著者

内藤 茂三 岡田 安司 酒井 達也

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.34, no.12, pp.788-793, 1987-12-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

10

被引用文献数

5 12

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オゾンを食品保存に利用することを目的に穀類,穀粉,豆類及び香辛料に対するオゾンの殺菌作用を,オゾン濃度0.5~50ppm,処理温度5~55℃,処理時間1~6間,流速100l/分の条件で検討した.得られた結果は次のとおりである.(1)穀粉はオゾン濃度の増加とともに殺菌効率は高まったが,穀類,豆類及び香辛料で最大の殺菌効率を示した玄そば(国内産),ブラックマッペ,ブラックペパーはオゾン濃度5.0ppm処理でほぼ一定となった.(2)そば及びそば加工品(いずれも国内産)のオゾン処理を形態別に行った結果,玄そば,粗びきそば粉,そば粉と形態が変化するに伴いその殺菌効率は低下した.(3)香辛料の中ではブラックペパーは処理温度に関係なく殺菌効率は一定であり,またクローブは処理温度の上昇に伴い殺菌効率が高まった.その他の香辛料はいずれも低温ほど殺菌効率が高まった.(4)穀類,豆類の中で最大の殺菌効率を示した玄そば(国内産),ブラックマッペはそれぞれ2時間,3時間処理で最大となり以後処理時間を延長しても殺菌効率は高まらなかったが,穀粉,香辛料の中で最大の殺菌効率を示したそば粉(ブラジル産),ブラックペパーはいずれも処理時間の延長に伴い殺菌効率は著しく高まった.

著者

石田 欽一 岡田 安司 小山 吉人

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.15, no.3, pp.109-115, 1968

被引用文献数

1

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甜菜グラニュ糖および精製グラニュ糖を用いて,乾燥ゼリーを実験室的規模で試作し,その性状を調べた。<BR>(1) 生ゼリーの乾燥性は,甜菜グラニュ糖区のほうが良好であった。<BR>(2) 乾燥ゼリーの吸湿性は精製グラニュ糖区のほうがやや大きい傾向にあった。<BR>(3) 色素に及ぼす影響は,砂糖溶液の場合甜菜グラニュ糖区のほうが色素の安定性が良好であった。<BR>(4) 色素の安定性は赤色2号については,砂糖濃度が大きく関与し,砂糖濃度が高くなるに従って安定性が悪くなった.<BR>(5) 煮つめ状態,生ゼリーおよび乾燥ゼリーの物理的性質については,両試験区ともほとんど差が認められなかった。<BR>(6) 乾燥ゼリーの製造において,生ゼリーの乾燥速度は含水率の減少とともに急速に低下すること,また寒天濃度が乾燥ゼリーの見掛け粘度に関与し,寒天濃度が高いと見掛け粘度が大きくなることを認めた。