著者
深井 洋一 坂槇 秀夫 塚田 清秀
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.40, no.5, pp.347-351, 2007-10-20
被引用文献数
1 or 0

天日干しと熱風乾燥の乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響を検討した。官能検査では,総合,味および硬さの3項目において,天日干しは熱風乾燥と比べ,有意に優れることが評価された。炊飯品質では,天日干しは熱風乾燥より,食味スコア等の5項目において品質指標が向上する傾向を示した。糊化特性は,天日干しは熱風乾燥と比べて,糊化開始温度が低く,最高粘度は高かった。電子顕微鏡では明確な差の断定には至らなかったが,天日干しと熱風乾燥の澱粉粒の形状の違いが膨潤性に影響している可能性が考えられた。これらのことから,本条件下では,天日干しは熱風乾燥を上回る米の品質を具備している可能性が示唆され,米本来のおいしさを損なわない乾燥処理に起因すると推察した。

言及状況

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CiNii 論文 -  米の天日干し及び熱風式機械乾燥の乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響 https://t.co/iAIayQSOCB
お米は天日干しの方が美味しい理由は科学的に証明されてた!確実に良い評価が出ている。日本調理学会に,長野の研究所の方などが発表。食べ比べでの評価で被験者が13人で,だれが被験者なのか不明な点は,割り引いて読まなければならないけど。 https://t.co/KeuLWiIi7B
はさがけ米(天日干し)と熱風式機械乾燥の差違が品質に及ぼす影響。http://t.co/hBBwU7KM 最近は遠赤外線方式もあるので一括りに比較対象できませんが、こんな論文もあるようです。

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