著者
梶本 五郎 笠村 貴美子 花田 完五 飯嶋 猛 山本 正明 友田 喜一郎 飯田 泰造
出版者
JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE
雑誌
栄養と食糧 (ISSN:18838863)
巻号頁・発行日
vol.17, no.4, pp.286-289, 1964

神戸市内の各区より学校給食場, 工場給食場, 病院給食場および揚げ物店をそれぞれ2カ所ずつ, 計45カ所を選び, 使用中のフライ油の品質, すなわち劣化度合を泡延距離, 過酸化物価および酸価より求めた。その結果<BR>1) 学校給食に使用しているフライ油は比較的新しい。<BR>2) 工場給食のフライ油は2~3例を除きいくぶん劣化している。<BR>3) 病院給食のフライ油は2~3例を除き, やや新しい。<BR>4) 揚げ物店のフライ油は総体的に劣化しており, ことに豆腐, 油あげ製造店, 肉フライ製造店, ドーナツ製造店, てんぷら製造店では変敗度が高い。

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こんな論文どうですか? 変敗油の調理に及ぼす影響 (第29報):各給食事業場における調理油の疲れ度合について(梶本 五郎ほか),1964 https://t.co/JTUDmXQe42

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