- 著者
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松島 文子
板倉 一枝
横山 弥枝
石川 行弘
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.16, pp.155, 2004
【目的】山陰沖は暖流と寒流が入り交じり鳥取県では四季を通じて様々な魚種が水揚げされる。鳥取県における魚介類の調理・加工の実態と調理文化の特性を明らかにすることを目的として、魚介類の利用状況について調査した。今回は地域独特の魚介類と食べ方の特徴、行事や地域特性との関連、共通する魚介類の食文化などを中心に検討した。<br>【方法】調査地域は日本海沿岸地域の県東部岩美町、県中部赤碕町、県西部境港市および県東部山間地域の智頭町の4地域を選定した。平成15年11月から平成16年4月にかけて、総数63世帯の調理担当者(30歳代から70歳代)を対象に、日常食・行事食に用いる魚種、調理方法などを項目とするアンケート調査ならびに聞き取り調査を実施した。<br>【結果】よく食される魚介類は、いか・えび・あじ・いわし・かれい・かに・さばであり、県内漁獲量の高い魚種が多く見られた。智頭町では、鮮魚が入手しにくい山間地域に伝わる魚の保存食として、さば・さけ・しいら・あゆなどの塩魚とご飯と米糀を用いたなれずし、糀漬け、柿の葉ずしなどが伝承され、川魚利用の工夫も認められた。正月・祭り・祝事の行事には、たい・ぶり・いか・えびのさしみ、かれいのこまぶり、松葉がにの塩ゆで、はぜの昆布巻などが用いられていた。地域間に共通する調理文化として親がにのみそ汁・いかの糀漬け・あご団子・かに飯などが確認された。