著者

茂木 美智子 深井 康子 赤羽 ひろ 川染 節江 品川 弘子 日比 喜子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.4, pp.268-273, 1988-12-20

被引用文献数

1

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1949年から1986年に発行された料理書76冊より、511件のすし調理法を対象にファクトデータベースを作成し、構成要素の整理を行った結果、次の結果を得た。(1)すしの種類は、ちらしずし系25.2%、にぎりずし系13.9%、押しずし系19.8%、巻きずし系18.4%、いなりずし系18.4%、その他4.3%に分類された。(2)すし飯の炊飯方法は、湯炊き15.1%、水炊き78.3%、記載なし6.7%であった。(3)すし飯の加水比平均値は、米重量に対し1.27を示し、やや堅めであることが確認された。(4)合せ酢の酢・砂糖・塩の平均値は、それぞれ米重量に対し13.2%、4.5%、1.85%であった。寿司の種類によって味つけに差が見られた。(5)合せ酢の酢・砂糖・塩の量を料理書発行年と共に回帰分析の結果、酢と砂糖、酢と塩、砂糖と塩の間に有意の相関がみられ、すし飯の調味にバランスが保たれる機構が確認できた。また、年と共に酢の使用割合が増加し、塩の使用割合が減少している傾向が見られた。(6)具の平均材料数は5.7個であったが、ちらしずしの平均数は7.7個と最も高い値を示した。ちらしずしの具の出現頻度は、しいたけ、しょうが、錦糸卵、のり、はす、かんぴょう、にんじん、さやえんどうの順に上位8位占めた。

著者

品川 弘子 赤羽 ひろ 中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.32, no.8, pp.594-600, 1981-09-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

16

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マヨネーズの材料配合比による流動特性を検討するため, Scheffeの3成分系の単純格子計画法2) に従い, E型粘度計を用いて実験を行った.試料マヨネーズとしては, 油68~86%, 酢5.5~23.5%, 卵黄8.5~26.5%の配合比をもつ10個を調製した.各試料の流動特性値およびpHより次の結果を得た.1) マヨネーズの流動方程式の定数およびみかけの粘性率が得られ, 各材料配合比に対するこれらの流動特性値とのあいだにそれぞれ2次の推定式および推定曲線が示された.2) 分散媒の流動方程式の定数およびみかけの粘性率が得られた.3) マヨネーズの降伏応力やみかけの粘性率の推定曲線を用いることにより適当な降伏応力やみかけの粘性率をもつマヨネーズの材料配合比を選ぶことが容易となると考える.4) マヨネーズのSibreeの係数hは, 油濃度に依存し, 最密充填状態ではほぼ1.30, 高油濃度では1.20, 低油濃度では1.49であることが認められた.5) 分散媒のpHは3.4~4.6で, マヨネーズのpHよりもわずかに低いことが認められた.

著者

赤羽 ひろ 和田 淑子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.34, no.7, pp.474-480, 1987-07-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

12

被引用文献数

8 3

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クッキーの性状におよぼす小麦粉中のグルテン含量の影響を検討するため,クッキー生地の材料配合を小麦粉45%,バター26%,砂糖21%,卵8%の一定として,小麦粉中のグルテン含量を乾麸量として0~12%に変化させてクッキー生地を調製した.クッキーの性状として,生地の硬さおよびクッキーのみかけの膨化率,吸水率,みかけの破断特性値,焼色の測定および官能検査を行った.(1) クッキーの生地の硬さは小麦粉中の乾麸量が増加するにつれて大となった.(2) ハンターの色度によるクッキーの焼色は小麦粉中の乾麸量が増加するにつれて明度がやや減少した.(3) クッキーのみかけの膨化率は小麦粉中の乾麸量が増加するにつれて小となり,また,クッキー生地の硬さの大なものほど膨化率も小であった.(4) クッキーのみかけの破断特性値のうち,みかけの破断ひずみはほぼ一定の0.27~0.31であったが,みかけの破断応力,みかけの破断エネルギーは小麦粉中の乾麸量の増加にともない大となった.(5) 官能検査の結果,小麦粉中の乾麸量の大なものほどクッキーの焼色が濃く,硬く,もろさに欠け,口どけが悪く,甘くないと評価された.(6) 物性測定値と官能評価値の関係は,みかけの破断応力と硬さ,みかけの破断エネルギーともろさ,みかけの膨化率または吸水率と口どけがよく対応した.(7) 同一材料配合比のクッキーにおいて,やわらかく,もろく,口どけのよいものがより甘いと評価された.

著者

赤羽 ひろ 大澤 はま子 中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.27, no.7, pp.472-478, 1976-10-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

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粘稠調理食品のうち, 白ソースをとりあげ, その基本となるルーの性状におよぼす加熱温度および材料配合による水分量の影響などについて実験検討した. さらに, それらのルーを用いた白ソースの性状についても検討を行った. ルーの調製には日常の調理法にもとづく条件をなるべく採用し, バターと小麦粉のほかに, バター脂, サラダ油, 乾燥小麦粉を用い検討した.1) ルーの乾麩量はルーの材料中の水分量と, 加熱温度によって変化した. ルーの加熱温度が80℃以下では乾麩量に変化はみられなかったが, ルーの加熱温度が100℃以上になると, ルーの水分率が0%の場合は乾麩量の変化はみられないが, 水分を増すに従って乾麩量は減少し, ルーの水分率が36%になると, ほとんど乾麩量は0に近づいた.2) 光学顕微鏡的には, ルーの加熱温度140℃までは澱粉の粒形, ならびに複屈析性に顕著な変化は認められなかった.3) バターと小麦粉を用いたルー (水分率36%) から調製した白ソースは, ルーの加熱温度が120℃のものでは粘度がやや高く, ルーの加熱温度140℃では急激に白ソースの粘度低下がみとめられた. しかし, 水分の少ないルーを用いた白ソースでは, ルーの加熱温度140℃になるまで, やや粘度の上昇がみられるが, 急激な変化はみとめられなかった.4) バター, バター脂, サラダ油を用いたルーから調製した白ソースについて, 嗜好特性, 総合評価を5点評点法で評価した結果, バターを用いたものが最も好まれた.5) これらの白ソースの総合評佃, 嗜好特性値の間の関係を絹関行列, 重相関係数, 重回帰式により求めた結果, 呈味, 色, 香りの順でその評価が影響していることが認められた.

著者

大村 公仁子 赤羽 ひろ 中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.22-27, 1978

被引用文献数

8

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寒天ゲルの破断特性を検討するため, 定速圧縮破断試験により, 応力-ひずみ曲線を得, 破断ひずみ, 破断応力, 破断エネルギーを求めた。また, レオロメーターによるテクスチャー特性値およびカードメーターによるゼリー強度の測定を行い, 次のような結果を得た。<BR>1) 寒天ゲル, 砂糖-寒天ゲルの応力-ひずみ曲線は, ほぼS字状曲線となり, 破断点と降伏点が一致した.また, その破断状態は脆性破壊を示した.<BR>2) 寒天ゲルの破断ひずみは0.25~0.35であった.寒天濃度の増加に従い破断ひずみは増加したが, 比較的変化は少なかった.<BR>3) 寒天濃度0.8~2.0g/100ml, 圧縮速度0.4~4.0cm/minの範囲で, 寒天ゲルの破断応力は0.55×10<SUP>5</SUP>~4.34×10<SUP>5</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>であった.同様の測定範囲で破断エネルギーは0.52×10<SUP>4</SUP>~5.77×10<SUP>4</SUP>erg/cm<SUP>3</SUP>であった.ともに寒天濃度の増加および圧縮速度の上昇に伴い著しい増加が認められた.<BR>4) 砂糖-寒天ゲルの破断ひずみは寒天濃度1g/100ml, 砂糖濃度0~60%の範囲で0.27~0.39であり, 砂糖濃度の増加に従い直線的に増加した.また, 同様の測定範囲で破断応力は1.08×10<SUP>5</SUP>~3.47×10<SUP>5</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>, 破断エネルギーは1.05×104~5.07×10<SUP>4</SUP>erg/cm<SUP>3</SUP>であり, ともに砂糖濃度の増加に従い著しい増加が認められた.<BR>5) 破断ひずみは凝集性と有意の相関を示し, 破断応力は硬さ, ゼリー強度, もろさと有意の相関を示した。破断エネルギーは硬さと有意の相関を示し, 破断応力, 破断ひずみに対しても有意の相関を示した.<BR>6) 寒天ゲル, 砂糖-寒天ゲルについて, 破断応力と破断エネルギーとの間の回帰式が得られた.魚肉ソーセージ, バナナの破断応力と破断エネルギーはこの回帰式からかなり離れた点に位置した.食品の性状により破断ひずみ, 破断応力, 破断エネルギーの関係はかなり異なるものと思われる.

著者

吉村 美紀 粂野 恵子 赤羽 ひろ 中濱 信子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.5, pp.385-391, 1994-05-15

被引用文献数

9

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Effects of addition of pumpkin paste on the physical properties of pumpkin jellies by using three kinds of gel agents which were κ-carrageenan, agar, and gelatin were investigated by measuring texture properties, rupture properties, dynamic viscoelasticity, melting points, syneresises, friction coefficients. Sensory evaluation was also performed to clarify the palatability of pumpkin jellies. 1) Addition of pumpkin paste resulted in the increase of rupture stress on carrageenan jellies, the slight decrease of agar jellies, no effect on gelatin jellies. 2) Addition of pumpkin paste resulted in the increase of dynamic viscoelasticities and melting temperatures, and the suppression of syneresises on the three kinds of jellies. 3) The results of sensory evaluation indicated which the youth panel showed that carrageenan jellies were more tasty, but gelatin jellies were not, and elder panel were not showed significant difference between three kinds of jellies.

著者

赤羽 ひろ 川染 節江 品川 弘子 日比 喜子 深井 康子 茂木 美智子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.405-411, 1990-11-20

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すしの食生活における位置づけを知る目的で、すしの利用状況について、全国を12地域に分割し、各地域に在住する3世代の女性を対象に、アンケートによる意識調査を行い、すしの利用に対する意識について以下のような結果が得られた。1)すしの利用状況をみると地域・年齢を問わず、夕食に自宅で家族と喫食する割合が約80%を占め、日常食、行事食、来客食などに利用されている。2)すしに対する意識は、地域・年齢を問わず平均評点4以上(5点評点法)で、すしに対する「好き」意識が高くなっている。また、年齢が高くなるに連れ「ごちそう」意識が強くなっているが、「好き」意識と同様、いずれの地域・年齢においても平均評点4以上と高い嗜好性を示した。3)すしの「好き」意識とすしめしの味付けの好みの関係を求めたところ、すしが好きなことと酸味を好むことには正の相関、塩味とは負の相関があった。4)すしを調達する場合には、東日本では出前に依存する率が高く、西日本では手作り度が高くなっている。また、喫食回数が多いほど手作り度が高く、にぎりずしをよく食べる地域ほど手作り度が低くなっている。5)持ち帰りずしの利用経験は、20歳代、40歳代では約88%であるが、60歳以上では約73%である。また、持ち帰りずしを利用する場合の種類はにぎりずしが約60%を占め、利用する理由は、手軽さが約54%を占めている。持ち帰りずしの月平均の喫食回数は約1回とすし全般の喫食回数(月平均2.4回)の約2分の1である。また、持ち帰りずしの購入金額は一回当たり700円前後ですし全般の購入金額(1,000円程度)の7割程度である。6)好まれるすしの種類は、北海道、東北、関東、東海地域でにぎりずしを好む傾向がみられ、近畿、中国、四国地域では関西風などのちらしずしを好んでいた。江戸前のにぎりずしとちらしずしを合算すると、北海道、東北、関東、東海地域で60%以上を占め、九州地域でも約50%回答されている。好まれるすしの種類を要素として12地域の類似性についてクラスター分析を行った結果、東九州と九州の類似性が示された。