著者

前田 清一 中尾 俊

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.149-154, 1963

被引用文献数

1

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酸類の酸味としての閾値(Stimulus Threshold Value)と最低閾値(Minimum Threshold Value)、及び酸類間の酸味の強さについて、味覚試験を用いて測定をおこなった結果 : -<BR>(1) Panelの識別能力は非常に優秀なものであり、なかでも、女性Panelは男性のそれよりも全般によい様である。<BR>(2) 平均最低閾値は、塩酸、アスコルビン酸、グルコン酸では1×10<SUP>-4</SUP>M(各0.0004、0.0019、0.0020%)、ベタイン塩酸塩では2×10<SUP>-4</SUP>M (0.0027%) であり、クエン酸、酒石酸、乳酸等その他有機酸では5×10<SUP>-5</SUP>M(各0.0010、0.0008、0.0005……%)かそれ以下である。<BR>(3) 酸味として感じる閾値は、正確には極限法によっておこなわねばならないが、本実験資料から大略次の値であろうと推定される。<BR>クエン酸、酒石酸、フマール酸、グルタミン酸塩酸塩については1×10<SUP>-4</SUP>M(各0.0019、0.0015、0.0013%)、アスコルビン酸の4×10<SUP>-4</SUP>M(0.0076%)を除いて他の本実験試料酸類は、同一モル数すなわち、2×10<SUP>-3</SUP>M(塩酸の0.0008、乳酸の0.00018、酢酸の0.0012、コハク酸の0.0024、グルタミン酸の0.0030等の各%)である。<BR>(4) 閾値におけるpHは必ずしも同一ではなかった。