著者

深井 洋一 坂槇 秀夫 塚田 清秀

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.347-351, 2007-10-20

被引用文献数

1

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天日干しと熱風乾燥の乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響を検討した。官能検査では,総合,味および硬さの3項目において,天日干しは熱風乾燥と比べ,有意に優れることが評価された。炊飯品質では,天日干しは熱風乾燥より,食味スコア等の5項目において品質指標が向上する傾向を示した。糊化特性は,天日干しは熱風乾燥と比べて,糊化開始温度が低く,最高粘度は高かった。電子顕微鏡では明確な差の断定には至らなかったが,天日干しと熱風乾燥の澱粉粒の形状の違いが膨潤性に影響している可能性が考えられた。これらのことから,本条件下では,天日干しは熱風乾燥を上回る米の品質を具備している可能性が示唆され,米本来のおいしさを損なわない乾燥処理に起因すると推察した。

著者

深井 洋一 坂槇 秀夫 塚田 清秀

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.347-351, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

被引用文献数

1

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天日干しと熱風乾燥の乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響を検討した。官能検査では,総合味および硬さの3項目において,天日干しは熱風乾燥と比べ,有意に優れることが評価された。炊飯品質では,天日干しは熱風乾燥より,食味スコァ等の5項目において品質指標が向上する傾向を示した。糊化特性は,天日干しは熱風乾燥と比べて,糊化開始温度が低く,最高粘度は高かった。電子顕微鏡では明確な差の断定には至らなかったが,天日干しと熱風乾燥の澱粉粒の形状の違いが膨潤性に影響している可能性が考えられた。これらのことから,本条件下では,天日干しは熱風乾燥を上回る米の品質を具備している可能性が示唆され,米本来のおいしさを損なわない乾燥処理に起因すると推察した。

著者

深井 洋一 塚田 清秀

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.11, pp.587-591, 2006-11-15 (Released:2007-09-29)

参考文献数

17

被引用文献数

4 4

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米の収穫された年産および品種を異にした3試料を供試し,洗米時の研ぎ回数1回および3回で炊飯後,ジャー炊飯器内保温を24時間まで行い,保温時間の経過に伴う,品質・食味差を検証した.炊飯食味計測定値,色調およびにおい識別値の測定結果から,保温時間の経過に伴う,研ぎ回数別の傾向は,研ぎ回数1回よりも3回の方が,品質劣化の度合が小さかった.主成分分析により,研ぎ回数別で散布傾向が異なるグループ形成をすることを明らかにした.研ぎ回数を増やすことにより,炊飯米の保温中の品質保持に一定の効果があることが示唆された.

著者

深井 洋一 塚田 清秀

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.1, pp.22-26, 2007-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

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一夜漬タイプの糠床を調製して,野菜類を原料に糠漬け試験を行なった。その結果,糠漬けは甘味系遊離アミノ酸組成含量やGABA等の増加で総遊離アミノ酸含量が約3倍に増加することが分かった。におい識別値ではにおいの質において,新米糠床と古米糠床で差異を認め,糠床および糠漬けのフレーバーへの影響が示唆された。遊離アミノ酸組成含量とにおい識別値の関係を,相関行列と主成分分析により明らかにした。官能検査では,新米糠漬けは,味および香気で有意に優れることが示された。特に遊離アミノ酸は増加が顕著であることから,その効能が期待される。