著者
岡 大貴 入澤 友啓 野口 智弘 内野 昌孝 岡田 早苗 高野 克己
出版者
日本食品保蔵科学会
雑誌
日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)
巻号頁・発行日
vol.37, no.3, pp.121-125, 2011-05-31

せんだんごは,対馬において伝統的な手法で,サツマイモから製造された澱粉である。せんだんごは'ろくべえ'という麺をはじめ,主食から間食まで幅広く加工利用されている。せんだんごは澱粉が約90%,繊維質が約6%を占め,SEMの結果,繊維質によって複数の澱粉粒が固まりとして存在していた。さらに,その繊維質はサツマイモ澱粉単独では形成できない生地のつなぎとなり,せんだんごより調製したろくべえは,冷麺やうどんとは異なるテクスチャーを示した。