著者

山本 誠子 栗山 尚子 小宮山 冨美江

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.1, pp.17-22, 2001-01-15

被引用文献数

1

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The physical properties were investigated and a sensory evaluation made of imo-mochi with added potato starch (0-40%). Textural and tensile rupture measurements were made with a Rheoner, and the sensory evaluation was rated by the scoring method. The hardness, cohesiveness and extension of imo-mochi increased with increasing potato starch added. Although the hardness increased, the cohesiveness and extension decreased with increasing storage time at 23-25℃. The sensory evaluation clarified that imo-mochi with 30% potato starch was the most preferable, having high elasticity and extension.

著者

山本 誠子 栗山 尚子 小宮山 冨美江

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.1, pp.17-22, 2001-01-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

11

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ゆでたじゃがいもにデンプンを加えたための物性の変化がいももちの特徴であるので, じゃがいもデンプン添加量の異なるいももちについて, テクスチャー特性の測定, 破断特性の測定 (レオナーによる) と官能検査 (評点法による) を行い, 比較・検討した結果を要約すると以下の通りである.(1) いももちはデンプン添加量が多いほど硬く, 凝集性が大きく, 破断応力, 破断エネルギーも大きく, 強靭になった.また, 伸長破断による伸びは大きくなるが, 伸ばすのには大きな力が必要となった.出来たてはやわらかく伸びは大きい.しかし経時変化に伴い, 硬く, 凝集性は小さくなり, 破断応力, 破断エネルギーは大きいが, 伸長破断による伸びは小さく, 伸びなくなった.(2) 官能検査では30%が一番, 次に20%が好まれた.30%は適度な弾力とかたさ, 伸びがあり, もち感が感じられ, いももちとしてのイメ門ジに非常に近かった.(3) 官能検査と機器による客観測定値について相関係数を求めたところ, かたさと原硬さ, 弾力と凝集性, 弾力と破断ひずみとに高い相関がみられた.

著者

山本 誠子 前田 由美子 小宮山 冨美江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.275-280, 1996-11-20

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官能検査(評点法)、破断特性(レオナーによる)測定、組織観察を行い、梨もどき調製法について検討し、次の結果を得た。(1)梨もどきを調製するためには生っぽい味がなくなり、しゃきしゃき感の得られる加熱範囲の設定が必要と思われる。水煮ではデンプンが充分に膨潤し、生っぽさがなくなると軟らかくなりしゃきしゃき感が得られなくなったため梨もどきを調製できなかった。(2)30%食酢液で加熱すると細胞壁の変化が少なく、かたく、破断応力が生いもに近かったことより軟化が抑えられた。以下の条件で調製したときしゃきしゃき感が得られた。(3)基準の大きさ(2.5×1.0×0.5cm^3)で7分〜10分、細いもの(2.5×0.3×0.3cm^3)で5分〜10分、太いもの(2.5×1.0×1.0cm^3)で13分加熱したとき、良好なテクスチャーが得られ、細めに切った方が加熱範囲が広いと認められた。