- 著者
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岡野 節子
久保 さつき
岩崎 ひろ子
水谷 令子
- 出版者
- 鈴鹿大学短期大学部
- 雑誌
- 鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)
- 巻号頁・発行日
- vol.11, pp.135-142, 1991
ハマチの燻製を製造するための前処理としての塩漬け法と塩抜き法の検討を行った。(1)ハマチを塩漬けすると部位によって吸塩量に違いが見られた。すなわち,頭部,腹部の吸塩量が少なく,尾部で多かった。(2)塩漬け中の水分は5時間までは減少するが,その後の変化はほとんど見られず,たて塩法で脱水は少なかった。(3)塩抜きした時点では,ため水法の方がわずかに多く塩が抜けた。
