- 著者
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松坂 裕子
知地 英征
YUKO MATSUSAKA
CHIJI HIDEYUKI
藤女子短期大学 生活学科 食品栄養学研究室
藤女子大学 人間生活学部 食品機能学研究室
- 出版者
- 藤女子大学
- 雑誌
- 藤女子大学・藤女子短期大学紀要 第2部 (ISSN:02869470)
- 巻号頁・発行日
- no.34, pp.27-31, 1996-12
ハスカップのアントシアニン色素を塩酸メタノールで溶出し,Dowex50Wカラムを用いて精製した。ハスカップ色素の安定性に及ぼす糖,有機酸,L-アスコルビン酸の影響を検討した。1. 糖類添加では,5.0~20.0%濃度,いずれも吸光度の増大が認められ,増強された赤色は長時間安定であった。また,糖濃度が高い程,濃色化効果は大きかった。2. 有機酸0.8%添加でも濃色化効果を示し,その効果を長時間持続した。3. L-アスコルビン酸添加では.色素は低温(4℃),室温(20℃)ともに急激に退色が進んだ。