著者

宮崎 泰幸 藤岡 侑祐

出版者

Japanese Society for Aquaculture Science

雑誌

水産増殖 (ISSN:03714217)

巻号頁・発行日

vol.60, no.2, pp.189-194, 2012-06-20 (Released:2015-03-23)

参考文献数

17

被引用文献数

3

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海藻食性魚類の筋肉の香気成分を比較した。山口県下関市蓋井島の海岸で2008年12月に採取したアイゴ,2009年1月および5月に採取したメジナおよび鹿児島県中甑島で2008年12月に採取したアオブダイ,イスズミおよびニザダイを実験に用いた。普通筋香気成分を固相マイクロ抽出を用いたガスクロマトグラフィー質量分析装置および電子嗅覚装置で分析するとともに,香気強度の官能検査を行った。ほぼ同時期に採取した5魚種は EN 分析でそれぞれ異なる香気成分組成を示しており,その中でもヘキサナールを多く含むアイゴならびに 3-メチル-1-ブタナール,2-メチル-1-ブタナールおよび 3-メチル-1-ブタノールを多く含むアオブダイは特異的であった。また,採取時期の異なるメジナは互いに大きく異なる香気成分を示した。官能的にはメジナが最も香気が弱いと判断された。

著者

宮崎 泰幸 河邉 真也 山下 翔大 小島 綾夏 臼井 将勝

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.82, no.5, pp.763-770, 2016 (Released:2016-10-06)

参考文献数

18

被引用文献数

2

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くさみを抑制するとされる郷土料理の一つ,魚の糠味噌炊きの効果を検証することを目的とし,マアジの水煮調理の際糠あるいは糠味噌を添加して,においの改善効果を調べた。糠あるいは糠味噌を加えると調理時のトリメチルアミンの生成を抑え,保蔵時の脂質酸化で生じるアルデヒドなどのカルボニル化合物の増加を抑制した。官能検査では,魚臭さの低減が糠炊きで有意となった。しかし糠味噌炊きの風味は,糠床漬け物を食した経験のない多くのパネルには嫌われた。