著者

中島 美樹 松下 浩子 平光 正典 坂井田 和裕 江上 いすず

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.172, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 唐揚げにレモンを用いることで、さっぱり感が増すことと肉が柔らかくなることが一般的に知られている。そこで、(1)レモンの構成成分がさっぱり感にどのように影響を及ぼしているのか、また、(2)柔らかさを感じる最適な調理条件について検討した。<BR><B>【方法】</B><BR> (1)レモン果汁、レモン果汁と同酸度のクエン酸溶液、何もかけない市販惣菜唐揚げを用い、食べた時のさっぱり感について官能検査を実施し、まずは酸味の影響を確認。続いて、レモン果汁の主要構成成分である、酸味、香り、果汁感(コク)の存在がそれぞれさっぱり感にどのように影響しているのか官能検査にて検証。 (2) pHの異なるレモン果汁(pH2.5、3.0、3.5)に浸け込んだ鶏モモ肉を唐揚げにし、柔らかさおよび美味しさについて官能検査を実施。また、レモン果汁に浸け込んだ際の鶏モモ肉の保水量を確認。<BR><B>【結果】</B><BR> (1)レモン果汁、クエン酸溶液共にさっぱり感が増したが、レモン果汁の方がクエン酸溶液よりも有意に高く(P<0.05)、酸味以外の成分もさっぱり感に影響を及ぼしていることが示唆された。次に、レモン構成成分のさっぱり感についての役割を調べた結果、酸味、香り、コク共にさっぱり感が増し、中でも、香り、コクよりも酸味の影響が強かった(P<0.05)。 (2)pH2.5、3.0、3.5共に保水量が増加、事前にレモンに浸け込むことで柔らかい唐揚げに仕上がることが確認された。

著者

中島 美樹 松下 浩子 平光 正典 坂井田 和裕 江上 いすず

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会

巻号頁・発行日

pp.172, 2007 (Released:2007-08-30)

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【目的】 唐揚げにレモンを用いることで、さっぱり感が増すことと肉が柔らかくなることが一般的に知られている。そこで、(1)レモンの構成成分がさっぱり感にどのように影響を及ぼしているのか、また、(2)柔らかさを感じる最適な調理条件について検討した。 【方法】 (1)レモン果汁、レモン果汁と同酸度のクエン酸溶液、何もかけない市販惣菜唐揚げを用い、食べた時のさっぱり感について官能検査を実施し、まずは酸味の影響を確認。続いて、レモン果汁の主要構成成分である、酸味、香り、果汁感(コク)の存在がそれぞれさっぱり感にどのように影響しているのか官能検査にて検証。 (2) pHの異なるレモン果汁(pH2.5、3.0、3.5)に浸け込んだ鶏モモ肉を唐揚げにし、柔らかさおよび美味しさについて官能検査を実施。また、レモン果汁に浸け込んだ際の鶏モモ肉の保水量を確認。 【結果】 (1)レモン果汁、クエン酸溶液共にさっぱり感が増したが、レモン果汁の方がクエン酸溶液よりも有意に高く(P<0.05)、酸味以外の成分もさっぱり感に影響を及ぼしていることが示唆された。次に、レモン構成成分のさっぱり感についての役割を調べた結果、酸味、香り、コク共にさっぱり感が増し、中でも、香り、コクよりも酸味の影響が強かった(P<0.05)。 (2)pH2.5、3.0、3.5共に保水量が増加、事前にレモンに浸け込むことで柔らかい唐揚げに仕上がることが確認された。

著者

中島 美樹 丸山 弘明 跡部 昌彦

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.24, 2012

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【目的】レモンジュースの香味特性は、原料果実の産地、収穫時期や搾汁方法、殺菌方法などの違いで変化し、現在、市場にも様々な香味特性を有する商品が存在する。本研究では、これら市販レモンジュースが、どういった香味特性を有するのか評価し、さらに、これらの香味特性が製菓調理後の香味特性と、どう関係するのか解析した。平成23年度大会では、第1報として、レモンジュースの配合量を合わせて試作した、ゼリー、ベイクドチーズケーキでの結果を報告した。今回は、添加するレモンジュースの酸度が同一になるように、添加量を調整して試作し、同様に香味特性を評価、解析した結果を報告する。【方法】市販レモンジュース(22品)、青果レモンを搾ったもの(2タイプ)について、官能評価による香味評価を行なった(第1報)。その結果で特徴的であった市販レモンジュース(7~8品)を用いて、焼き菓子(ベイクドチーズケーキ、マドレーヌ)を試作し、官能評価による香味評価を行なった。官能評価は両極7段階尺度法で評価した。 【結果】<ベイクドチーズケーキ>レモンの添加量を統一した第1報では、レモンジュースの香り特性は、チーズケーキの評価では区別されなかった。しかし、酸度によって添加量を調整した今回は、レモンの香り特性の一つである「レモンの果皮の香り」と「レモンの果肉の香り」が、チーズケーキの評価で区別された。また、「レモンの果皮の風味」「レモンの青っぽい風味」の強いレモンジュースは、チーズケーキの「チーズの風味」を弱く感じさせることが確認できた。<マドレーヌ>「後引く感じ」の強いレモンジュースは、マドレーヌの「バターの風味」「卵の風味」を弱く感じさせることが確認できた。