著者

板倉 一枝

出版者

鳥取看護大学・鳥取短期大学

雑誌

鳥取看護大学・鳥取短期大学研究紀要 = MEMOIRS OF TOTTORI COLLEGE OF NURSING AND TOTTORI COLLEGE (ISSN:21898333)

巻号頁・発行日

no.85, pp.37-46, 2022-07-01

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鳥取県の家庭料理に関する郷土資料から,料理に使用される醤油の種類について調査を行った.醤油を利用する料理のうち,「濃口」や「淡口」などの具体的な表記は全体の 4 分の 1 程度であり,多くは「醤油」とだけ表記されていることが確認できた.醤油の種類が多様化している現状を踏まえると,より言語化された具体性のあるレシピにすることが必要であるとともに,一方で,何を誰に伝え継ごうとしているのかを意識するなど,多文化共生的視点の必要性も示唆された.

著者

松島 文子 板倉 一枝 横山 弥枝 石川 行弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.18, pp.156, 2006

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【目的】鳥取県のカニ類の平成17年度漁獲量は6,800tで全国1位を誇り、全国シェアの約20%を占める。カニの1世帯当たり年間購入量は鳥取市で全国平均の約6倍の6,141g(16年度)であり、カニ消費量は全国1位である。今回、日本調理科学会特別研究_-_魚介類の調査_-_より鳥取県におけるカニの調理実態を明らかにすることを目的とし、カニの種類、入手方法、料理出現率、調理方法、日常食・行事食への利用などを中心に検討した。<BR>【方法】調査地域として日本海沿岸地域の県東部岩美町、県中部赤碕町、県西部境港市および県東部山間地域の智頭町の4地域を選定した。平成15年11月から平成16年4月にかけて、総数63世帯の30歳代から70歳代の調理担当者を対象に、日常食・行事食に用いる魚介類について、その摂食状況をアンケートならびに聞き取りにより調査した。<BR>【結果】鳥取県で食されるカニは、ズワイガニ(松葉ガニ、親ガニ、若松葉の総称)、ガザミ(ワタリガニ)などが主であった。入手方法は「購入」が約60%を占め、「自給・その他」が20%程度認められた。出現率の高い料理としては「ゆでガニ」「カニ汁」「カニすき」「カニ飯」などがあり、これらは全調査地域に共通して認められた。調理法については、岩美町、境港市では「ゆで物」が全料理件数の30%から50%と高く、「ゆで物」の他にも様々な調理法が用いられていた。年代別にみると40、50、60歳代は調理法の幅が広いのに対し、30、70歳代では調理法の限定化傾向が認められた。正月・冠婚葬祭などの行事食における利用は少なく、親ガニのみそ汁・鍋物・ご飯物など日常食として約90%が利用されており、秋季から冬季の味覚として県民に親しまれていることが確認された。

著者

松島 文子 板倉 一枝 横山 弥枝

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.23, pp.134, 2011

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【<B>目的</B>】平成21・22年度日本調理科学会特別研究として、「調理文化の地域性と調理科学-行事食・儀礼食-」についての調査研究が全国規模で実施された。この調査の一環として、鳥取県における年中行事や通過儀礼の際の行事食について認知や喫食の状況を調べ、行事食の伝承や地域特性などを明らかにすることを目的として実態調査を行った。<BR>【方法】鳥取県内にあるT短期大学の学生194名およびその親族を調査対象(総数342名)として、平成21年12月から平成22年1月にかけて、特別研究全国統一様式の調査票により、年中行事や通過儀礼で供される食べ物の認知、喫食状況、調理状況や食べ方、変容した時期などの調査項目についてアンケート調査を実施した。<BR>【結果】調査対象学生の現在の居住地域は鳥取県が92.3%を占め、そのうちの62%が鳥取県に10年以上居住していた。学生の喫食経験の頻度が高い行事食は正月、彼岸などであり、次いで七草、節分、土用の丑、クリスマス、大みそかなどであった。一方、盂蘭盆、七夕、祭りなどは喫食経験が少なかった。通過儀礼について認知度が高かったのは、学生では出産祝い、初誕生、七五三、成人式、結納、婚礼、長寿、葬儀であり、お七夜、百日祝い、厄払いは低かった。親族ではすべての儀礼に対する認知度が高かった。行事食の影響を受けた相手として、母方が49.4%と約半数を占め、父方は14.9%であった。正月に小豆雑煮を喫食する食文化が鳥取県全域において認められた。小豆雑煮が雑煮全体の60%前後を占め、次いですまし仕立てであり、味噌仕立ては少なかった。また雑煮の餅は丸餅が多く、ほとんどが茹でて供されていることが確認された。

著者

板倉 一枝 松島 文子

出版者

鳥取看護大学・鳥取短期大学

雑誌

鳥取看護大学・鳥取短期大学研究紀要 = Memoirs of Tottori College of Nursing and Tottori College (ISSN:21898332)

巻号頁・発行日

no.75, pp.21-28, 2017

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日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の一環として,鳥取県を調査地域とした聞き書き調査を行った.主食の特徴として,麦飯中心から白米中心に変わってきたこと,米の補食として芋類や雑穀を食する食文化が認められたこと,山陰地域特有の「小豆雑煮」を正月に食する文化が多くの調査地域で認められたことなどが挙げられる.また米を節約しながらもいくつか特定の具材を用いて何種類もの変わりご飯にし,ごちそうとして楽しむ工夫なども確認できた.

著者

松島 文子 板倉 一枝 横山 弥枝 石川 行弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.16, pp.155, 2004

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【目的】山陰沖は暖流と寒流が入り交じり鳥取県では四季を通じて様々な魚種が水揚げされる。鳥取県における魚介類の調理・加工の実態と調理文化の特性を明らかにすることを目的として、魚介類の利用状況について調査した。今回は地域独特の魚介類と食べ方の特徴、行事や地域特性との関連、共通する魚介類の食文化などを中心に検討した。<br>【方法】調査地域は日本海沿岸地域の県東部岩美町、県中部赤碕町、県西部境港市および県東部山間地域の智頭町の4地域を選定した。平成15年11月から平成16年4月にかけて、総数63世帯の調理担当者(30歳代から70歳代)を対象に、日常食・行事食に用いる魚種、調理方法などを項目とするアンケート調査ならびに聞き取り調査を実施した。<br>【結果】よく食される魚介類は、いか・えび・あじ・いわし・かれい・かに・さばであり、県内漁獲量の高い魚種が多く見られた。智頭町では、鮮魚が入手しにくい山間地域に伝わる魚の保存食として、さば・さけ・しいら・あゆなどの塩魚とご飯と米糀を用いたなれずし、糀漬け、柿の葉ずしなどが伝承され、川魚利用の工夫も認められた。正月・祭り・祝事の行事には、たい・ぶり・いか・えびのさしみ、かれいのこまぶり、松葉がにの塩ゆで、はぜの昆布巻などが用いられていた。地域間に共通する調理文化として親がにのみそ汁・いかの糀漬け・あご団子・かに飯などが確認された。

著者

松島 文子 板倉 一枝 横山 弥枝

出版者

鳥取短期大学

雑誌

鳥取短期大学研究紀要 (ISSN:13463365)

巻号頁・発行日

vol.47, pp.61-72, 2003-06-01

被引用文献数

1

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鳥取県内で食されている豆類について, 調理および豆加工品の利用状況, 食事での位置づけ, 伝統的料理の特徴と地域特性などに関するアンケート調査および聞き取り調査を行った. 調査の結果, 豆類ではだいず, あずき, グリンピース, さやいんげん, 豆加工品では木綿豆腐, 油揚げ, おから, 凍り豆腐などが日常食や行事食によく用いられていた. 自家栽培の豆の利用率が高く, 大豆は豆腐・味噌など伝統的な加工利用もみられた. 鳥取県の特色ある伝承料理, 郷土料理として, あずき雑煮, そらまめの粉ふき, そらまめの皮取り, 豆ようかん, こも豆腐, いただきなど地域に特有の調理文化が受け継がれていることが確認された.