも収量が多く,総抗酸化活性の91%が認められた。分子量3,000未満の低分子画分の抗酸化活性はメラノイジンとクロロゲン酸によるものと確認された。4.市販されているジャガイモフライ製品19品種のDPPHラジカル消去活性を調査したところ,生芋タイプのポテトチップスにおいて高い活性が認められ,加工度の高い成型タイプでは低めの傾向であった。