- 著者
-
梶本 五郎
笠村 貴美子
花田 完五
飯嶋 猛
山本 正明
友田 喜一郎
飯田 泰造
- 出版者
- JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE
- 雑誌
- 栄養と食糧 (ISSN:18838863)
- 巻号頁・発行日
- vol.17, no.4, pp.286-289, 1964
神戸市内の各区より学校給食場, 工場給食場, 病院給食場および揚げ物店をそれぞれ2カ所ずつ, 計45カ所を選び, 使用中のフライ油の品質, すなわち劣化度合を泡延距離, 過酸化物価および酸価より求めた。その結果<BR>1) 学校給食に使用しているフライ油は比較的新しい。<BR>2) 工場給食のフライ油は2~3例を除きいくぶん劣化している。<BR>3) 病院給食のフライ油は2~3例を除き, やや新しい。<BR>4) 揚げ物店のフライ油は総体的に劣化しており, ことに豆腐, 油あげ製造店, 肉フライ製造店, ドーナツ製造店, てんぷら製造店では変敗度が高い。