著者

高野 克己 鴨居 郁三 小原 哲二郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.33, no.5, pp.310-315, 1986-05-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

31

被引用文献数

8

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米糠中の脂質分解機構に関する基礎的知見を得るため,米糠の貯蔵試験を行い,各脂質成分の変化ならびに脂質分解酵素の存在について検討した.1. 米糠100g中にトリアシルグリセロール約11.5m mol,糖脂質(グルコースとして)約0.85m molおよびリン脂質(リンとして)約0.7m mol含有されていた.2. 米糠貯蔵中における各脂質成分の変化を詳細に知るため,米糠を31℃で貯蔵し,経時的にその変化を調べた.その結果,各脂質の分解速度はリン脂質>トリアシルグリセロール>糖脂質の順であり,トリアシルグリセロールの分解に先立ちリン脂質の分解が起こっていることが認められた.3. 米糠を貯蔵すると,まずリン脂質の分解が起こるので,米糠中の主要リン脂質であるホスファチジルコリン,ホスファチジルエタノールアミン,ホスファチジルイノシトール,ホスファチジン酸およびリゾホスファチジルコリンの経時的変化について検討した結果,ホスファチジルコリン,ホスファチジルエタノールアミンおよびホスファチジルイノシトールは貯蔵初期に急速な減少を示したが,ホスファチジン酸およびリゾホスファチジルコリンの分解はやや緩慢であった.4. 米糠中の主要糖脂質であるトリグリコシルジグリセリド,ジグリコシルジグリセリド,モノグリコシルジグリセリド,アシルステリルグリコシドおよびステリルグリコシドの貯蔵中における経時的変化について調べたところ,各成分共にリン脂質成分に比べ,初期における分解速度は小さかった.5. 米糠の脂質分解酵素活性について検討したところ,米糠中に初めてホスホリパーゼCおよびホスホリパーゼDの存在を認めた.また,米糠100g中にはリパーゼ34 Unit,ホスホリピトアシルヒドロラーゼ8 Unit,ホスホリパーゼC 12 UnitおよびホスホリパーゼD 13Unitが存在し,その活性比は100:24:35:39であった.6. 米糠貯蔵中における各脂質分解酵素活性の変化について調べた結果,リパーゼ,ホスホリピドアシルヒドロラーゼ,ホスホリパーゼCおよびホスホリパーゼDは貯蔵60日目でも約30~60%の活性が残存し,これら酵素は米糠中において比較的安定であった.

著者

谷口(山田) 亜樹子 重田 公子 高野 克己

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.133, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】現在、塩麹が一般の消費者に大変興味を持たれ、流行している。塩麹とは、麹と食塩、水を混ぜて発酵、熟成させた日本の伝統的な調味料である。また、昔からの発酵食品である醤油や味噌の製造工程では、麹に食塩を添加した塩麹が利用されている。今まで耐塩性微生物の研究は広く行われてきたが、耐塩性酵素についての研究はあまり行われていない。本研究では、清酒麹、醤油麹の各麹のプロテアーゼに着目し、食塩に対する酵素の影響について検討した。【方法】 試料は清酒麹および醤油麹の2種の麹を用いた。酵素の抽出方法は麹に緩衝液(MclIvane緩衝液、Sorennsen緩衝液)を加え、ホモジナイズ後、撹拌、抽出し、遠心分離した上澄液を抽出液とした。プロテアーゼ活性の測定はKunitz法およびTNBS法を用いた。【結果】麹のプロテアーゼを測定したところ、清酒麹はpH6付近で活性が高く約2,300units/1g、醤油麹はpH3付近で活性が高く、約5,000units/1gであった。清酒麹プロテアーゼは1%食塩濃度下では活性が1/10に低下したのに対し、醤油麹プロテアーゼは1%食塩濃度下では活性が1/3、また5%食塩濃度下では1/6と活性の低下が清酒麹に比べ、ゆるやかであった。酵素抽出液を食塩添加下で一ヶ月保存し、プロテアーゼ活性を調べた結果、清酒麹は食塩無添加の条件では活性が1/5に低下し、1%食塩濃度下では1/6とさらに活性が低下していた。醤油麹も同様にプロテアーゼ活性を測定したところ、食塩無添加では活性は1/6に低下していたが、1%食塩濃度下では活性は1/3と食塩を添加した方が活性の低下がみられなかった。また、醤油麹のプロテアーゼは5%,10%食塩濃度下においても活性の低下は1%食塩濃度下とあまり差がなく、耐塩性であり、高塩濃度下においても活性の低下がみられなかった。

著者

松本 雄宇 岩崎 優 細川 恵 鈴木 司 井上 順 重村 泰毅 高野 克己 山本 祐司

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00090, (Released:2023-02-17)

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腎臓病患者の治療食として使用されている低タンパク米の製造工程で生じるERPの脂質代謝改善効果を検討した. 高脂肪食を与えた肥満モデルマウスにERPを摂取させたところ, 体重および精巣周囲脂肪重量の増加が抑制された. また, ERP摂取により糞中TG量が増加した. さらに, 血中ALT活性と肝臓中脂質量の結果から, ERP摂取は高脂肪食に起因する肝障害を抑制することが示された. 興味深いことに, ERP摂取によりインスリン抵抗性に関連するCerS6の発現量低下も観察された. ERPは主にペプチドと遊離アミノ酸から構成されていること, また一部の血中遊離アミノ酸濃度と精巣周囲脂肪重量との間に負の相関関係が認められたことから, 本研究で観察された効果はペプチドと遊離アミノ酸のどちらかないし両方を介していると考えられる. これらの結果から, ERPは抗肥満食品として有用な素材であることが示唆された.

著者

野口 智弘 村木 紀之 高野 克己 鴨居 郁三

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.21-26, 1997-01-25 (Released:2011-05-20)

参考文献数

9

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トリプシンおよびキモトリプシンの低温における活性は, 2-プロパノールやエタノール添加によって増加した。特に2-プロパノール添加では40℃付近で活性が低下したのに対し, 10℃付近の低温域では活性が増加し, また2一プロパノール添加によって温度依存性の低下がみられた。また, 酵素表面の疎水性は2-プロパノール添加によって増加し酵素の表面構造に変化が生じたことが示唆さ礼2一プロパノールが酵素タンパク質の構造を変化させることにより, 低温における活性の賦活効果を示すものと思われる。

著者

辻井 良政 清瀬 紀子 立田 奈緒美 矢口 行雄 内野 昌孝 高野 克己

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.35, no.3, pp.127-134, 2009-05-30

参考文献数

29

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本研究で、炊飯において米胚乳細胞壁構成成分のペクチン、ヘミセルロースおよびセルロースの分解と米胚乳酵素の作用について検討した。(1)米飯から抽出したペクチン画分は、精米の同画分に比べ繊維状組織が崩壊し、ヘミセルロースAおよびB画分は密な板状構造が大きく崩壊していた。しかし、セルロースにおいては、明確な差はみられなかった。(2)炊飯外液には、D-ガラクチュロン酸、D-キシロース、D-マンノースおよびD-アラビノース等が検出され、また、これらの糖から構成されたヘテロオリゴ糖が可溶化していることから、米胚乳細胞壁が炊飯中に分解していると示唆された。(3)米飯の各細胞壁多糖画分は、精米の同画分に比べて低分子量領域に変化していることを確認し、特にペクチン画分の変化は顕著であった。(4)米飯の各細胞壁多等画分の構成糖の変化から、ペクチン画分ではD-ガラクチュロン酸が大きく低下し、ヘミセルロースAおよびB画分ではD-キシロースおよびL-アラビノースが増加したことから、各画分で分解を受けている部位が異なると示唆された。(5)米胚乳より調製した酵素液中に、ポリガラクチュロナーゼ、αおよびβ-ガラクトシダーゼ、β-キシラナーゼ、β-グルカナーゼおよびα-マンノシダーゼ活性を確認し、これらの酵素は炊飯中の温度上昇下で作用していると示唆された。以上の結果から、炊飯において米胚乳中に存在する各種細胞壁分解酵素の作用によって、米胚乳細胞壁多糖画分が低分子量化し、米飯の食味形成に対する影響力が示唆された。

著者

多田 由紀 川野 因 田中 越郎 前田 良之 高橋 英一 古庄 律 上岡 美保 日田 安寿美 新村 洋一 貝沼 章子 高野 克己 Yuki Tada Kawano Yukari Tanaka Etsuro Maeda Yoshiyuki Takahashi Eiichi Furusho Tadasu kamioka Miho Hida Azumi Niimura Youichi Kainuma Akiko Takano Katsumi 東京農業大学応用生物科学部栄養科学科 東京農業大学応用生物科学部栄養科学科 東京農業大学応用生物科学部栄養科学科 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科 東京農業大学応用生物科学部教養分野 東京農業大学短期大学部栄養学科 東京農業大学国際食料情報学部食料環境経済学科 東京農業大学応用生物科学部栄養科学科 東京農業大学応用生物科学部バイオサイエンス学科 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科 Department of Nutritional Science Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Department of Nutritional Science Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Department of Nutritional Science Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Department of Applied Biology and Chemistry Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Fundamental Arts and Science Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Department of Nutrition Junior College of Tokyo University of Agriculture Department of Food Environment Economics Faculty of International Agriculture and Food Studies Tokyo University of Agriculture Department of Nutritional Science Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Department of Bio-Science Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Department of Fermentation Sciences Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture Fundamental Arts and Science Faculty of Applied Bio Science Tokyo University of Agriculture

出版者

東京農業大学

雑誌

東京農業大学農学集報 (ISSN:03759202)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.322-329,

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応用生物科学部1年生を対象に,食育トライアル授業として,食の生産,安全管理,健康管理などに関する10回の講義と2回の農業体験(種まき,収穫作業等)を実施し,学生の授業への出席状況及び授業前後のアンケートによって,プログラムの内容および学生の食育に対する知識,意欲等の変化を評価した。応用生物科学部全学科の学生に授業への参加を呼びかけた結果,授業の出席者は27名であり,栄養科学科の学生が20名と最も多く,参加学生の学科構成に偏りがみられた。授業の初回に行ったアンケートの回答者は24名,最終回に行ったアンケートの回答者は11名であった。授業後のアンケートでは,「食育活動への興味は深まったか」「知りたい情報は得られたか」「参加後,農業と食の関連に対する考えが変わったか」「授業として開講された場合受講するか」という問いに対し,それぞれ73~91%が「はい」と回答し,「授業への総合的な満足度」についても73%が「(非常に)満足である」と回答した。「農業」に原点をおいた食育トライアル授業によって,食べ物の成長を通した気づきと感動,生産者への感謝の気持ち,環境への配慮,栄養と健康との関連知識の習得等に寄与することができたと考えられる。今後は授業への参加者数を増やし,結果の一般化可能性について検討するとともに,授業の実現に向けた人的・物的資源の問題について検討する必要がある。We aimed to evaluate changes in both knowledge of dietary education (Shokuiku) and in motivation, in first-year students of the Faculty of Applied Biosciences who attended a voluntary Shokuiku program in 2008. The program comprised 10 lectures on food production, safety management, and health management, as well as 2 farming practicum classes (seed sowing, harvesting, etc.). Twenty of the 27 students who attended the courses belonged to the Department of Nutritional Sciences. We received responses from 24 and 11 students to questionnaires administered before and after the program, respectively. We obtained a "yes" answer 73-91% of the time in response to the following questions : 1) Was your interest in dietary education activities enhanced? 2) Were you able to obtain the information you sought? 3) After attending these courses, did your understanding of the relationship between farming and diet change? and 4) Would you take this course if it were officially offered as a class? Seventy-three percent of students replied that they were very satisfied with the courses. By placing "farming" as the central principle, these courses contributed to food awareness and appreciation, feelings of gratitude toward producers, consideration for the environment, and knowledge acquisition about the relationship between nutrition and health. Future studies should address the generalizability by examining a larger pool of participants. In addition, other issues such as human and material resources should be considered in realization of the Shokuiku program curriculum.

著者

岡 大貴 入澤 友啓 野口 智弘 内野 昌孝 岡田 早苗 高野 克己

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.37, no.3, pp.121-125, 2011-05-31

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せんだんごは,対馬において伝統的な手法で,サツマイモから製造された澱粉である。せんだんごは'ろくべえ'という麺をはじめ,主食から間食まで幅広く加工利用されている。せんだんごは澱粉が約90%,繊維質が約6%を占め,SEMの結果,繊維質によって複数の澱粉粒が固まりとして存在していた。さらに,その繊維質はサツマイモ澱粉単独では形成できない生地のつなぎとなり,せんだんごより調製したろくべえは,冷麺やうどんとは異なるテクスチャーを示した。