著者

小崎 道雄 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.1, pp.46-61, 2002-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

32

被引用文献数

1 1

---

酒は農耕文化の産物で, 酒の原料はその民族の主食と一致している。米は日本人の原味覚となっており, 米を原料とした酒は日本人の心の故郷といえる。筆者の提唱される「米の種類を問わず米を原料として醸した酒」を「米酒」とする定義は日本酒, 焼酎の国際化をも考えなければならない現在, 大いに役立つものであろう。タイ国のいろんなタイプの米酒の詳細な製法が臨場感をもって記述されており, 大変興味深い。筆者の長年の調査研究の成果を, 写真, 図を交えて解説いただいた。「米酒」に関心のある方のご一読をお勧めする。

著者

岡田 早苗

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.9, no.2, pp.82-86, 1999-03-31 (Released:2012-09-24)

参考文献数

9

被引用文献数

2

著者

武田 泰輔 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.10, pp.642-648, 1984-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

22

被引用文献数

4 4

---

穀類粉のなかの,小麦粉による発酵生地の代表的食品であるパンにおいて,乳酸菌がどのような働きをしているかを究明する実験によって,以下の結果が得られた。(1) 製パン工場の食パン生地及びバターロール生地中の酵母と乳酸菌の菌数を計測した結果,4時間の発酵過程中に酵母は生地1g当たり108個のオーダーで,乳酸菌は生地1g当たり106個のオーダーで存在することを認めた。(2) この乳酸菌の主たる由来を原材料中の生イースト及びドライイーストに求め,これら13試料について乳酸菌数を計測した。その結果,生イースト7試料については製品1g当たり108~1010個のオーダーで,またドライイースト6試料(うち2試料は国産,4試料は欧米よりの輸入品)については製品1g当たり102~106個のオーダーで存在していた。(3) 上述の各試料より総計81株の乳酸菌を分離取得し,形態,発酵タイプ等の特徴から各試料に優勢を占める株を代表株として計15株を選び詳細な同定試験を行ってBERGEY'S MANUAL第8版に照合し種名を決定した。(4) その結果,パン生地からはLactobacillus planta-rum, L. casei,生イースト及びドライイースからは,L. plantarum, L. casei, L. brevis, L. cellobiosus,及びBacillus coagulans系統の乳酸菌が同定された。これらは,発酵性糖を高濃度に含む植物質の発酵液などによく見られるタイプである。(5) これら分離乳酸菌が,増殖のない状況下でどの程度の生物活動をし得るかを調べた。パン生地と生イーストから分離した代表株9株について,3%ブドウ糖を含むGYP液体培地に,1ml当たり菌数が108~109個となるように多量の菌体を接種して48時間培養後,その乳酸生成量を測定した結果,いずれの乳酸菌株も,多い少いの差はあるが,すべて乳酸を生産した。このことから,これら乳酸菌は,生地中の分裂増殖がない状況下でも何らかの活動をするものと考えられる。よってパン生地発酵過程中で,乳酸菌は生地やパンの品質,味覚等に何らかの影響を及ぼしているものと考えた。(6) 研究室の実験規模で,酵母と乳酸菌をそれぞれ別々に純粋培養し,酵母だけで生地発酵して焼いたパンと,酵母と乳酸菌を混合して生地発酵して焼いたパンとで風味等を比較した結果,前者はいわゆる酵母臭があったのに対し,後者ではそれが消失することや,生地の伸展性が良好になるなど,両者間に差があることを認めた。(7) 以上のことから,培養酵母を添加して造る通常のパン生地発酵には,乳酸菌も関与しており,パンの品質や味覚などに何らかの好ましい影響を与えていると考えられる。従って,旧来の自然発酵生地(パン種)中の固有の乳酸菌を究明し,パン製造に適した優良な乳酸菌を見つけ出して,今日のパンの品質や味覚等の向上改善をはかることが,可能であると考える。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.3, pp.193-198, 2000-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

---

ラオスは周辺諸国のタイやインドネシアなどに比べて, まだ近代化の波にそれぽど洗われてなく, 古くからの生活文化を残している。今回は, そのラオスにおける酒と麹について解説していただいた。

著者

岡田 早苗

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.23-36, 2002-06-01 (Released:2012-09-24)

参考文献数

58

被引用文献数

15 14

---

Plant origin Lactic Acid Bacteria (POLAB), lactic acid bacteria associated with the fermentation of plant-materials, are discussed in this paper.If we mention about dairy fermented foods, we automatically think of yogurt, cheese, and LAB drink. These fermented foods were originated from Europe and West Asia, and mainly produced from milk which fermented by lactic acid bacteria (LAB). The author called “dairy LAB” for L AB concerning in the dairy fermented foods. The beneficially of dairy LAB for human health have been studied intensively in Europe and America.Whereas, in Japanese traditional fermented foods, plant origin are almost used as the raw materials. The well known fermented foods, such as Sake (alcohol beverage from rice), Miso (soybe an paste), and Shoyu (soy-sauce) are made from rice and soybeans. In the three mentioned above fermented foods, beside of molds and yeasts, LAB (L. sakei and Leuc. mesenteroides, Tetragenoco c cus halophilus) have also participate in the fermentation. Tsukemono (fermented vegetab les with salt), which consumed daily in various parts of Japan, LAB (L. plantarum, L. brevis, Leu. mesenteroides, etc. ) mainly have an important role for souring vegetables. Tsukemono is known as a food to promote Japanese health from long time ago. Moreover, as peculiar fermented drink, Awa-banch a and Goishi-cha (fermented tea leaves without salt in a big tub for ten days) produced in mountain area of Shikoku Island (Japan) were known as healthy foods in this area. It is recorded that large amount of Awa-bancha and Goishi-cha were consumed for long time in Japan. From the recent our researches, it is interesting that only L. plantarum equipped with DAP-peptidoglycan in cell wall participate in th e fermentation of these tea leaves because they can survive from tannic acids containing in the leave s. However, LAB equipped with Lys-peptidoglycan in cell wall unable to survive in this condition.In conclusion, traditionally, Japanese did not have any dairy fermented foods, but only had p lant materials fermented foods which benefit for health for long time. Therefore, the author empha s ize that “plant origin lactic acid bacteria”, which are associated with the fermentation of plant materials, have been important role for human health.The author consider following distinguish char a c teristics of POLAB-Compare with dairy LAB, POLAB are able to grow in environment with poor nutrition.-POLAB are able to survive from various inhibitory compounds produced by micr o o rganisms inhabit in plants.POL A B are useful for probiotics, the fermentation of agriculture biomass to collect lactic acid, and the biopreservative of raw-eating vegetables.

著者

小崎 道雄 岡田 早苗 小原 直弘 汪 立君

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.28, no.5, pp.253-260, 2002-09-30 (Released:2011-05-20)

参考文献数

11

著者

小崎 道雄 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.1, pp.46-61, 2002

被引用文献数

1

---

酒は農耕文化の産物で, 酒の原料はその民族の主食と一致している。米は日本人の原味覚となっており, 米を原料とした酒は日本人の心の故郷といえる。筆者の提唱される「米の種類を問わず米を原料として醸した酒」を「米酒」とする定義は日本酒, 焼酎の国際化をも考えなければならない現在, 大いに役立つものであろう。<BR>タイ国のいろんなタイプの米酒の詳細な製法が臨場感をもって記述されており, 大変興味深い。筆者の長年の調査研究の成果を, 写真, 図を交えて解説いただいた。「米酒」に関心のある方のご一読をお勧めする。

著者

熊谷 武久 川村 博幸 渡辺 紀之 岡田 早苗

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.7, pp.484-490, 2002-07-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

16

被引用文献数

3 3

---

焦げ肉摂取による尿及び便中変異原に対する植物性乳酸菌の抑制効果について検討した.(1) 発酵乳は植物性乳酸菌L. casei subsp. casei 327を109cfu/gを含むものを用い,変異原物質として牛挽肉を炒めたものを用いた.(2) 焦げ肉,尿及び便中の変異原物質はブルーレーヨン法で抽出し,変異原性試験を行った.(3) 被験者4人と少数で焦げ肉摂取により尿及び便中の変異原性の上昇を確認し,尿では6時間で,便では約3日間で排泄された.(4) 被験者8人で焦げ肉摂取時,発酵乳と焦げ肉摂取時,牛乳と焦げ肉摂取時の尿及び便中の変異原性を測定し,発酵乳を摂取することで変異原性が有意に低下することを確認した.対照食である牛乳摂取では明確な変異原性の低下は見られなかった.(5) 発酵乳を摂取することで腸内乳酸桿菌数の有意な増加が見られ,内2人の腸内乳酸桿菌が検出されない被験者で増加したため,当該乳酸菌が腸内到達性を有することが示唆された.

著者

熊谷 浩一 田中 尚人 佐藤 英一 岡田 早苗 Kumagai Koichi Naoto Tanaka Eiichi Satoh Sanae Okada 東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻 東京農業大学応用生物科学部菌株保存室 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科 Department of Agricultural Chemistry Tokyo University of Agriculture NRIC Tokyo University of Agriculture Department of Applied Biology and Chemistry Tokyo University of Agriculture Department of Applied Biology and Chemistry Tokyo University of Agriculture

出版者

東京農業大学

雑誌

東京農業大学農学集報 (ISSN:03759202)

巻号頁・発行日

vol.59, no.4, pp.274-282,

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長崎県対馬市は南北に長い島であり,対馬のそれぞれの農家ではサツマイモを原料とした固有の伝統保存食品である『せんだんご』を小規模に製造している。 せんだんごは,水で戻し,捏ねた生地を麺状に加工して茹であげ『ろくべえ麺』として食される。 ろくべえは,原料であるサツマイモ単体では生じ得ない食感を有していることから,せんだんごの製造工程に着目した。 せんだんごの製造には,"芋を腐らせる(発酵させる)"工程,それを丸めて数ヶ月に及ぶ軒下での"寒晒し"の工程があることから,島内各地域の「せんだんご製造農家」を訪問し,製造方法の調査を行った。 その結果,これら両工程にはカビなどの微生物が繁殖しており,黒色カビが繁殖した場合は味が悪くなるという理由からその部位が破棄され,白色や青色カビが繁殖した部位の製造が続行される。 このことから微生物の働きがあってせんだんごとなり,さらにろくべえ麺特有の食感が与えられると推察した。 さらに,せんだんご製造に重要な働きをすると考えられる微生物を特定するにあたり,数年にわたり島内の調査を重ねた結果,基本的にはせんだんご製造工程には3段階の発酵工程(発酵1(浸漬),発酵2(棚板に広げて発酵),発酵3(ソフトボール大の塊で発酵))と洗浄・成型工程の2工程4区分に分けられることが確認された。Sendango is an indigenous preserved food derived from sweet potato that is traditionally made in Tsushima, Japan located between the Korean Peninsula and Kyushu. The local people process a noodle called Rokube from Sendango and eat it with soup, fish or chicken. Rokube has a unique texture similar to konyaku, and unlike that of cooked sweet potato. There are two or three fermentation processes involved in Sendango production; therefore, we inferred that the unique texture of Rokube may result from the fermentation process. Sendango is manufactured in several farmhouses on the island ; however, the manufacturing process varies among districts. We investigated each local Sendango manufacturing process and determined the microorganisms involved in fermentation. The investigation of Sendango manufacturing procedures was carried out in three towns, Toyotama, Izuhara, and Mitsushima, by interviews and observations between December and February each year from 2008 to 2011. The processes consist of three main fermentations. In Fermentation-1 (F1), sliced or smashed sweet potatoes were soaked in cold water for 7-10 days. Gas production and film formation were observed during F1. In Fermentation-2 (F2), the soaked sweet potato pieces were piled to a thickness of 5-20cm for 20-30 days. Intense propagation of filamentous fungi was observed during F2. In fermentation-3 (F3), softball-sized lumps were formed on the sticky sweet potato by fungi. The sweet potatoes were left outside for approximately 1 month. The lumps gradually hardened by drying. Many fungal mycelia were observed on the surface of potatoes and inside the lumps during F3. The three aforementioned fermentation processes were used for Sendango production in two towns (Toyotama and Izuhara). In Izuhara, smashed sweet potatoes were placed in sandbags knit with plastic strings, and the bags were soaked in the flowing river water. The sandbags collected from the river water were left on the river bank for 20 days. F2 was carried out in sandbags. In Mitsushima, Sendango production consisted of two fermentation processes, F1 and F3. The fermentation process occurs over a long time period. The propagation of filamentous fungi was particularly intense during F2 and F3. It is thought that filamentous fungi are indispensable for Sendango production. We characterized the microorganisms participating in Sendango production based on this investigation.

著者

熊谷 武久 瀬野 公子 川村 博幸 渡辺 紀之 岡田 早苗

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.9, pp.677-683, 2001-09-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

21

被引用文献数

5 6

---

米及び米加工品より分離した植物性乳酸菌の食品発酵性,人工消化液の耐性及びヒト食餌モデル培地での生育について検討した.(1) 用いた乳酸菌はL. casei subsp. casei 6株及びL. plantarum 3株であった.(2) L. casei subsp. casei 327, 379, 409, 508及び511の5株は植物性素材で良好なpH低下を示し,米,小麦,トウモロコシ及びジャガイモでは菌数は103 cfu/mlオーダー程度に増殖し,豆乳,野菜汁及び果汁は109cfu/mlオーダー程度まで増殖した.牛乳ではpHの低下が少ないが,菌数は108cfu/ml以上に増加した.(3) L. plantarum 3株も植物性素材の発酵性は良く,米のみがpHの低下,菌数の増加が他の植物性素材よりやや悪かった.牛乳はpHの低下,菌数の増加がほとんど見られなかった.(4) 人口胃液pH 3.0以上では生菌数の変化は見られなかったが,pH 2.5ではL. plantarum 204の生菌数が若干減少し,耐酸性の高さが示唆された.それ以外の株では顕著な減少が見られた.(5) 人工腸液においては,全ての株で生菌数の増加が見られたが,胆汁無添加よりは生育度が低かった.(6) 胆汁を含む日本人とアメリカ人の食餌をモデルとした培地を調製し,両培地で生育が認められた.継代をすることで,生菌数が増加し馴化が見られた.

著者

岡田 早苗

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.5-8, 1998-09-30 (Released:2012-09-24)

参考文献数

2

著者

品川 弘子 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.213-216, 1989-09-20

---

糠床の初期熟成におけるパン添加効果を検討するため、パン添加と無添加の糠床について、調製後5週間まで、乳酸菌及び酵母の変化及び成分変化を追跡した。本条件下では、パン添加糠床及び無添加糠床はいずれも同様の結果を示し、特にパン添加による良好な効果は認められなかった。パン添加糠床は、熟成が進につれ、pHは5.2から4.2まで低下し、乳酸菌数は試料1g当り10^4からはじまり、2〜3週間で10^8の最高値を示し、4〜5週間で10^7になった。酵母は1〜2週間で10^7の最高値に達した後減少し、10^6を示した。乳酸菌は初期に球菌のみであったが、3週間目から桿菌が出現し、5週目には桿菌が大勢を占めた。これらの結果はパン無添加の場合と同様であった。また、両者の糠床でキュウリを8時間漬込み、官能検査を行いx^2検定を行ったところ、有意差は得られず、パン添加による味覚への影響も認められなかった。

著者

岡田 早苗 吉浜 淳 松田 ひろし 飯森 眞喜雄

出版者

新潟大学

雑誌

新潟医学会雑誌 (ISSN:00290440)

巻号頁・発行日

vol.119, no.10, 2005-10-10

著者

増田 健幸 中田 雅也 岡田 早苗 保井 久子

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 = Journal of Japan Society for Lactic Acid Bacteria (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.42-49, 2010-03-15

参考文献数

20

被引用文献数

1 3

---

すんき漬から分離された乳酸菌の中にIgE産生を抑制する菌株が多数存在した。その中の1菌株(<i>Pediococcus pentosaceus</i> Sn26株(Sn26))は、経口投与により血中の卵白アルブミン(OVA)特異的IgEを減少させ、 OVAで誘導されるアレルギー性下痢症を有意に抑制した。このメカニズムを解析するために誘導組織である腸管パイエル板細胞及び実効組織である腸管粘膜固有層リンパ細胞の免疫応答性を調べた。その結果、Sn26の経口投与は、パイエル板細胞の1型ヘルパーT細胞(Th1)型サイトカイン産生能を上昇させ、Th1/ 2型ヘルパーT細胞(Th2)バランスを改善させ、総IgE産生能を減少させた。さらに、腸管粘膜固有層リンパ細胞のTh2型サイトカイン産生能を減少させ、OVA特異的IgE産生能を低下させた。以上のことから、経口投与されたSn26は、パイエル板に取り込まれた後、Th1/Th2バランスの改善を介して腸管粘膜でのIgE産生を抑制し、下痢発症を抑制することが推測された。

著者

畠山 誉史 田中 尚人 佐藤 英一 内村 泰 岡田 早苗

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.22, no.1, pp.49-54, 2011

被引用文献数

1

---

植物質発酵食品から分離された乳酸菌(<i>Lactobacillus plantarum</i> SNJ81, <i>Lb. fermentum</i> SNA41, <i>Lb. </i><i>parabuchneri</i> SNC91, <i>Lb. delbrueckii</i> SNK64, and <i>Leuconostoc mesenteroides</i> subsp.<i> mesenteroides </i>10D-2)の食品由来の変異原物質における吸着能を検証した。食品由来の変異原物質は肉や魚のこげなどから検出されるヘテロサイクリックアミン(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine (PhIP), 2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline (MeIQx), 2-amino-9H-pyrydo [2,3-b] indole (AαC),3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido [4,3-b] indole (Trp-P-1) and 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f] quinoline(MeIQ))を用いた。乳酸菌のヘテロサイクリックアミン吸着能は様々であった。使用したヘテロサイクリックアミンの中で、Trp-P-1 が最も高く吸着された。そして死菌体に同等の吸着能を有しており、さらには人工消化液存在下でも吸着能を有していた。乳酸菌の変異原物質吸着に関する研究のほとんどは乳由来の乳酸菌を用いた報告である。本研究では、新規分離原として植物質発酵食品であるすんきに着目し、これまで検証されて来なかった植物質由来の乳酸菌を用いて高い変異原物質吸着能を有することが明らかとなった。

著者

武田 泰輔 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.10, pp.642-648, 1984

被引用文献数

1 4

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穀類粉のなかの,小麦粉による発酵生地の代表的食品であるパンにおいて,乳酸菌がどのような働きをしているかを究明する実験によって,以下の結果が得られた。<BR>(1) 製パン工場の食パン生地及びバターロール生地中の酵母と乳酸菌の菌数を計測した結果,4時間の発酵過程中に酵母は生地1g当たり10<SUP>8</SUP>個のオーダーで,乳酸菌は生地1g当たり10<SUP>6</SUP>個のオーダーで存在することを認めた。<BR>(2) この乳酸菌の主たる由来を原材料中の生イースト及びドライイーストに求め,これら13試料について乳酸菌数を計測した。その結果,生イースト7試料については製品1g当たり10<SUP>8</SUP>~10<SUP>10</SUP>個のオーダーで,またドライイースト6試料(うち2試料は国産,4試料は欧米よりの輸入品)については製品1g当たり10<SUP>2</SUP>~10<SUP>6</SUP>個のオーダーで存在していた。<BR>(3) 上述の各試料より総計81株の乳酸菌を分離取得し,形態,発酵タイプ等の特徴から各試料に優勢を占める株を代表株として計15株を選び詳細な同定試験を行ってBERGEY'S MANUAL第8版に照合し種名を決定した。<BR>(4) その結果,パン生地からはLactobacillus planta-rum, L. casei,生イースト及びドライイースからは,L. plantarum, L. casei, L. brevis, L. cellobiosus,及びBacillus coagulans系統の乳酸菌が同定された。これらは,発酵性糖を高濃度に含む植物質の発酵液などによく見られるタイプである。<BR>(5) これら分離乳酸菌が,増殖のない状況下でどの程度の生物活動をし得るかを調べた。パン生地と生イーストから分離した代表株9株について,3%ブドウ糖を含むGYP液体培地に,1ml当たり菌数が10<SUP>8</SUP>~10<SUP>9</SUP>個となるように多量の菌体を接種して48時間培養後,その乳酸生成量を測定した結果,いずれの乳酸菌株も,多い少いの差はあるが,すべて乳酸を生産した。このことから,これら乳酸菌は,生地中の分裂増殖がない状況下でも何らかの活動をするものと考えられる。よってパン生地発酵過程中で,乳酸菌は生地やパンの品質,味覚等に何らかの影響を及ぼしているものと考えた。<BR>(6) 研究室の実験規模で,酵母と乳酸菌をそれぞれ別々に純粋培養し,酵母だけで生地発酵して焼いたパンと,酵母と乳酸菌を混合して生地発酵して焼いたパンとで風味等を比較した結果,前者はいわゆる酵母臭があったのに対し,後者ではそれが消失することや,生地の伸展性が良好になるなど,両者間に差があることを認めた。<BR>(7) 以上のことから,培養酵母を添加して造る通常のパン生地発酵には,乳酸菌も関与しており,パンの品質や味覚などに何らかの好ましい影響を与えていると考えられる。従って,旧来の自然発酵生地(パン種)中の固有の乳酸菌を究明し,パン製造に適した優良な乳酸菌を見つけ出して,今日のパンの品質や味覚等の向上改善をはかることが,可能であると考える。

著者

岡田 早苗

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.3-12, 2018-03-10 (Released:2019-04-20)

参考文献数

53

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著者が乳酸菌研究を始めた当時(1972 年頃)、植物質を原料とする発酵食品や発酵物試料から乳酸菌を分離する際や乳酸菌を同定する上で欠かせなかった乳酸の旋光性決定に困難さがあり、乳酸菌研究は非常に時間がかかるものという時代であった。当時これらが要因となり、多数の乳酸菌株を一時期に取り扱うことが困難な時代であった。著者はこれらの点を改善し、発酵食品などに生息する乳酸菌を幅広く扱えるようにしたと同時に、日本を含む東~東南アジアの国々(地域)での様々な伝統発酵食品(ほとんどが植物質を原料とする)に関わる乳酸菌の分離と収集をしてきた。これらの研究の中で、植物質環境は多様であり、そしてそれぞれの環境の中にいる乳酸菌の株レベルでの個性も多様であることを経験してきた。植物質を原料とし、乳酸菌による発酵を加えた新しい食品を模索するとき、乳酸菌の株レベルの個性が重要であることを明確にしてきた。また研究を続ける中で難分離の乳酸菌にも遭遇し、新たな分離法も考案した。この総説では乳酸菌の株レベルでの個性が応用利用を図る際に重要であることも示した。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.3, pp.193-198, 2000

---

ラオスは周辺諸国のタイやインドネシアなどに比べて, まだ近代化の波にそれぽど洗われてなく, 古くからの生活文化を残している。今回は, そのラオスにおける酒と麹について解説していただいた。

著者

岡田 早苗

出版者

日本乳酸菌学会誌

雑誌

日本乳酸菌学会誌 = Journal of Japan Society for Lactic Acid Bacteria (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.23-36, 2002-06-01

参考文献数

58

被引用文献数

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Plant origin Lactic Acid Bacteria (POLAB), lactic acid bacteria associated with the fermentation of plant-materials, are discussed in this paper.<BR>If we mention about dairy fermented foods, we automatically think of yogurt, cheese, and LAB drink. These fermented foods were originated from Europe and West Asia, and mainly produced from milk which fermented by lactic acid bacteria (LAB). The author called &ldquo;dairy LAB&rdquo; for L AB concerning in the dairy fermented foods. The beneficially of dairy LAB for human health have been studied intensively in Europe and America.<BR>Whereas, in Japanese traditional fermented foods, plant origin are almost used as the raw materials. The well known fermented foods, such as Sake (alcohol beverage from rice), Miso (soybe an paste), and Shoyu (soy-sauce) are made from rice and soybeans. In the three mentioned above fermented foods, beside of molds and yeasts, LAB (L. sakei and Leuc. mesenteroides, Tetragenoco c cus halophilus) have also participate in the fermentation. Tsukemono (fermented vegetab les with salt), which consumed daily in various parts of Japan, LAB (L. plantarum, L. brevis, Leu. mesenteroides, etc. ) mainly have an important role for souring vegetables. Tsukemono is known as a food to promote Japanese health from long time ago. Moreover, as peculiar fermented drink, Awa-banch a and Goishi-cha (fermented tea leaves without salt in a big tub for ten days) produced in mountain area of Shikoku Island (Japan) were known as healthy foods in this area. It is recorded that large amount of Awa-bancha and Goishi-cha were consumed for long time in Japan. From the recent our researches, it is interesting that only L. plantarum equipped with DAP-peptidoglycan in cell wall participate in th e fermentation of these tea leaves because they can survive from tannic acids containing in the leave s. However, LAB equipped with Lys-peptidoglycan in cell wall unable to survive in this condition.<BR>In conclusion, traditionally, Japanese did not have any dairy fermented foods, but only had p lant materials fermented foods which benefit for health for long time. Therefore, the author empha s ize that &ldquo;plant origin lactic acid bacteria&rdquo;, which are associated with the fermentation of plant materials, have been important role for human health.<BR>The author consider following distinguish char a c teristics of POLAB<BR>-Compare with dairy LAB, POLAB are able to grow in environment with poor nutrition.<BR>-POLAB are able to survive from various inhibitory compounds produced by micr o o rganisms inhabit in plants.<BR>POL A B are useful for probiotics, the fermentation of agriculture biomass to collect lactic acid, and the biopreservative of raw-eating vegetables.

著者

吉田 茂利 大畑 映利子 増田 健幸 岡田 早苗 宮崎 洋二 山下 哲郎 保井 久子

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.21, no.3, pp.214-220, 2010-11-10 (Released:2014-09-12)

参考文献数

16

被引用文献数

5

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徳島県の伝統的な乳酸発酵茶である阿波晩茶から分離された熱処理Lactobacillus plantarum FG4-4 株(FG4-4)の抗アレルギー作用及びそのメカニズム解析を行った。アトピー性皮膚炎モデルマウスであるNC/Nga マウスを0.05% FG4-4 添加餌群(0.05% 群)、0.5%FG4-4 添加餌群(0.5% 群)と、FG4-4 無添加餌群(cont 群)の3 群に分けた。餌投与開始15 日後に塩化ピクリル(PiCl)を用いて初回免疫を、その4 日後より、週1 回の塗布により連続免疫を行った。経時的に皮膚症状のスコアと耳介部の肥厚及び血中総IgE 量を測定した。その結果、血清中総IgE 量、皮膚スコア及び耳介部の肥厚は0.05% 群及び0.5% 群で有意に抑制された。また、89 日目に解剖し、脾臓及びパイエル板細胞培養を行い、その上清中のサイトカイン及びIgE 抗体量をELISA 法にて測定した。その結果、FG4-4 投与群(0.05% 群及び0.5% 群)の脾臓及びパイエル板細胞においてIgE 産生能は有意に抑制され、Th1 型サイトカイン(IL-12 及びIFN-γ)産生能は有意に増加した。さらにパイエル板細胞においてTh2 型サイトカイン(IL-4)産生能の有意な減少が認められた。また、FG4-4 投与両群の脾臓及びパイエル板細胞においてIL-10 産生能の有意な増加、IL-17 産生能の有意な抑制が確認された。これらの結果から、FG4-4 の経口摂取はTh1/Th2 バランスを改善し、IgE 産生を抑制することによって抗アレルギー作用を有することが示唆された。さらに、FG4-4は制御性T 細胞の亢進及びTh17 細胞の抑制を誘導し、アトピー性皮膚炎を軽減する事も示唆された。