著者
佐藤 真実 谷 洋子
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.55, pp.133, 2003

目的 福井県の銘菓である羽二重餅は織物の一つである「羽二重」を由来にするとされ、主材料はもち粉や白玉粉であり、なめらかな舌触りが特徴である。福井県内では羽二重餅を食べたことのない人はほとんどなく、女性や高齢者に好まれる傾向がみられるが、その購入回数などは低く、羽二重餅が嫌いな人の理由は比較的明確であるに関わらず、おいしさについては詳細な報告がみられない。本研究では羽二重餅のおいしさについて官能検査を行い、材料の配合割合などについて検討した。方法 福井県内で売られている市販羽二重餅7種類を購入し、標準試料に対する相対評価として官能検査を行い、好まれる羽二重餅の特性について考察した。標準試料は本学調理室で白玉粉、上白糖より調製し、さらに材料の配合やもち粉、白玉粉、牛皮粉、羽二重粉などの材料の種類を変えた羽二重餅について、色差測定、レオメータによる力学的測定、官能検査を行い、好まれる羽二重餅の調製法について検討した。結果 市販羽二重餅は材料がもち粉、砂糖、水飴の他に乳化剤の添加したものが好まれ、外観の透明度、きめの細かい食感をもつことから総合評価が高くなった。水飴の添加は透明度が増し、卵白の添加は白さ、弾力性が増し、砂糖はグラニュー糖を使用したものがやわらかく、しなやかな食感で、甘味も上品となった。

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