9 0 0 0 OA NHK「きょうの料理」における煮物調理の変遷調査
- 著者
- 須谷 和子 志垣 瞳 池内 ますみ 澤田 崇子 長尾 綾子 升井 洋至 三浦 さつき 水野 千恵 山下 英代 山本 由美
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.48, no.6, pp.416-426, 2015 (Released:2016-01-04)
- 参考文献数
- 26
- 被引用文献数
- 1
NHK「きょうの料理」に掲載された中から煮物レシピを抽出し,煮物に関する変遷を明らかにした。1960年度から15年間隔で収集した42冊を資料とした。料理総数3,373件のうち煮物は535件(15.9%)を占め,特に1975年度は和風煮物が74.8%であった。煮物で使われる主材料は野菜類がもっとも多く,だいこんはどの年代においても使用頻度が高かった。肉類では,牛肉・豚肉・鶏肉がよく使われ,年代で順位は変化した。 煮物のレシピは,食生活の変化とそれに伴った健康志向・簡便化志向を意識したものになっていた。
- 著者
- 冨岡 典子 太田 暁子 志垣 瞳 福本 タミ子 山下 英代
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.57, pp.6, 2005
[目的」日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学ー魚介類ー」調査の一環として、奈良県内における魚介類の利用状況について調査を行い、本報では、奈良県の伝統食にみる魚食文化と地域性を検討した。<br>[方法]調査地は奈良県北西部の平野部(奈良市4・生駒郡3・生駒市1・大和郡山1)、北東部の山間部(山辺郡6)、東南部の農山村部(磯城郡1・桜井市3・宇陀郡1)、西部の農山村部(葛城郡2・五条市5)、南部の山間部(吉野郡7)の34所帯(調査対象者20(1)、30(1)、40(13)、50(12)、60(5)、80(2)歳代・()は件数)を対象に2003年夏から冬にかけて聞き取り調査および質問紙調査を実施した。<br>[結果]奈良県の伝統食(祭り、行事、儀礼など)に利用された魚介類として、北東部の山間部はさけ、さば、たこの酢の物(酢作り)やさけのかす汁、ほたるいかの酢味噌あえ、にしんの煮物を葬式の時に、えいの煮物を正月に、さば、いわし、たい、かますの焼き物やとび魚を秋祭り、新嘗祭、神社行事、地鎮祭の供物に、かつおのたたきを祭りに、各種魚のすしやさけのきずしを春秋の彼岸に、あゆの塩焼きを祭り・祝い事に供し、山間部でも種々の魚介類が利用されていたが、これらの魚介類は隣接する三重県の魚食文化に類似のものであった。また、西部五条市や南部の吉野山間部ではさばやさけの柿の葉ずしを夏祭りや秋祭りに供し、和歌山県に隣接の十津川ではさんまずし(含なれずし)が祭りや正月に供されていた。県の大部分が山間部である奈良県の伝統食の魚介類利用の地域性をみると、海岸部を有する隣接県の魚食文化が大きく影響していることが明らかとなった。
1 0 0 0 関西地区の女子学生家庭における煮る調理に関する実態調査
- 著者
- 花崎 憲子 志垣 瞳 辻 郁代 山本 山美 池内 ますみ 奥田 展子 川井 考子 瓦家 千代子 澤田 崇子 深蔵 紀子 升井 洋至 丸山 悦子 水野 千恵 山下 英代 川田 克子 横溝 佐衣子 四谷 美和子 冨岡 和子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.37, no.1, pp.71-76, 2004
関西における煮る調理に関する実態を把握することを目的として,2000年10月に,関西の大学・短大の学生を通してその家雄の調理担当者を対象にアンケート調査を行い,煮ものを食べる頻度,家庭で作る頻度,購入する頻度,作る煮ものの種類と使用される調味料などについて検討した. 得られた結果は次の通りである.(1)調理に費やす時間は,朝食は短く,夕食には時間をかけていた.(2)煮ものを食べる頻度および家庭で作る頻度は,いずれも「週3~4回以上」が多く60%を占めた.また,夕食の調理時間が長いほど煮ものを作る頻度が高くなることが認められた(ρ<0.001).(3)煮ものを「食べる頻度」「家庭で作る頻度」と年代との関係は,10,20歳代の若い年代層はともに低く,親の年代層は高かった.(4)家庭で作る煮ものでは,「肉じゃが」「かぼちゃの煮もの」「煮魚」「ひじきの煮もの」「筑前煮」「だいこんの煮もの」が多く,購入する煮ものでは「ひじきの煮もの」「おからの煮もの」「だいずの煮もの」が多かった.(5)煮ものの調味料は「基本調味料」が71%,「市販混合調味料」が1 0 % , 「使い分ける」が1 9 % であった.(6)煮もののだしは,「だしをとる」より「だしの素を使う」人が多かった.(7)煮ものに使う醤油としてこいくちは「豚の角煮」「牛肉しぐれ煮」「煮魚」「ひじきの煮もの」「ぜんまいの煮もの」「なすの煮もの」など,うすくちは「高野豆腐の煮もの」「えんどうの煮もの」「おからの煮もの」「たけのこの煮もの」「さやいんげんの煮もの」などこいくちとうすくちは「肉じゃが」「筑前煮」「だいこんの煮もの」などに併用されていた.醤油の種類は食材によって使い分けがされていた.
1 0 0 0 OA じゃがいもの硬さおよび官能評価に及ぼす加熱条件の影響
- 著者
- 横溝 佐夜子 山本 由美 山下 英代 四谷 美和子 水野 千恵 丸山 悦子 荻野 正子 深蔵 紀子 山田 克子 瓦家 千代子 冨岡 和子 内田 真理子 梶田 武俊 辻 郁代 花崎 憲 生野 世方子 吉村 美紀 芥田 暁栄 山野 澄子 奥田 展子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.35, no.1, pp.43-48, 2002-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 15
5種の設定した加熱条件下でじゃがいもを加熱した場合の針入度と官能評価について,以下の結果を得た. 1.針入度による硬さの測定では,測定部位,測定時間による差がみられた. 2.設定した5種の加熱での官能評価では,弱火32分が最もやわらかいと評価されたが,総合評価は3分放置では中火20分が,20分放置では強火16分が最もよい評価となり,加熱条件と官能検査項目や放置時間との影響が確認された. 3.官能評価項目を5種の加熱条件での有意差の表れ方で比較すると,加熱条件の影響を受けやすい項目と,受けにくい項目とに分類できることが認められた. 4.5種の加熱条件における硬さの官能評価と針入度の間には,一致した傾向が認められた.
1 0 0 0 OA 煮ものにおける醤油の調理特性
1 0 0 0 OA 調理用熱源について ガスこんろとIHヒーターの比較(教材研究)
1 0 0 0 OA 煮る調理におけるガス加熱の条件設定
- 著者
- 水野 千恵 四谷 美和子 北山 英子 山田 克子 荻野 正子 山本 由美 内田 真理子 梶田 武俊 安藤 孝雄 生野 世方子 芥田 暁栄 山下 英代 山野 澄子 川内 由美 奥田 展子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.35, no.3, pp.275-280, 2002-08-20
- 被引用文献数
- 2
ガスコンロを用い,ガス加熱の条件設定について検討した。1. 都市ガス13Aはガス圧を1.50kPa,6Cは1.00kPa,プロパンガスは2.00kPaとなるようにガス流量を一定にし,水を被加熱体として3段階の火加減における昇温速度,ガス消費熱量の再現性を検討した。ガスの種類が同じ場合,異なった測定場所においても昇温速度,ガス消費熱量に高い再現性が認められた。2. ガスの種類が異なった場合,ガス圧を微調整することにより,昇温速度,ガス消費熱量に再現性かつ普遍性のある加熱条件を設定することができた。3. 設定した基準にしたがってあずきを加熱した場合,水加熱と同様に,いずれの火加減においても昇温速度の再現性があり,あずきの加熱に伴う煮汁の蒸発量,重量と容積の増加においても再現性が認められた。最後に本研究にあたり,終始ご懇切なご指導とご鞭撻をいただきました同志社女子大学名誉教授故林淳一先生に心から感謝を捧げます。