2 0 0 0 OA 加熱における醤油調味液の香気成分の変化
- 著者
- 孟 琦 今村 美穂 小幡 明雄 菅原 悦子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.48, no.4, pp.249-254, 2015 (Released:2015-09-05)
- 参考文献数
- 18
- 被引用文献数
- 2
醤油にみりんと砂糖を添加した調味液の加熱による香気の質的変化とその寄与成分を解明するために,醤油とその調味液から香気濃縮物を調製し,香気濃縮物を比較した。香気濃縮物のGC-O分析の結果,調理加熱によって感知できる香気成分数は醤油では減少したが,調味液では増加した。AEDA分析の結果,調理加熱前後の調味液中のFDfが最も高かったのはカラメル様のHEMFで寄与度に変化はなかったが,醤油ではHEMFの寄与度が低下した。みりんの主要成分であるグルコースを添加したモデル調味液は,調理加熱後に感知できる香気成分数が増加し,HDMFとHMFの寄与度が上昇した。このような香気成分の変化は,調味液と酷似していた。これらの結果は,グルコースを多く含むみりんの添加が調味液の調理加熱による香気の形成に大きく寄与することを示している。
2 0 0 0 生醤油の香気成分の調理加熱による変化
- 著者
- 孟 琦 熊丸 陽奈 今村 美穂 中尾 隆人 小幡 明雄 菅原 悦子
- 出版者
- The Japan Society of Cookery Science
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.47, no.4, pp.214-220, 2014
調理加熱前後の生醤油と火入れ醤油から,香気濃縮物を調製した。香気濃縮物のGC-O分析により生醤油では火入れ醤油より甘く香ばしい香気成分が多く感知でき,スモーク様の香気成分は少ないこと,生醤油は調理加熱により感知できる香気成分が加熱前より増加することが判明した。AEDA分析により,生醤油で最も高いFDf成分は甘いカラメル様のHEMFと花様の2-phenylethanolであり,火入れ醤油ではHEMFと燻製様の4VGであることが判明した。さらに,調理加熱後も生醤油ではHEMFの寄与が最も高く,火入れ醤油ではHEMFの寄与度が低下した。甘く香ばしい香りを持つ生醤油は,調理加熱後も火入れ醤油と比較してより複雑な香りになることが明らかになった。さらに,官能評価により,調理加熱した生醤油の甘く香ばしい香りは調理加熱した火入れ醤油より有意に強いことが確認され,この香りの特徴は「豚肉のしょうが焼き」において好まれる傾向があることが判明した。
1 0 0 0 OA 生醤油の香気成分の調理加熱による変化
- 著者
- 孟 琦 熊丸 陽奈 今村 美穂 中尾 隆人 小幡 明雄 菅原 悦子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.47, no.4, pp.214-220, 2014 (Released:2014-09-05)
- 参考文献数
- 28
- 被引用文献数
- 4
調理加熱前後の生醤油と火入れ醤油から,香気濃縮物を調製した。香気濃縮物のGC-O分析により生醤油では火入れ醤油より甘く香ばしい香気成分が多く感知でき,スモーク様の香気成分は少ないこと,生醤油は調理加熱により感知できる香気成分が加熱前より増加することが判明した。AEDA分析により,生醤油で最も高いFDf成分は甘いカラメル様のHEMFと花様の2-phenylethanolであり,火入れ醤油ではHEMFと燻製様の4VGであることが判明した。さらに,調理加熱後も生醤油ではHEMFの寄与が最も高く,火入れ醤油ではHEMFの寄与度が低下した。甘く香ばしい香りを持つ生醤油は,調理加熱後も火入れ醤油と比較してより複雑な香りになることが明らかになった。さらに,官能評価により,調理加熱した生醤油の甘く香ばしい香りは調理加熱した火入れ醤油より有意に強いことが確認され,この香りの特徴は「豚肉のしょうが焼き」において好まれる傾向があることが判明した。