著者

深見 良子 石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 井上 吉世 大江 隆子 大重 淑美 梶本 五郎 金谷 昭子 木村 雅美 高村 仁知 竹井 よう子 富山 久代 中原 満子 原 知子 福井 広子 藤井 美紗子 堀内 攝之 真砂 佳美 的場 輝佳 椴山 薫 夜久 冨美子 湯川 夏子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.104-108, 1996-05-20

被引用文献数

8

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フライ油の使用限界を官能検査法で判定できるか、油の風味と化学的性状(AnV、CV、AV、トコフェロール残存率)との関連を見ながら6種の食品(豚ヒレ、鶏ささ身、さわら、いわし、ピーマン、じゃがいも)を揚げて検討した。各揚げ種は1回50gを、1日2回、4時間毎に、大豆油500gを入れた電気フライヤー中で170℃で揚げ、官能評価により揚げ油が風味点数3になるまで加熱を続けた。油の風味点数が3(油臭い、重い、油っぽい)になるまでの加熱時間は揚げ種により異り、獣鳥肉類・魚類の方が野菜・いも類に比べ短かった。獣鳥肉類・魚類の間には、脂質含量や脂肪酸組成に大きな差があるにもかかわらず、余り有意差がみられなかった。じゃがいもとピーマンの間にも、水分含量の差やクロロフィルの有無などにかかわらず、ほとんど差が見られなかった。風味点数3の揚げ油のAnV、CV、AVおよびトコフェロール残存率は揚げ種による差が余りなかった。すなわち風味点数3の油の劣化度は、ほぼ同じであることが分かった。いずれの場合も酸化毒性が現れる程酸化は進んでいなかった。以上の結果より、獣鳥肉類・魚類は野菜・いも類に比べより多く風味を劣化させるが、化学的性状への影響は同じと考えられる。フライ油の使用限界の判定に油の風味の点数3を基準に用いることは、家庭などでの簡便法として有効であると考えられた。

著者

梶本 五郎 山口 博司

出版者

Japan Oil Chemists' Society

雑誌

油化学 (ISSN:18842003)

巻号頁・発行日

vol.41, no.8, pp.629-635, 1992-08-20 (Released:2009-10-16)

参考文献数

9

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The characteristics of soaps prepared from waste edible oil (oils before desgarding used frying oils at home or school refectory) or soybean and rapeseed oils with different degrees of thermal oxidation were investigated. Thermal oxidation oils were prepared by heating in a fryer (National NF-F 100) at 180°C for 20 and 40 h. Waste edible oil collected from home and school was combined. Preparation method of soap, method I. Soaps from fresh and thermal oxidation oils were prepared by heating at 90°C for 3 h with mixtures of 100 g fresh or thermal oxidation oils, 25 g potassium hydroxide and 300 g water. Method II. Soaps from waste edible oil were prepared at room temperature for. 30 d with mixtures of 2500 g waste edible oil, 450 g sodium hydroxide, 2000 g water (added hot water of 500 g every third day) and one cup of left-over rice. They were stored in beakers at room temperature.Anisidine, carbonyl and peroxide values and content of oxidized fatty acids (fatty substances insoluble in petroleum ether) in soap were determined with fatty acids isolated by acidifying the mixture with hydrochloric acid.Anisidine and carbonyl values of soaps prepared from thermal oxidation oil were markedly lower than those of thermal oxidation oil. Anisidine and carbonyl values were much higher in waste edible oil soap than in waste edible oil. Oxidized fatty acid content in each soap was similar to that of thermally oxidized waste edible oils. Increase in anisidine, carbonyl and peroxide values was observed during storage.

著者

石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 竹井 よう子 藤野 吉世 平岡 英子 中原 満子 金谷 昭子 大江 隆子 原 知子 藤井 美紗子 嘉ノ海 有紀 梶本 五郎 深見 良子 的場 輝佳 高村 仁知 木村 雅美 湯川 夏子 百本 紀子 堀内 攝之 熊谷 篤呼 大山 美紀代 大重 淑美 太田 馨 富山 久代 福井 広子 真砂 佳美

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.304-309, 1993-11-20

被引用文献数

8

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油脂の風味の強さを5段階表示したものを対照にし、180℃で大豆油を加熱し、同じような5段階の風味をもつまでに要した加熱時間、ならびに各段階のフライ油で揚げたポテトについて官能検査を行い、油脂と揚げポテトの風味を比較した。1.第1回目の合同実験では、フライ油の風味の点数3(油っぽい、油臭い、重い)に達するまでに要した加熱時間は、最も早い機関で16時間、遅い機関で50時間で、その差は大きかった。2.5段階表示の油脂の風味を経験した後の第2回目の合同実験結果では、フライ油の風味3に達するまでの時間は、16時間から22時間内で、第1回目の合同実験に比べ機関間のバラツキは非常に小さくなった。3.風味3のフライ油のアニシジン価は7機関の平均で150、カルボニル価は13.7であった。4.風味5(新鮮油)、4、3のフライ油で揚げたポテトの味、香りは、それぞれフライ油の5、4、3の風味とよく似た味、香りを示した。揚げポテトの風味が明らかに低下する時は、風味3のフライ油で揚げた時である。したがって、風味の良い、おいしい揚げポテトを作るためには、フライ油の風味の点数3が使用限界としての目安にできると考えた。

著者

梶本 五郎 村上 智嘉子

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.209-218, 1999-08-10

参考文献数

49

被引用文献数

12 11

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緑茶, 麦茶を含めいわゆる健康茶として市販されている15種について, これらの熱水抽出物量, 抽出物の抗酸化性およびバナバ茶中の抗酸化成分をTLCとHPLCの組み合わせで検索を試みた。<br>1) 熱水抽出量の最も多いものはローズヒップ茶で, ついで, キダチアロエ茶, 麦茶, ギムネマ茶, 緑茶, 甘茶の順であった。抽出量の少ないものは, ハブ茶, バナバ茶, 柿の葉茶であった。<br>2) ランシマット法による油脂の酸化に対する防止効果は, イチョウ茶, ルイボス茶, 緑茶などで高く, ついで, ヨモギ茶, 麦茶, バナバ茶, 甘茶, 柿の葉茶, びわ茶の順であった。一方, キダチァロエ茶, ローズヒップ茶では抗酸化性は認められなかった。<br>3) 緑茶, 麦茶, イチョウ茶, バナバ茶およびびわ茶は, いずれも添加量が増すにしたがい油脂の酸化防止効果は高くなった。しかしながら, 柿の葉茶やびわ茶は0.1%添加濃度以下では防止効果はみられなかった。<br>4) DPPHラジカル消去能は, 緑茶, バナバ茶ともに認められたが, バナバ茶は緑茶に比べてやや弱いものであった。<br>5) 緑茶, バナバ茶にスーパーオキシド消去能が認められた。消去能は緑茶で高く, バナバ茶でやや低い。<br>6) バナバ茶中に没食子酸, ゲンチシン酸, カテコール, レゾルシノールの存在とプロトカテキュ酸, アピゲニン, ルテオリン, シリンガ酸, バニリン酸, <i>t</i>-シナミン酸などの存在が推測された。<br>7) バナバ茶中には没食子酸が最も多く含まれ, ついで, ゲンチシン酸, カテコール, レゾルシノールの順であった。これらのうち, ゲンチシン酸が最も抗酸化活性が高く, ついで, 没食子酸レゾルシノール, カテコールの順で, ルテオリン, ケルセチンにも認められた。

著者

梶本 五郎

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.20, no.6, pp.183-186, 1962-11-30 (Released:2010-10-29)

参考文献数

3

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1. 市販の各種揚げ物について, 衣と内容物とに分け, 水分, 蛋白質, 脂質, 糖質, 灰分を定量し成分表を作成した。2. 分析によつて求められるカロリーと現行法のカロリーの値と比較した。

著者

梶本 五郎 村上 智嘉子

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.209-218, 1999-08-10 (Released:2009-12-10)

参考文献数

49

被引用文献数

10 11

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緑茶, 麦茶を含めいわゆる健康茶として市販されている15種について, これらの熱水抽出物量, 抽出物の抗酸化性およびバナバ茶中の抗酸化成分をTLCとHPLCの組み合わせで検索を試みた。1) 熱水抽出量の最も多いものはローズヒップ茶で, ついで, キダチアロエ茶, 麦茶, ギムネマ茶, 緑茶, 甘茶の順であった。抽出量の少ないものは, ハブ茶, バナバ茶, 柿の葉茶であった。2) ランシマット法による油脂の酸化に対する防止効果は, イチョウ茶, ルイボス茶, 緑茶などで高く, ついで, ヨモギ茶, 麦茶, バナバ茶, 甘茶, 柿の葉茶, びわ茶の順であった。一方, キダチァロエ茶, ローズヒップ茶では抗酸化性は認められなかった。3) 緑茶, 麦茶, イチョウ茶, バナバ茶およびびわ茶は, いずれも添加量が増すにしたがい油脂の酸化防止効果は高くなった。しかしながら, 柿の葉茶やびわ茶は0.1%添加濃度以下では防止効果はみられなかった。4) DPPHラジカル消去能は, 緑茶, バナバ茶ともに認められたが, バナバ茶は緑茶に比べてやや弱いものであった。5) 緑茶, バナバ茶にスーパーオキシド消去能が認められた。消去能は緑茶で高く, バナバ茶でやや低い。6) バナバ茶中に没食子酸, ゲンチシン酸, カテコール, レゾルシノールの存在とプロトカテキュ酸, アピゲニン, ルテオリン, シリンガ酸, バニリン酸, t-シナミン酸などの存在が推測された。7) バナバ茶中には没食子酸が最も多く含まれ, ついで, ゲンチシン酸, カテコール, レゾルシノールの順であった。これらのうち, ゲンチシン酸が最も抗酸化活性が高く, ついで, 没食子酸レゾルシノール, カテコールの順で, ルテオリン, ケルセチンにも認められた。

著者

梶本 五郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.4, pp.232-241, 1981-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

132

被引用文献数

2

著者

梶本 五郎 笠村 貴美子 前場 佳子 真鍋 恵子

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌

巻号頁・発行日

vol.4, no.6, pp.358-361, 1963

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3月, 6~7月の梅雨期と, 夏を越した9月の3時期に市販の各種油脂食品, すなわちドーナツ, クラッカー, チョコレート, ポリコン, いかり豆, グリンピース油揚げ, カリントウ, お好み, チキンラーメン, トンメン, バター, マーガリン, ラード, マヨネーズ, 豚ハム, 鯨ハム, 魚肉ソーセージ, イカのクン製物, いりこ, ミリン干し, しらす佃煮, 花かつを, うまいか等23種を, それぞれ異なった店より無作為的に購入し, エーテル抽出油の過酸化物価および酸価を求めた.<BR>その結果<BR>1. 食品別では油脂の過酸化物価および酸価の高いもの, すなわち変敗度の高いものは, ミリン干し, いりこ, イカのクン製物, しらす佃煮, ハム等で, ついで花かつを, 油揚げ豆類, お好み, ドーナツ等で, 比較的, クラッカー, チキンラーメンは低くラード, マーガリン, バター類が最も低い.<BR>2. 季節別では概して3月頃より夏を越した9月頃の食品の方が変敗度高く, とくにいりこ, 油揚げ豆, お好み等は気温に影響され, マーガリン, バターなどは年中ほとんど一定であった.

著者

梶本 五郎 笠村 貴美子 遠藤 義臣

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌

巻号頁・発行日

vol.20, no.5, pp.153-156, 1962

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チキンラーメンに0.5%BHAアルコール溶液及び0.5%グリセリンと水の溶液 (3:2) を材料重量に対し0,01%になるよう噴霧し, 室内に60日, 100日放置し, 放置後のラーメンの揮発性塩基性窒素量及び抽出油の性状を求めた。<br>その結果, 無添加ラーメンに比べ, 揮発性塩基性窒素, 酸価, 過酸化物価等は, 値が低く, 即ち防腐性及び酸化防止性を示した。<br>又BHAアルコール溶液噴霧とBHAグリセリン溶液噴霧法では, BHAアルコール溶液噴霧法の方が酸化防止性及び防腐性共にすぐれていた。

著者

梶本 五郎 笠村 貴美子 花田 完五 飯嶋 猛 山本 正明 友田 喜一郎 飯田 泰造

出版者

JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.17, no.4, pp.286-289, 1964

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神戸市内の各区より学校給食場, 工場給食場, 病院給食場および揚げ物店をそれぞれ2カ所ずつ, 計45カ所を選び, 使用中のフライ油の品質, すなわち劣化度合を泡延距離, 過酸化物価および酸価より求めた。その結果<BR>1) 学校給食に使用しているフライ油は比較的新しい。<BR>2) 工場給食のフライ油は2~3例を除きいくぶん劣化している。<BR>3) 病院給食のフライ油は2~3例を除き, やや新しい。<BR>4) 揚げ物店のフライ油は総体的に劣化しており, ことに豆腐, 油あげ製造店, 肉フライ製造店, ドーナツ製造店, てんぷら製造店では変敗度が高い。

著者

梶本 五郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.387-391, 2000-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

著者

梶本 五郎 嘉ノ海 有紀 川上 英之 濱谷 美穂 前田 裕一

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.291-295, 1992 (Released:2010-02-22)

参考文献数

10

被引用文献数

4 6

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油脂中のトコフェロール (Toc) の熱分解および油脂の熱酸化に及ぼす各種の抗酸化剤の作用, ならびにアスコルビルパルミテート (As. P) との併用による効果について検討した。1) 使用した抗酸化剤の内では, TBHQが最も油脂中のTocの熱分解を防止し, ついで, セサモール, オイゲノールの順で, ケルセチンおよびBHAは効果少なく, フラボンやβ-カロチンは防止効果が認められなかった。2) TBHQは添加量を増すにしたがい, Tocの熱分解防止効果は高められた。3) Tocの熱分解防止効果の高いTBHQやセサモールは, 油脂の熱酸化も抑制したが, β-カロチンおよびフラボン添加では油脂の熱酸化を促進した。4) BHA, セサモールおよびケルセチンのそれぞれの単独添加の場合ょりもAs. Pの併用によりTocの熱分解防止効果は高められた。5) Tocの熱分解防止効果のないフラボンでは, As. Pとの併用によりTocの熱分解防止効果が現れた。一方, β-カロチンにはAs. Pの併用による効果は認められなかった。

著者

梶本 五郎 嘉ノ海 有紀 川上 英之 濱谷 美穂 前田 裕一

出版者

Japan Society of Nutrition and Food Science

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.291-295, 1992

被引用文献数

6

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油脂中のトコフェロール (Toc) の熱分解および油脂の熱酸化に及ぼす各種の抗酸化剤の作用, ならびにアスコルビルパルミテート (As. P) との併用による効果について検討した。<BR>1) 使用した抗酸化剤の内では, TBHQが最も油脂中のTocの熱分解を防止し, ついで, セサモール, オイゲノールの順で, ケルセチンおよびBHAは効果少なく, フラボンやβ-カロチンは防止効果が認められなかった。<BR>2) TBHQは添加量を増すにしたがい, Tocの熱分解防止効果は高められた。<BR>3) Tocの熱分解防止効果の高いTBHQやセサモールは, 油脂の熱酸化も抑制したが, β-カロチンおよびフラボン添加では油脂の熱酸化を促進した。<BR>4) BHA, セサモールおよびケルセチンのそれぞれの単独添加の場合ょりもAs. Pの併用によりTocの熱分解防止効果は高められた。<BR>5) Tocの熱分解防止効果のないフラボンでは, As. Pとの併用によりTocの熱分解防止効果が現れた。一方, β-カロチンにはAs. Pの併用による効果は認められなかった。

著者

梶本 五郎 嘉ノ海 有紀

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.272-277, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

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The effect of thermal oxidation and hydrolytic promoters of oil or their inhibitors were investigated on the deterioration of oil and decomposition of tocopherol (Toc) in oil with or without an aluminum cover float. Vegetable oils (soybean, hardened soybean, rapeseed and olive oils) under the presence of oxidation promoters of oil (ferric and cupric stearates), hydrolytic promoters of oil (stearic and citric acids, or magnesium oxide) and their inhibitors were heated in glass tubes (2.7×20cm) at 180°C.The deterioration of oil and decomposition of Toc in oil were apparently promoted by addition of ferric and cupric stearates. On the other hand, the added silicone oil, tert-butylhydroquinone (TBHQ) and ascorbyl palmitate (As. P) showed preventive effects on the deterioration of oil and decomposition of Toc in oil. And moreover, the deterioration of oil and decomposition of Toc in oil containing As. P heated with the aluminum cover float were clearly less than those without the float.

著者

井上 吉世 石津 日出子 伊藤 知子 大鹿 淳子 梶本 五郎 竹井 よう子 高村 仁知 中原 満子 西池 珠子 林 淑美 原 知子 深見 良子 福井 広子 的場 輝佳 水野 千恵 村上 恵 夜久 富美子 湯川 夏子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.299-304, 2003-08-20

参考文献数

17

被引用文献数

3

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A collaborative study was designed to examine the applicability of a sensory evaluation to determine the life span of frying oil. Soybean oil was heated at 170℃ in an electric fryer. Two types of food, chicken fillet and potato, were deep-fried with or without breaded batter every 15 min. Frying was continued until the flavor score of the oil had dropped to 3. A sensory evaluation of the frying oil and each fried food was then carried out. The life span of the frying oil to reach the flavor score of 3 was slightly longer with breaded batter than without using the batter coating. The color of the frying oil did not exhibit any degradation, especially when potato was fried. It was difficult to judge the degradation by the appearance of each fried food coated with breaded batter. However, the flavor score of the frying oil corresponded to the flavor score of the fried foods coated with breaded batter. The flavor and taste of the foods fried in the oil with a flavor score of 3 were not good. These results suggest that the flavor score of frying oil is useful to determine the life span of frying oil when a breaded batter coating is used.

著者

梶本 五郎

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.387-391, 2000-08-20

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本学学生の自宅生306名と単身生活生142名について,揚げ物と妙め物の回数,さし油の有無,使用後のフライ油の保存方法,廃棄までの使用回数,廃棄の目安,廃食油の処理法,捨て方などについてアンケート調査を行い,既報の調査結果と比較検討した。 1.自宅生と単身生活生の割合は68および32%で,自宅生の家族構成では4人家族が最も多く,ついで,5人,3人,6人の順であった。前回(1969年)調査に比べ,6人家族の割合の減少と,8人以上の家族はなく,核家族化,少子化傾向があらわれている。 2.揚げ物を行う回数は,自宅生の家庭で週1回が最も多く,ついで,2回であった。家族数が多くなるほど揚げ物を行う割合は高い。単身生活生は全く揚げ物をしない者が半数を占め,行っても月1回程度であった。 3.さし油を行う割合は自宅生と単身生活生で75%および68%で,前回の調査結果の60%よりやや高い傾向にあった。 4.使用後のフライ油は瓶,缶に移し保存するが60%で,40%はフライ鋼に入ったままの保存であった。 5.廃棄するまでのフライ油の使用回数は,自宅生の家庭で1〜2回が40%,単身生活生で50%を占め,4回までで廃棄する割合は両者ともに90%であった。 6.廃棄の目安は,フライ油の色で判断する割合が最も高く,ついで,使用回数であった。 7.廃食油として出されたフライ油の処理は,紙,布にしみ込ませて捨てる方法と市販の凝固剤で固めて捨てる方法が最も多く,両者で75%を占めていた。一方,廃食油を出さない割合は4%,生活排水に流す割合は自宅生の家庭では2%と少ないが,単身生活生の1割は生活排水に流していた。