著者
宮澤 節子 鈴木 豊子 松尾 眞砂子 坂井 絵美
出版者
名古屋文理大学
雑誌
名古屋文理大学紀要 (ISSN:13461982)
巻号頁・発行日
vol.8, pp.29-32, 2008-03

大豆テンペおよびピーナッツテンペの調理と嗜好性との関係について検討した結果,ピーナッツテンペ料理は大豆テンペ料理より味・香り・総合評価の3つの要素において好まれ,その間に有意差がみられた.一方,大豆テンペは本研究のパネルに好まれない傾向を示した.嗜好性からみた調理適性については,いずれのテンペも天ぷら(揚げる)・スコーン(焙焼)の嗜好性が高く,ペースト(生)・みぞれ和え(蒸し物)・焼き物(素焼き)においてはテンペの種類により嗜好のばらつきがみられた.特に,大豆テンペのペーストの味,焼き物の味と香りが著しく好まれない傾向であった.

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