著者

城戸 浩三 作間 忠道 渡辺 忠雄

出版者

Japanese Society for Food Hygiene and Safety

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.21, no.6, pp.442-445_1, 1980

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かまぼこ製造工場で原料魚から各工程におけるねり魚肉中のホルムアルデヒドの消長およびかまぼこ板から可食部へのホルムアルデヒドの移行の有無について検討した. 板のホルムアルデヒド平均濃度は古板で4.6ppm, 新板で9.4ppmであり, 原料魚のマエソのホルムアルデヒド含有量は222ppmで, マエソ, イシモチおよびメゴチを合わせた混合すり身は41ppmであった. これを水さらしするとその濃度は著しく減少した. 生と蒸かまぼこの上, 中, 下各層の濃度比較から, 板から可食部へのホルムアルデヒドの移行はなく, 上層のホルムアルデヒドの揮散によって, 濃度差ができると推定した.

著者

城戸 浩三 渡辺 忠雄

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.238-243_1, 1977

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トリプシンおよびキモトリプシン活性に対するキサンテン系色素の影響について, 初速度の解析から検討した. まず光の照射の強さの影響は, 照射が強くなるとともに阻害度も増した. 次に両酵素活性を50%阻害する色素濃度および時間について検討し, いずれもローズベンガル>フロキシン>エリスロシン>エオシンの順に阻害した. また<i>K</i>_mおよびた<i>K</i>_catについて検討し, その結果より両酵素の活性は色素にょる活性中心部位の阻害によって低下したものと推定した.