著者

袴田 勝弘 中田 典男 向井 俊博 福島 裕和 山口 良 仲田 智史

出版者

Japanese Society of Tea Science and Technology

雑誌

茶業研究報告 (ISSN:03666190)

巻号頁・発行日

vol.1988, no.68, pp.8-13, 1988-12-01 (Released:2009-07-31)

参考文献数

3

被引用文献数

1 1

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嫌気処理緑茶(ギャバロン)の香味改善を図るため,嫌気処理条件(温度:10,20,30℃;時間:0~40時間)について検討した。(1)GABA含量はいずれの温度でも嫌気処理初期(1~5時間)に急増したが,その傾向は高温区ほど顕著で,30℃区で2時間,20℃区で5時間,10℃区で10時間で,それぞれの最高値の75%に達した。(2)嫌気処理時間が長くなるほど,高温区ほど品質が低下した。嫌気処理によるいやみ臭は,10℃区で30時間,20℃区では15時間,30℃区では5時間以上で特に強くなった。(3)品質をできるだけそこなわずGABA含量を高める嫌気処理条件は,10℃で15~20時間,20℃で5~10時間,30℃で2時間と推定された。(4)品質低下を防ぐため,嫌気処理後できるだけ早く殺青することが必要と考えられた。