著者

前田 清一 中尾 俊

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.149-154, 1963-06-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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酸類の酸味としての閾値(Stimulus Threshold Value)と最低閾値(Minimum Threshold Value)、及び酸類間の酸味の強さについて、味覚試験を用いて測定をおこなった結果 : -(1) Panelの識別能力は非常に優秀なものであり、なかでも、女性Panelは男性のそれよりも全般によい様である。(2) 平均最低閾値は、塩酸、アスコルビン酸、グルコン酸では1×10-4M(各0.0004、0.0019、0.0020%)、ベタイン塩酸塩では2×10-4M (0.0027%) であり、クエン酸、酒石酸、乳酸等その他有機酸では5×10-5M(各0.0010、0.0008、0.0005……%)かそれ以下である。(3) 酸味として感じる閾値は、正確には極限法によっておこなわねばならないが、本実験資料から大略次の値であろうと推定される。クエン酸、酒石酸、フマール酸、グルタミン酸塩酸塩については1×10-4M(各0.0019、0.0015、0.0013%)、アスコルビン酸の4×10-4M(0.0076%)を除いて他の本実験試料酸類は、同一モル数すなわち、2×10-3M(塩酸の0.0008、乳酸の0.00018、酢酸の0.0012、コハク酸の0.0024、グルタミン酸の0.0030等の各%)である。(4) 閾値におけるpHは必ずしも同一ではなかった。

著者

前田 清一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.2, no.2, pp.73-77, 1969-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

26

著者

前田 清一 江口 貞也 佐々木 裕

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

農産加工技術研究會誌 (ISSN:03695174)

巻号頁・発行日

vol.7, no.4, pp.166-170, 1960

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1. L-リジン塩酸塩1.25%溶液(pH 4, 7, 8, 9, 11)を121℃, 2時間加熱したが,きわめて安定であった。<BR>2. 糖類が共存する場合加熱するとブドウ糖と果糖共存時でのリジンの破壊は酸性側ではみられないが,アルカリ側に移行するにしたがい増大する。しかし蔗糖共存時ではなんら影響を受けないように思われる。<BR>3. 破壊リジン溶液を酸処理すると,破壊リジンの一部はリジン定量菌に反応するようになるが,人工胃液処理の場合は反応しないと考えられる。<BR>4. リジン強化コッペパンは醗酵工程ならびに焙焼中においては添加リジンは安定であった。<BR>5. リジン強化食パンは醗酵工程中で添加リジンは破壊されず安定であったが,焙焼中には17%破壊され,トーストするとさらに10%破壊された。<BR>6. 炊飯時において添加リジンは15~20%, 6時間放置後で,さらに10~15%破壊された。炊飯直後のご飯をpH 2, 37℃で1時間振盪すると添加リジンの10%が賦活された。<BR>終りにリジン強化パン製造に御協力いただいた東京栄養食糧学校ならびに日清製粉K.K.中央研究所に厚く謝意を表します。

著者

前田 清一 中尾 俊

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.149-154, 1963

被引用文献数

1

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酸類の酸味としての閾値(Stimulus Threshold Value)と最低閾値(Minimum Threshold Value)、及び酸類間の酸味の強さについて、味覚試験を用いて測定をおこなった結果 : -<BR>(1) Panelの識別能力は非常に優秀なものであり、なかでも、女性Panelは男性のそれよりも全般によい様である。<BR>(2) 平均最低閾値は、塩酸、アスコルビン酸、グルコン酸では1×10<SUP>-4</SUP>M(各0.0004、0.0019、0.0020%)、ベタイン塩酸塩では2×10<SUP>-4</SUP>M (0.0027%) であり、クエン酸、酒石酸、乳酸等その他有機酸では5×10<SUP>-5</SUP>M(各0.0010、0.0008、0.0005……%)かそれ以下である。<BR>(3) 酸味として感じる閾値は、正確には極限法によっておこなわねばならないが、本実験資料から大略次の値であろうと推定される。<BR>クエン酸、酒石酸、フマール酸、グルタミン酸塩酸塩については1×10<SUP>-4</SUP>M(各0.0019、0.0015、0.0013%)、アスコルビン酸の4×10<SUP>-4</SUP>M(0.0076%)を除いて他の本実験試料酸類は、同一モル数すなわち、2×10<SUP>-3</SUP>M(塩酸の0.0008、乳酸の0.00018、酢酸の0.0012、コハク酸の0.0024、グルタミン酸の0.0030等の各%)である。<BR>(4) 閾値におけるpHは必ずしも同一ではなかった。

著者

古川 秀子 佐宗 初美 前田 清一 二宮 恒彦

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.63-68, 1969

被引用文献数

5

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Sour taste is mainly associated with the hydrogen ion concentration, and to a lesser extent, with the degree of dissociation. From the results of P.S.E. determined by taste tests on nine organic acids, the sourness was more intensive in fumaric>tartaric>malic>acetic>succinic>citric>lactic>ascorbic and>gluconic acids.

著者

古川 秀子 佐宗 初美 前田 清一 二宮 恒彦

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.63-68, 1969-02-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

6

被引用文献数

2 5

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Sour taste is mainly associated with the hydrogen ion concentration, and to a lesser extent, with the degree of dissociation. From the results of P.S.E. determined by taste tests on nine organic acids, the sourness was more intensive in fumaric>tartaric>malic>acetic>succinic>citric>lactic>ascorbic and>gluconic acids.

著者

前田 清一

出版者

日本応用糖質科学会

雑誌

澱粉工業学会誌 (ISSN:04169662)

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, pp.18-25, 1967-12-20 (Released:2011-02-23)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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葛根より製造される葛粉の詳細な歴史は明らかでないが,かなり古い時代から日本人の生活に直結していたことは,自家用または救荒食糧の形で文献にも明示され,現在に至るも特殊な地域で手工業的に少量生産され高価ではあるが,製菓,材料などの特殊用途向となり,賞賛を博しているが,葛粉の特性に関する研究は甚だ僅少で進歩した食品化学的手法を駆使して葛粉の特性を研究すべきで,斯くすることによって新しい澱粉の開発も進められることであろう。 終りに本調査に当り御懇切なる御指示を賜わった吉野葛本舗黒川重太郎氏並びに葛粉などのアミログラム及び顕微鏡写真を作成して頂いた味の素K.K.川崎工場高橋礼治氏に謝意を表します。