- 著者
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城戸 浩三
作間 忠道
渡辺 忠雄
- 出版者
- Japanese Society for Food Hygiene and Safety
- 雑誌
- 食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)
- 巻号頁・発行日
- vol.21, no.6, pp.442-445_1, 1980
かまぼこ製造工場で原料魚から各工程におけるねり魚肉中のホルムアルデヒドの消長およびかまぼこ板から可食部へのホルムアルデヒドの移行の有無について検討した. 板のホルムアルデヒド平均濃度は古板で4.6ppm, 新板で9.4ppmであり, 原料魚のマエソのホルムアルデヒド含有量は222ppmで, マエソ, イシモチおよびメゴチを合わせた混合すり身は41ppmであった. これを水さらしするとその濃度は著しく減少した. 生と蒸かまぼこの上, 中, 下各層の濃度比較から, 板から可食部へのホルムアルデヒドの移行はなく, 上層のホルムアルデヒドの揮散によって, 濃度差ができると推定した.