著者

中村 和哉 奈良 一寛 野口 智紀 大城 哲也 古賀 秀徳

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.9, pp.514-517, 2006-09-15 (Released:2007-09-29)

参考文献数

15

被引用文献数

6 12

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ジャガイモおよびその加工食品(製品)に含まれるγ-アミノ酪酸(GABA)含量について検討した.(1)ジャガイモ22品種を用いて,総遊離アミノ酸含量およびGABA含量について比較したところ,総遊離アミノ酸含量には品種間差(239~819mg/100gFW)が認められた.また,GABA含量も品種間差が認められ,“インカレッド”で最も多かった(61mg/100gFW).(2)加工用品種である“トヨシロ”におけるアミノ酸組成について検討したところ,総遊離アミノ酸含量は,100g当たり416±100mgであり,GABAは総遊離アミノ酸含量の約7~8%を占めていた.さらに,全総遊離アミノ酸含量とGABA含量との間に正の相関(r=0.8048)が認められた.(3)ジャガイモを原料とした製品におけるGABA含量を分析したところ,ジャガイモを主原料とする製品では100g当たり約61mg認められた.一方で,ジャガイモを主体とし,小麦粉を配合した製品では約20mg, ジャガイモを含まない製品では数mgであり,製品に用いる原料の割合としてジャガイモが多いほどGABA含量が多くなると考えられた.

著者

三好 隆行 石原 克之 中村 和哉 古賀 秀徳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.5, pp.277-282, 2006-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

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A study was conducted to determine how frying slices of potato would enhance the antioxidative activity. The content per unit weight of such antioxidants as L-ascorbic acid and chlorogenic acid in raw potato was nearly doubled when the slices were fried. Ultrafiltration of the water-soluble extract taken from the potato chips revealed the medium moleculare weight fraction of 3,000 to 20,000 to have high anti-oxidative activity, although the amount was small. This medium moleculare weight fraction had a strong brown color, due to melanoidin. There was a large amount of the fraction with a molecular weight of less than 3,000, and this fraction contributed 91% of the total antioxidative activity. It appears that chlorogenic acid and melanoidin were responsible for the antioxidative activity of this low molecular weight fraction.The DPPH radical scavenging activity of 19 kinds of potato snack foods was compared. There was higher activity in the potato chips made from raw potato than in those that had been more highly processed.

著者

三好 隆行 石原 克之 中村 和哉 古賀 秀徳

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.5, pp.277-282, 2006-10-20

被引用文献数

3

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フライ調理によるポテトチップス中の抗酸化成分およびその含有率の変化について検討した。1.ジャガイモをフライ調理してポテトチップスにするこ[table]とでL-アスコルビン酸,クロロゲン酸等の抗酸化化合物は乾燥重量当たりの含有量では減少し,調理による損失が確認されたが,湿重量当たりの含有量では水分が減少することによる濃縮効果により生イモ時の約2倍に高められた。2.ポテトチップスの水溶性画分を限外ろ過し,各画分のDPPHラジカル消去活性を比較したところ,分子量3,000〜20,000の中分子画分において収量は少ないが非常に高い抗酸化活性があることが確認された。褐変度が高く,メラノイジンによるものであると考えられる。3.また分子量3,000未満の低分子画分はもっとも収量が多く,総抗酸化活性の91%が認められた。分子量3,000未満の低分子画分の抗酸化活性はメラノイジンとクロロゲン酸によるものと確認された。4.市販されているジャガイモフライ製品19品種のDPPHラジカル消去活性を調査したところ,生芋タイプのポテトチップスにおいて高い活性が認められ,加工度の高い成型タイプでは低めの傾向であった。