- 著者
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冨岡 典子
太田 暁子
志垣 瞳
福本 タミ子
山下 英代
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.57, pp.6, 2005
[目的」日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学ー魚介類ー」調査の一環として、奈良県内における魚介類の利用状況について調査を行い、本報では、奈良県の伝統食にみる魚食文化と地域性を検討した。<br>[方法]調査地は奈良県北西部の平野部(奈良市4・生駒郡3・生駒市1・大和郡山1)、北東部の山間部(山辺郡6)、東南部の農山村部(磯城郡1・桜井市3・宇陀郡1)、西部の農山村部(葛城郡2・五条市5)、南部の山間部(吉野郡7)の34所帯(調査対象者20(1)、30(1)、40(13)、50(12)、60(5)、80(2)歳代・()は件数)を対象に2003年夏から冬にかけて聞き取り調査および質問紙調査を実施した。<br>[結果]奈良県の伝統食(祭り、行事、儀礼など)に利用された魚介類として、北東部の山間部はさけ、さば、たこの酢の物(酢作り)やさけのかす汁、ほたるいかの酢味噌あえ、にしんの煮物を葬式の時に、えいの煮物を正月に、さば、いわし、たい、かますの焼き物やとび魚を秋祭り、新嘗祭、神社行事、地鎮祭の供物に、かつおのたたきを祭りに、各種魚のすしやさけのきずしを春秋の彼岸に、あゆの塩焼きを祭り・祝い事に供し、山間部でも種々の魚介類が利用されていたが、これらの魚介類は隣接する三重県の魚食文化に類似のものであった。また、西部五条市や南部の吉野山間部ではさばやさけの柿の葉ずしを夏祭りや秋祭りに供し、和歌山県に隣接の十津川ではさんまずし(含なれずし)が祭りや正月に供されていた。県の大部分が山間部である奈良県の伝統食の魚介類利用の地域性をみると、海岸部を有する隣接県の魚食文化が大きく影響していることが明らかとなった。