著者

堀田 千津子 岡野 節子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.276-279, 1999-08-20

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿国際大学短期大学部紀要 (ISSN:13450085)

巻号頁・発行日

vol.23, pp.69-75, 2003

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こんにゃくの嗜好,調理頻度が現在どのような状況にあるのか調査し,次の結果が得られた。1)高校生,短大生ともにこんにゃく料理は「好き」と判断できた。2)摂取頻度は「月1〜3回」が高校生62.3%,短大生74.3%が最も多く常食しているとは言い難い結果であった。3)摂取されやすい料理は,高校生,短大生ともに上位3位は同じで「煮物」「おでん」「すき焼き」であった。4)摂取する主な目的は「好きだから」が高校生56.2%,短大生70.9%を示した。5)知名度が高い商品の種類は「糸こんにゃく」「板こんにゃく」であった。また,よく摂取されている種類も同じであった。6)新製品とされる「こんにゃくゼリー」は高校生,短大生ともに知名度が約100%と高く,摂取もされていた。

著者

水谷 令子 岡野 節子 西村 亜希子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.55, no.3, pp.129-135, 1997-06-01 (Released:2010-11-26)

参考文献数

5

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調理操作が麺中の水溶性相の食塩含量に与える影響と, 種々の麺料理からの食塩摂取量について実験を行った。結果は次のようである。1) 麺中の食塩量は, ゆで時間が長いものほど短いものより減少した。ひやむぎ, きしめんにおいてはゆで時間による有意差が認められたが, うどんにおいては有意差は認められなかった。2) ゆで上げ後の水洗いは, 食塩濃度を低下させるのに有効であった。洗う回数が増加するに従って, 食塩濃度は低くなったが, 手延べひやむぎを除いて, 1回目の洗いで顕著に低下した。ゆでた麺を5回洗うと, 食塩量は洗う前の, 手延べひやむぎでは20.9%, ひやむぎでは5.6%, うどんでは22.2%, きしめんでは23.5%, 生うどんでは41.0%に減少した。3) ひやむぎ, うどん, きしめんをそれぞれ, つけ麺, かけ麺, 温かけ麺の3つの方法で供した時の正味食塩摂取量は, ひやむぎでは1.81~2.67g, うどんでは1.31~2.28g, きしめんでは1.42~2.52gで, それぞれ調理材料に含まれる食塩の32~47%, 22~39%, 24~42%であった。細い麺 (ひやむぎ) は他の麺より食塩摂取量が多かった。いずれの麺も, つけ麺で食べるほうがかけ麺, 温かけ麺で食べるより正味食塩摂取量は有意に少なかった。温かけ麺はかけ麺より正味食塩摂取量は多かった。4) なべ焼きうどん, みそ煮込みうどん, 伊勢うどんの正味食塩摂取量は, それぞれ2.67g, 2.41g, 1.96gであった。伊勢うどんの食塩摂取量は他のうどんに比べて少なかった。以上の結果は, 栄養指導や栄養調査において, 正確な食塩摂取量を知る上で役立つと考えられる。

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.10, no.1, pp.79-83, 1999-06-30 (Released:2011-01-31)

参考文献数

19

著者

山田 芳子 岡野 節子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿国際大学短期大学部紀要 (ISSN:13450085)

巻号頁・発行日

vol.23, pp.87-93, 2003

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本学学生と母親を対象に風土に生きる三重の味100種類の料理に関する意識調査を行った。次のような結果が得られた。1)三重の味について「知っている」,「食べたことがある」,「調理したことがある」の料理数は学生より母親のほうがやや多く,両者ともそれぞれにおいて50種類以下であった。2)両者とも上位にあげた「知っている料理」は赤福,伊勢うどん,へんば餅で約9割以上と高い値を示していた。3)「食べたことがある料理」について学生は「知っている料理」と同じ料理をあげており,それは名物菓子であった。一方,母親は食事となる料理名を多くあげていた。4)「調理したことがある料理」について10位にあがった料理数は学生で16料理,母親は21料理であった。1位にあげた料理には学生は蛤の潮汁が2割,母親は筍ごはんが約4割あった。

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.9, no.4, pp.69-73, 1999-03-31 (Released:2011-01-31)

参考文献数

15

著者

堀田 千津子 岡野 節子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.276-279, 1999-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.73-78, 2002-02-20

被引用文献数

1

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今回,鈴鹿市における食べ物と行事について聞き取り調査やアンケート調査(郷土料理,天王祭,報恩講,山の神祭り,粥占い)を行った。さらに前述において地域別による検討をした結果,次の回答が得られた。1) 鈴鹿地域の16市町村(69.6%)に郷土料理や行事に関係する食べ物が伝承されていた。2) 鈴鹿地域の北西部には郷土料理や行事は数例であった。3) 鈴鹿地域の中央部や南東部には郷土料理と行事の関する食べ物は北西部と比較すると多かった。その背景には中央部が農業地帯であったことや南東部は沿海地域であったことが示唆された。また,それらの地域には旧街道が通っており,人々や物の往来も多く,そこに文化が生まれ,現在に伝承されていったのではないかと思える。以上,鈴鹿地域における郷土料理と行事に関する食べ物は他の文献から数例しか収集できなかったが,今回の調査により地域別に把握することができた。

著者

岡野 節子 岩崎 ひろ子 Setsuko OKANO Hiroko IWASAKI 鈴鹿短期大学 鈴鹿短期大学 SUZUKA JUNIOR COLLEGE SUZUKA JUNIOR COLLEGE

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.63-70, 1998-01-01

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鈴鹿の庄野地区に伝承される食文化について調べた結果,次のようであった。1.「焼米俵」は丙辰紀行(林羅山著)によると宿場の土産として売られていたが,今では記録に残るのみとなった。2.「毬もち」は名物として,昭和の初期まで売られていたが,今は僅かの家庭でお盆に作るぐらいになった。3.「毬もち」を商品としている店舗(7店舗)を訪ねてみたが,地方により呼び名,作り方あんの種類,もちの大きさ(重量),もちの上面につける糯米の色等が,異なっていた。4.「地蔵盆の土用餅」は20年程前に一旦消滅したのを,年に1回くらいは村の住民が集い,親睦を高めようと復活している。5.「川浚えの鶏飯」は出合い仕事が終わり,夕食でその労をねぎらうために村の衆が一献するのである。しかし,昨今では人気がなくなってきているようである。以上,庄野地区の昔ながらの食習慣も現代の生活感覚にはあわなくなり,消えゆきつつあることを実感した。

著者

岡野 節子 岩崎 ひろ子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿国際大学短期大学部紀要 (ISSN:13450085)

巻号頁・発行日

vol.19, 1999

著者

岡野 節子 堀田 千津子 Setsuko OKANO Chizuko HOTTA

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:13450085)

巻号頁・発行日

vol.29, pp.195-199, 2009-01-01

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I made a survey of Nasubi-matsuri" or "Eggplant Festival" of Kasuga Shrine in Nishiyama area, Iga by asking the local people about the festival. The results are asfollows;1) The food and the wine offered to the gods or the "Eggplant Festival" were consisted of raw food and "Jukusen". The former includes eggplants grown "in twins", rice,the other vegetables, fruit, salt and liquor, and the latter includes eggplants cooked in miso soup, "Kyo", and "Shitogi".2) All of the ingredients of raw food and "Jukusen". were collected and cooked by `the local people who are helped by the gods. '3) Those people gathered at the Shinto shrine to eat "eggplants in miso soup". "Kyo", and "Shitogi" as a feast."

著者

岡野 節子

雑誌

鈴鹿国際大学短期大学部紀要 = Journal of Suzuka International University Junior College (ISSN:13450085)

巻号頁・発行日

vol.23, pp.99, 2003-01-01

著者

梅原 頼子 福永 峰子 岡野 節子 山田 芳子

雑誌

鈴鹿国際大学短期大学部紀要 = Journal of Suzuka International University Junior College (ISSN:13450085)

巻号頁・発行日

vol.26, pp.142, 2006-01-01

著者

水谷 令子 岡野 節子 西村 亜希子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.55, no.3, pp.129-135, 1997

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調理操作が麺中の水溶性相の食塩含量に与える影響と, 種々の麺料理からの食塩摂取量について実験を行った。結果は次のようである。<BR>1) 麺中の食塩量は, ゆで時間が長いものほど短いものより減少した。ひやむぎ, きしめんにおいてはゆで時間による有意差が認められたが, うどんにおいては有意差は認められなかった。<BR>2) ゆで上げ後の水洗いは, 食塩濃度を低下させるのに有効であった。洗う回数が増加するに従って, 食塩濃度は低くなったが, 手延べひやむぎを除いて, 1回目の洗いで顕著に低下した。ゆでた麺を5回洗うと, 食塩量は洗う前の, 手延べひやむぎでは20.9%, ひやむぎでは5.6%, うどんでは22.2%, きしめんでは23.5%, 生うどんでは41.0%に減少した。<BR>3) ひやむぎ, うどん, きしめんをそれぞれ, つけ麺, かけ麺, 温かけ麺の3つの方法で供した時の正味食塩摂取量は, ひやむぎでは1.81~2.67g, うどんでは1.31~2.28g, きしめんでは1.42~2.52gで, それぞれ調理材料に含まれる食塩の32~47%, 22~39%, 24~42%であった。細い麺 (ひやむぎ) は他の麺より食塩摂取量が多かった。いずれの麺も, つけ麺で食べるほうがかけ麺, 温かけ麺で食べるより正味食塩摂取量は有意に少なかった。温かけ麺はかけ麺より正味食塩摂取量は多かった。<BR>4) なべ焼きうどん, みそ煮込みうどん, 伊勢うどんの正味食塩摂取量は, それぞれ2.67g, 2.41g, 1.96gであった。伊勢うどんの食塩摂取量は他のうどんに比べて少なかった。<BR>以上の結果は, 栄養指導や栄養調査において, 正確な食塩摂取量を知る上で役立つと考えられる。

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.33, 2008

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<BR>【目的】<BR> 伊賀市西山地域・春日神社では毎年10月14日~15日には秋祭りの例祭「なすび祭り」が行われる。その神饌に生撰として「二又なすび」が珍重とされ、その他に「米」、「野菜」、「酒」、「果物」などが供えられる。また、上述以外に1)なすびは包丁を加え、調理したもの(なすびの味噌煮)。2)米は蒸して木槌でたたき、成形したもの(キョウ)。3)生米を横杵で搗いて藁苞に入れ固めたもの(シトギ)を神饌とする。三重県の祭りのなかでも祭礼や神饌に特徴あるものと思われるので紹介する。<BR>【調査方法】<BR> 調査地域:伊賀市西山地区の春日神社、調査時期:2007年10月14日~15日、調査方法:現地においての聞き取り調査と写真撮影<BR>【結果】<BR> 1)秋祭りの神饌は生撰と熟撰で構成されていた。生撰には「二又なすび」を中心に米,野菜、果物、塩、酒が供えられ、熟撰は「なすびの味噌煮」、「キョウ」、「シトギ」の神饌であった。2)奇形である「二又なすび」を生撰とし、奇形でない「なすび」は熟撰としている。3)熟撰の「なすびの味噌煮」、「キョウ」は「蒸す」と言う調理法で行われている。また、「キョウ」は米を蒸す、搗く。そして飯粒を崩し固め、型で抜くものであった。4)「なすびの味噌煮」に用いられる調味料は味噌のみであった。現在、生撰がほとんどであるなか熟撰を行っているのは、祭りの行事と熟撰の食べ物が受け継がれてきたこと。それは次世代の共有性につながってゆくのではないかと考えられる。

著者

岡野 節子 岩崎 ひろ子 Setsuko OKANO Hiroko IWASAKI 鈴鹿短期大学 鈴鹿短期大学 SUZUKA JUNIOR COLLEGE SUZUKA JUNIOR COLLEGE

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.63-70, 1998-01-01

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鈴鹿の庄野地区に伝承される食文化について調べた結果,次のようであった。1.「焼米俵」は丙辰紀行(林羅山著)によると宿場の土産として売られていたが,今では記録に残るのみとなった。2.「毬もち」は名物として,昭和の初期まで売られていたが,今は僅かの家庭でお盆に作るぐらいになった。3.「毬もち」を商品としている店舗(7店舗)を訪ねてみたが,地方により呼び名,作り方あんの種類,もちの大きさ(重量),もちの上面につける糯米の色等が,異なっていた。4.「地蔵盆の土用餅」は20年程前に一旦消滅したのを,年に1回くらいは村の住民が集い,親睦を高めようと復活している。5.「川浚えの鶏飯」は出合い仕事が終わり,夕食でその労をねぎらうために村の衆が一献するのである。しかし,昨今では人気がなくなってきているようである。以上,庄野地区の昔ながらの食習慣も現代の生活感覚にはあわなくなり,消えゆきつつあることを実感した。

著者

岡野 節子 水谷 令子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.53, no.6, pp.377-384, 1995 (Released:2010-04-30)

参考文献数

13

被引用文献数

2 2

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パンからの食塩摂取量を減らす目的で, 無塩あるいは低塩のパンの調製に関する実験を行った。食塩添加量の異なるパンを調製して, その焼成と内相の物性を調べた。結果は以下のようであった。1) パンの比容積は, 食塩添加量が多くなるに従ってわずかに大きくなるにすぎないが, 食塩を0.5%以上添加したパンは食塩0%パンに比べてきめが細かくなった。内相の物性には食塩添加による影響はほとんどみられず, 食塩無添加でも満足できるパンを作ることができた。2) しかし, 冷凍製パン法においては, 食塩の影響は異なった。2週間-20℃で貯蔵した生地で焼いた食塩0%パンでは, 比容積と内相の外観は食塩を加えたパンとほとんど同じであったが, 内相の物性には食塩の影響がみられた。食塩添加量の増加に伴って内相は軟らかくなり, 圧縮した後の戻りが大きくなった。食塩0%パンでは, 破断試験中に組織が壊れた。冷凍製パン法の場合, 小麦粉に対して0.5%の食塩量で適当な品質のパンが得られた。

著者

岡野 節子 水谷 令子 岩崎 ひろ子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.51, no.2, pp.101-105, 1993 (Released:2010-04-30)

参考文献数

6

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かぼちゃ, にんじん, 抹茶をそれぞれ添加した食パンを調製して, パンの比容積と物性値の測定を行い, 次のような結果を得た。1) パンの比容積は, かぼちゃ双びにんじんを20%添加したものが, 対照と同じかやや大きく, 添加量が増加するに従い比容積は小さくなった。しかし, にんじん (ゆで) は, 添加量を多くしても対照とほとんど変わらなかった。2) かぼちゃパンは, 硬さ, 弾性率において, かぼちゃ添加量が多くなるに従い大きい値となり, かぼちゃを添加することによりパンは硬くなった。緩和率においてもかぼちゃを添加すると大きくなり, 圧縮した時に回復の悪いパンになることが分かった。3) にんじん (生) パンは添加量が多くなっても, 硬さ, 弾性率とも小さい値でやわらかな良質のパンをつくることができた。4) 抹茶添加では, 小麦粉に対して2.5%添加すると, 膨化性, 物性ともに悪くなり, 良質のパンをつくることはややむずかしかった。以上より, パンの焼性からみると, かぼちゃ, にんじんは小麦粉に対して40%程度, 抹茶は2.5%以下の添加が適当であると思われる。

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.10, no.1, pp.79-83, 1999

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.429-432, 2004-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

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三重県を中心に滋賀県,愛知県など「毬もち」について聞き取り調査および文献収集を行った結果,次の回答が得られた. 1)餅の語源は4分類することができる. 2)餅の上面につけてある米粒の状態は4分類することができる. 3)形状は円形が最も多く,はまぐり形,扁平丸形,おひなさま形に分類される. 4)全国の分布は日本の中央の地域に多く広がっている.