著者
冨岡 典子 太田 暁子 志垣 瞳 福本 タミ子 藤田 賞子 水谷 令子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.43, no.2, pp.120-130, 2010 (Released:2014-10-24)
参考文献数
60
被引用文献数
2

日本においてエイの食習慣が形成された背景および地域性を明らかにすることを目的に,「平成15・16年度日本調理科学会特別研究―魚介類の調理」および『日本の食生活全集』を主な資料として検討した結果,以下のことが明らかになった。エイは,東北,近畿,中国地方の海から遠い内陸部や山間部地域の晴れ食には欠くことのできない食べ物として供されていた。エイの魚肉は尿素含量が高く,魚類としては腐敗しにくい特性を持ち,日持ちのする無塩もの(鮮魚)として調理できること,また,乾物にして保存し,利用できることなど,海から遠い地域でも利用できる条件を満たす海魚であった。エイは,肉,ひれ,骨のすべてが食用になり,軟骨特有のコリコリとした歯ごたえおよび煮もの調理によって形成されるゼラチン質の煮こごりなどの食感は,日本人の嗜好に合い,本草書に記されたエイの食品価値は,民間に伝わったアカエイの肝の薬効とともに高く評価されてエイの食習慣が定着した。
著者
水谷 令子 岡野 節子 西村 亜希子
出版者
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会
雑誌
栄養学雑誌 (ISSN:00215147)
巻号頁・発行日
vol.55, no.3, pp.129-135, 1997-06-01 (Released:2010-11-26)
参考文献数
5

調理操作が麺中の水溶性相の食塩含量に与える影響と, 種々の麺料理からの食塩摂取量について実験を行った。結果は次のようである。1) 麺中の食塩量は, ゆで時間が長いものほど短いものより減少した。ひやむぎ, きしめんにおいてはゆで時間による有意差が認められたが, うどんにおいては有意差は認められなかった。2) ゆで上げ後の水洗いは, 食塩濃度を低下させるのに有効であった。洗う回数が増加するに従って, 食塩濃度は低くなったが, 手延べひやむぎを除いて, 1回目の洗いで顕著に低下した。ゆでた麺を5回洗うと, 食塩量は洗う前の, 手延べひやむぎでは20.9%, ひやむぎでは5.6%, うどんでは22.2%, きしめんでは23.5%, 生うどんでは41.0%に減少した。3) ひやむぎ, うどん, きしめんをそれぞれ, つけ麺, かけ麺, 温かけ麺の3つの方法で供した時の正味食塩摂取量は, ひやむぎでは1.81~2.67g, うどんでは1.31~2.28g, きしめんでは1.42~2.52gで, それぞれ調理材料に含まれる食塩の32~47%, 22~39%, 24~42%であった。細い麺 (ひやむぎ) は他の麺より食塩摂取量が多かった。いずれの麺も, つけ麺で食べるほうがかけ麺, 温かけ麺で食べるより正味食塩摂取量は有意に少なかった。温かけ麺はかけ麺より正味食塩摂取量は多かった。4) なべ焼きうどん, みそ煮込みうどん, 伊勢うどんの正味食塩摂取量は, それぞれ2.67g, 2.41g, 1.96gであった。伊勢うどんの食塩摂取量は他のうどんに比べて少なかった。以上の結果は, 栄養指導や栄養調査において, 正確な食塩摂取量を知る上で役立つと考えられる。
著者
冨岡 典子 太田 暁子 志垣 瞳 福本 タミ子 藤田 賞子 水谷 令子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.43, no.2, pp.120-130, 2010-04-05

日本においてエイの食習慣が形成された背景および地域性を明らかにすることを目的に,「平成15・16年度日本調理科学会特別研究-魚介類の調理」および『日本の食生活全集』を主な資料として検討した結果,以下のことが明らかになった。エイは,東北,近畿,中国地方の海から遠い内陸部や山間部地域の晴れ食には欠くことのできない食べ物として供されていた。エイの魚肉は尿素含量が高く,魚類としては腐敗しにくい特性を持ち,日持ちのする無塩もの(鮮魚)として調理できること,また,乾物にして保存し,利用できることなど,海から遠い地域でも利用できる条件を満たす海魚であった。エイは,肉,ひれ,骨のすべてが食用になり,軟骨特有のコリコリとした歯ごたえおよび煮もの調理によって形成されるゼラチン質の煮こごりなどの食感は,日本人の嗜好に合い,本草書に記されたエイの食品価値は,民間に伝わったアカエイの肝の薬効とともに高く評価されてエイの食習慣が定着した。
著者
水谷令子
雑誌
鈴鹿短期大学紀要
巻号頁・発行日
vol.18, pp.47-53, 1997
被引用文献数
1
著者
岡野 節子 水谷 令子
出版者
The Japanese Society of Nutrition and Dietetics
雑誌
栄養学雑誌 (ISSN:00215147)
巻号頁・発行日
vol.53, no.6, pp.377-384, 1995 (Released:2010-04-30)
参考文献数
13
被引用文献数
2 2

パンからの食塩摂取量を減らす目的で, 無塩あるいは低塩のパンの調製に関する実験を行った。食塩添加量の異なるパンを調製して, その焼成と内相の物性を調べた。結果は以下のようであった。1) パンの比容積は, 食塩添加量が多くなるに従ってわずかに大きくなるにすぎないが, 食塩を0.5%以上添加したパンは食塩0%パンに比べてきめが細かくなった。内相の物性には食塩添加による影響はほとんどみられず, 食塩無添加でも満足できるパンを作ることができた。2) しかし, 冷凍製パン法においては, 食塩の影響は異なった。2週間-20℃で貯蔵した生地で焼いた食塩0%パンでは, 比容積と内相の外観は食塩を加えたパンとほとんど同じであったが, 内相の物性には食塩の影響がみられた。食塩添加量の増加に伴って内相は軟らかくなり, 圧縮した後の戻りが大きくなった。食塩0%パンでは, 破断試験中に組織が壊れた。冷凍製パン法の場合, 小麦粉に対して0.5%の食塩量で適当な品質のパンが得られた。
著者
岡野 節子 水谷 令子 岩崎 ひろ子
出版者
The Japanese Society of Nutrition and Dietetics
雑誌
栄養学雑誌 (ISSN:00215147)
巻号頁・発行日
vol.51, no.2, pp.101-105, 1993 (Released:2010-04-30)
参考文献数
6

かぼちゃ, にんじん, 抹茶をそれぞれ添加した食パンを調製して, パンの比容積と物性値の測定を行い, 次のような結果を得た。1) パンの比容積は, かぼちゃ双びにんじんを20%添加したものが, 対照と同じかやや大きく, 添加量が増加するに従い比容積は小さくなった。しかし, にんじん (ゆで) は, 添加量を多くしても対照とほとんど変わらなかった。2) かぼちゃパンは, 硬さ, 弾性率において, かぼちゃ添加量が多くなるに従い大きい値となり, かぼちゃを添加することによりパンは硬くなった。緩和率においてもかぼちゃを添加すると大きくなり, 圧縮した時に回復の悪いパンになることが分かった。3) にんじん (生) パンは添加量が多くなっても, 硬さ, 弾性率とも小さい値でやわらかな良質のパンをつくることができた。4) 抹茶添加では, 小麦粉に対して2.5%添加すると, 膨化性, 物性ともに悪くなり, 良質のパンをつくることはややむずかしかった。以上より, パンの焼性からみると, かぼちゃ, にんじんは小麦粉に対して40%程度, 抹茶は2.5%以下の添加が適当であると思われる。
著者
岡野 節子 久保 さつき 岩崎 ひろ子 水谷 令子
出版者
鈴鹿大学短期大学部
雑誌
鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)
巻号頁・発行日
vol.11, pp.135-142, 1991

ハマチの燻製を製造するための前処理としての塩漬け法と塩抜き法の検討を行った。(1)ハマチを塩漬けすると部位によって吸塩量に違いが見られた。すなわち,頭部,腹部の吸塩量が少なく,尾部で多かった。(2)塩漬け中の水分は5時間までは減少するが,その後の変化はほとんど見られず,たて塩法で脱水は少なかった。(3)塩抜きした時点では,ため水法の方がわずかに多く塩が抜けた。
著者
富田 寿代 水谷 令子
出版者
鈴鹿大学
雑誌
鈴鹿国際大学紀要Campana (ISSN:13428802)
巻号頁・発行日
vol.11, pp.213-226, 2005-03-20

水環境の現状と保全について検討することを目的として,トルコの黒海沿岸,中部アナトリアおよびイスタンブールとその周辺の生活用水を調査した.黒海沿岸地域は温暖でトルコで最も雨が多い.この地方の水は,Na^+,Cl^-含有量,電気伝導度ともに低く,ほとんどは総硬度100 mg/L 以下の軟水であった.パイプで導水された湧水は,同様の軟水で,細菌学的にも問題はなかった.中部アナトリア地方は乾燥ステップ気候で,年間を通して降水量が少ない.この地方で使われている水は,pH値,総硬度,電気伝導度が高く, Na^+,Cl^-含有量も多い.これは,石灰岩質の土壌の影響によるものであろう.一部のレストランやドライブインでは井戸水を利用していると推測される結果が得られた.イスタンブール近郊は降雨量が少なく,季節により寒暖の差が大きい.この地方では,Na^+,Cl^-含有量が幾分多く,総硬度が200 mg/L以下の中硬水が使われている.トルコの水道水は,細菌学的に問題はなく,CODや遊離炭酸の含有量は日本の快適水質項目の基準値を満たしていることから,通常の浄水処理がおこなわれていることがわかる.いずれの水道の蛇口でも残留塩素は認められなかった.また,いくつかの試料のDOは幾分低い.以上の結果から,使われている消毒剤の量は多くなく,浄水処理過程において硬度調整等の高度処理はなされていないと思われる.イスタンブールの大手ホテルでは独自にイオン交換による軟水化処理がおこなわれていた.
著者
水谷 令子 久保 さつき 松本 亜希子 成田 美代
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.31, no.3, pp.192-197, 1998-08-20
参考文献数
11

元来すしは魚や肉の貯蔵法の一つで, 魚と飯から作られ, 現在のすしとは違って酢を使用しないで発酵させる。あゆずしは, 三重県では, 宮川(伊勢市)と北山川(紀和町)の流域に伝承されている。あゆずしを調製するのは冬季で, 塩漬けしたアユと冷ました飯を合わせて, 木の桶にきつく詰め, 重石をして30〜40日間熟成させる。通常は正月のご馳走として, 家庭内で消費され, 市販されてはいない。1996年11月下旬に伊勢市大倉町で本漬けされたあゆずしについて, 水分, pH, 塩分, カルシウム量および各種有機酸の量を調べた。結果は次のようである。1) すしあゆ(あゆずしの魚部分)のpHは, 38日間熟成した場合は5.10, 65日では4.10で, 魚と飯のpH差はほとんどなかった。2) 塩漬けしたあゆの食塩濃度(23.2%)は, 5回水洗いすると8.7%まで下がり, これを飯と共に熟成させている間に2.1%まで下がった。3) 塩付けあゆの骨のカルシウム量は55.5mg/g, 38日間熟成したものは25.0mg/g, 65日では16.8mg/gであった。頭部のカルシウム量は65日間熟成すると著しく減少した。4) すしあゆ中の有機酸量は乳酸, 酢酸, コハク酸の順に多かった。これらの酸は, いずれも熟成中に徐々に増加した。すしあゆの乳酸量は65日間の熟成で約26倍に増加した。有機酸量は魚の方が飯より多かった。5) すし桶の上層部に漬けてあったすしは, 桶の中央部に漬けたものより熟成が速かった。また一旦逆押ししたすしを保存すると, その間に熟成は進行し, 食味に変化が生じた。
著者
西村 亜希子 水谷 令子 岡野 節子
出版者
鈴鹿大学短期大学部
雑誌
鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)
巻号頁・発行日
vol.16, pp.73-78, 1996

乾麺の調理過程での食塩量変化と摂取時の食塩量を把握することを目的として,ひやむぎ食塩量とゆで時間,ゆで麺の水洗いの関係,さらにつけ麺・かけ麺の二種類の食べかたでの食塩摂取量について実験を行った。その結果,ゆでることで機械打ち・手延べひやむぎともに食塩量は20%以下に減少し,さらにゆで麺を洗うことで5%以下になった。ゆで時間の長短は食塩濃度に関係しなかった。また食べ方についてはつけ麺のほうがかけ麺より食塩摂取量が有意に少なくなった。この食べ方での実際の食塩摂取量はつけ麺で使用材料から計算した値の24%,かけ麺で40%であった。