著者

中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.1-4, 1965-02-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

14

著者

中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.17, no.4, pp.203-206, 1966-08-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

4

著者

品川 弘子 赤羽 ひろ 中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.32, no.8, pp.594-600, 1981-09-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

16

---

マヨネーズの材料配合比による流動特性を検討するため, Scheffeの3成分系の単純格子計画法2) に従い, E型粘度計を用いて実験を行った.試料マヨネーズとしては, 油68~86%, 酢5.5~23.5%, 卵黄8.5~26.5%の配合比をもつ10個を調製した.各試料の流動特性値およびpHより次の結果を得た.1) マヨネーズの流動方程式の定数およびみかけの粘性率が得られ, 各材料配合比に対するこれらの流動特性値とのあいだにそれぞれ2次の推定式および推定曲線が示された.2) 分散媒の流動方程式の定数およびみかけの粘性率が得られた.3) マヨネーズの降伏応力やみかけの粘性率の推定曲線を用いることにより適当な降伏応力やみかけの粘性率をもつマヨネーズの材料配合比を選ぶことが容易となると考える.4) マヨネーズのSibreeの係数hは, 油濃度に依存し, 最密充填状態ではほぼ1.30, 高油濃度では1.20, 低油濃度では1.49であることが認められた.5) 分散媒のpHは3.4~4.6で, マヨネーズのpHよりもわずかに低いことが認められた.

著者

赤羽 ひろ 大澤 はま子 中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.27, no.7, pp.472-478, 1976-10-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

---

粘稠調理食品のうち, 白ソースをとりあげ, その基本となるルーの性状におよぼす加熱温度および材料配合による水分量の影響などについて実験検討した. さらに, それらのルーを用いた白ソースの性状についても検討を行った. ルーの調製には日常の調理法にもとづく条件をなるべく採用し, バターと小麦粉のほかに, バター脂, サラダ油, 乾燥小麦粉を用い検討した.1) ルーの乾麩量はルーの材料中の水分量と, 加熱温度によって変化した. ルーの加熱温度が80℃以下では乾麩量に変化はみられなかったが, ルーの加熱温度が100℃以上になると, ルーの水分率が0%の場合は乾麩量の変化はみられないが, 水分を増すに従って乾麩量は減少し, ルーの水分率が36%になると, ほとんど乾麩量は0に近づいた.2) 光学顕微鏡的には, ルーの加熱温度140℃までは澱粉の粒形, ならびに複屈析性に顕著な変化は認められなかった.3) バターと小麦粉を用いたルー (水分率36%) から調製した白ソースは, ルーの加熱温度が120℃のものでは粘度がやや高く, ルーの加熱温度140℃では急激に白ソースの粘度低下がみとめられた. しかし, 水分の少ないルーを用いた白ソースでは, ルーの加熱温度140℃になるまで, やや粘度の上昇がみられるが, 急激な変化はみとめられなかった.4) バター, バター脂, サラダ油を用いたルーから調製した白ソースについて, 嗜好特性, 総合評価を5点評点法で評価した結果, バターを用いたものが最も好まれた.5) これらの白ソースの総合評佃, 嗜好特性値の間の関係を絹関行列, 重相関係数, 重回帰式により求めた結果, 呈味, 色, 香りの順でその評価が影響していることが認められた.

著者

道 喜美代 大沢 はま子 中浜 信子 桜井 幸子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.167-169, 1968-06-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

6

著者

中浜 信子 茂木 美智子 山本 誠子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.22, no.5, pp.302-307, 1971-08-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

7

---

Experiments were performed to investigate the rheological properties of starch gel. The effects of kinds of starch, the temperature of gel preparation and additives on starch gel were examined by determining several rheological properties.The results obtained are as follows : (1) The apparent modulus and jelly strength of the starch gel depend on the temperature of gel preparation and on the kinds of starch.(2) The mechanical model of the starch gel corresponds to six-element model. However the strain of Newtonian viscous part is very small.(3) The apparent modulus and jelly strength increase as the amounts of sugar and also sorbitol added to the starch gel increase. No remarkable differences are noticed in rheological properties of the starch gel even if glycerol is added to it.(4) The apparent modulus increases when inorganic salts were added to starch gel, the order of increasing the modulus being NaSCN<NaCl<Na2SO4. However the jelly strength is not affected by the addition of these inorganic salts.

著者

大村 公仁子 赤羽 ひろ 中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.22-27, 1978

被引用文献数

8

---

寒天ゲルの破断特性を検討するため, 定速圧縮破断試験により, 応力-ひずみ曲線を得, 破断ひずみ, 破断応力, 破断エネルギーを求めた。また, レオロメーターによるテクスチャー特性値およびカードメーターによるゼリー強度の測定を行い, 次のような結果を得た。<BR>1) 寒天ゲル, 砂糖-寒天ゲルの応力-ひずみ曲線は, ほぼS字状曲線となり, 破断点と降伏点が一致した.また, その破断状態は脆性破壊を示した.<BR>2) 寒天ゲルの破断ひずみは0.25~0.35であった.寒天濃度の増加に従い破断ひずみは増加したが, 比較的変化は少なかった.<BR>3) 寒天濃度0.8~2.0g/100ml, 圧縮速度0.4~4.0cm/minの範囲で, 寒天ゲルの破断応力は0.55×10<SUP>5</SUP>~4.34×10<SUP>5</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>であった.同様の測定範囲で破断エネルギーは0.52×10<SUP>4</SUP>~5.77×10<SUP>4</SUP>erg/cm<SUP>3</SUP>であった.ともに寒天濃度の増加および圧縮速度の上昇に伴い著しい増加が認められた.<BR>4) 砂糖-寒天ゲルの破断ひずみは寒天濃度1g/100ml, 砂糖濃度0~60%の範囲で0.27~0.39であり, 砂糖濃度の増加に従い直線的に増加した.また, 同様の測定範囲で破断応力は1.08×10<SUP>5</SUP>~3.47×10<SUP>5</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>, 破断エネルギーは1.05×104~5.07×10<SUP>4</SUP>erg/cm<SUP>3</SUP>であり, ともに砂糖濃度の増加に従い著しい増加が認められた.<BR>5) 破断ひずみは凝集性と有意の相関を示し, 破断応力は硬さ, ゼリー強度, もろさと有意の相関を示した。破断エネルギーは硬さと有意の相関を示し, 破断応力, 破断ひずみに対しても有意の相関を示した.<BR>6) 寒天ゲル, 砂糖-寒天ゲルについて, 破断応力と破断エネルギーとの間の回帰式が得られた.魚肉ソーセージ, バナナの破断応力と破断エネルギーはこの回帰式からかなり離れた点に位置した.食品の性状により破断ひずみ, 破断応力, 破断エネルギーの関係はかなり異なるものと思われる.

著者

中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.12, no.6, pp.467-472, 1961-12-25 (Released:2010-03-09)

参考文献数

10

著者

長坂 慶子 粂野 恵子 中浜 信子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.7, pp.621-627, 1991-07-15 (Released:2010-04-23)

参考文献数

31

---

ブドウ糖, 果糖, 麦芽糖, ショ糖の4種の糖を用いて, 糖の種類・添加濃度の変化が寒天ゲルの性状に及ぼす影響について, 破断特性値, 動的粘弾性定数, ゲルの光の透過率の測定から検討した.あわせて官能検査を行い, 客観測定値との対応を試みた.(1) 糖類の添加により, 寒天ゲルの破断ひずみεfは増加したが比較的変化は少なかった.また, 破断応力Pfおよび破断エネルギーEnは顕著に増加したが, 果糖添加ゲルは増加が小さいことが認められた.(2) 寒天ゲルの貯蔵弾性率E′は糖類の添加により顕著に増加したが, 果糖添加ゲルの増加は小さいことが示された.損失弾性率E″は糖類の添加によりやや増加したが, 糖の種類による差は認められなかった.(3) ゲルの光の透過率は, 麦芽糖, ショ糖の二糖類添加ゲルが, ブドウ糖, 果糖の単糖類添加ゲルに比べ高いことが示された.(4) 官能検査により, 透明感, 経口時の硬さ, ねばり, 甘さに糖の種類による違いが認められ, 果糖添加ゲルは他の糖類添加ゲルに比べ経口時に軟らかく, ねばりがあり, 最も甘いと評価された.(5) 官能検査と客観測定値との対応の結果, 透明感とゲルの光の透過率, 経口時の硬さと破断応力Pfおよび貯蔵弾性率E′, 経口時の甘さと各糖類の甘味度がよく対応した.