著者

石田 欽一 岡田 安司 小山 吉人

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.15, no.3, pp.109-115, 1968

被引用文献数

1

---

甜菜グラニュ糖および精製グラニュ糖を用いて,乾燥ゼリーを実験室的規模で試作し,その性状を調べた。<BR>(1) 生ゼリーの乾燥性は,甜菜グラニュ糖区のほうが良好であった。<BR>(2) 乾燥ゼリーの吸湿性は精製グラニュ糖区のほうがやや大きい傾向にあった。<BR>(3) 色素に及ぼす影響は,砂糖溶液の場合甜菜グラニュ糖区のほうが色素の安定性が良好であった。<BR>(4) 色素の安定性は赤色2号については,砂糖濃度が大きく関与し,砂糖濃度が高くなるに従って安定性が悪くなった.<BR>(5) 煮つめ状態,生ゼリーおよび乾燥ゼリーの物理的性質については,両試験区ともほとんど差が認められなかった。<BR>(6) 乾燥ゼリーの製造において,生ゼリーの乾燥速度は含水率の減少とともに急速に低下すること,また寒天濃度が乾燥ゼリーの見掛け粘度に関与し,寒天濃度が高いと見掛け粘度が大きくなることを認めた。