著者

小谷 スミ子 今井 友里子 山口 智子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.24, 2012

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【目的】日本農林規格によると、パン粉は「小麦粉またはこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたものまたはこれらに食塩、野菜及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたものを焙焼等の加熱をした後、粉砕し、乾燥したものまたはしないもの」であり、市販パン粉の原材料および組成はさまざまである。パン粉を使ったフライのおいしさは、サクサクとした食感によるところが大きい。本研究では、揚げパン粉のサクサク感を破断強度測定から得られた破断曲線の微分データを用いて数値化することを試みた。また官能評価との関連も検討した。【方法】試料は市販の米パン粉(生8種、乾燥4種)と小麦パン粉(生4種、乾燥4種)を用いた。吸油率は全国パン粉工業協同連合会による方法で、色調は色彩色差計CR-200b(ミノルタカメラ(株))で測定した。破断強度はクリープメーターRE-3305((株)山電)で測定し、解析は破断強度解析Windows Ver.2.0(BAS-3305(W))によった。さらに、官能評価により特性を調べた。【結果】180℃で2分間揚げたパン粉のサクサク感を次の計算式で求めた。微分データ計算値=√Σ(Xi^2*n) 但し、Xi:破断曲線から得られた各微分値(gf/%)、n:各微分値の測定開始から終了までの集計結果(個)。得られた微分データ計算値は、米パン粉の場合670~1200(gf/%)の範囲に分布し、生パン粉でも乾燥パン粉でも製品により大きく異なった。一方、小麦パン粉は620~760(gf/%)の範囲に分布し、いずれの製品も近い値が得られた。微分データ計算値の異なるパン粉の官能評価では関連性が認められた。