文献一覧: 大村公仁子 (著者)

1 0 0 0 寒天ゲルの破断特性

著者: 大村公仁子赤羽ひろ中浜信子
出版者: The Japan Society of Home Economics
雑誌: 家政学雑誌 (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日: vol.29, no.1, pp.22-27, 1978
被引用文献数: 8

寒天ゲルの破断特性を検討するため, 定速圧縮破断試験により, 応力-ひずみ曲線を得, 破断ひずみ, 破断応力, 破断エネルギーを求めた。また, レオロメーターによるテクスチャー特性値およびカードメーターによるゼリー強度の測定を行い, 次のような結果を得た。 1) 寒天ゲル, 砂糖-寒天ゲルの応力-ひずみ曲線は, ほぼS字状曲線となり, 破断点と降伏点が一致した.また, その破断状態は脆性破壊を示した. 2) 寒天ゲルの破断ひずみは0.25~0.35であった.寒天濃度の増加に従い破断ひずみは増加したが, 比較的変化は少なかった. 3) 寒天濃度0.8~2.0g/100ml, 圧縮速度0.4~4.0cm/minの範囲で, 寒天ゲルの破断応力は0.55×105~4.34×105dyn/cm2であった.同様の測定範囲で破断エネルギーは0.52×104~5.77×104erg/cm3であった.ともに寒天濃度の増加および圧縮速度の上昇に伴い著しい増加が認められた. 4) 砂糖-寒天ゲルの破断ひずみは寒天濃度1g/100ml, 砂糖濃度0~60%の範囲で0.27~0.39であり, 砂糖濃度の増加に従い直線的に増加した.また, 同様の測定範囲で破断応力は1.08×105~3.47×105dyn/cm2, 破断エネルギーは1.05×104~5.07×104erg/cm3であり, ともに砂糖濃度の増加に従い著しい増加が認められた. 5) 破断ひずみは凝集性と有意の相関を示し, 破断応力は硬さ, ゼリー強度, もろさと有意の相関を示した。破断エネルギーは硬さと有意の相関を示し, 破断応力, 破断ひずみに対しても有意の相関を示した. 6) 寒天ゲル, 砂糖-寒天ゲルについて, 破断応力と破断エネルギーとの間の回帰式が得られた.魚肉ソーセージ, バナナの破断応力と破断エネルギーはこの回帰式からかなり離れた点に位置した.食品の性状により破断ひずみ, 破断応力, 破断エネルギーの関係はかなり異なるものと思われる.

2018-06-30 22:15:53
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