著者

鮫島 邦彦 崔 一信 石下 真人 早川 忠昭

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.9, pp.817-821, 1991-09-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

15

被引用文献数

4 9

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粗アクチニジンを市販のキウイフルーツから抽出,調製した.骨格筋アクトミオシン中のミオシンとアクチンは粗アクチニジンによって分解された.粗アクチニジンによる骨格筋ミオシン分子内の分解部位は,α-キモトリプシンによるそれとほぼ同じであった.また,粗アクチニジンはコラーゲンも分解した.牛モモ肉を粗アクチニジン溶液に浸漬した場合,4℃で6時間後の生肉,加熱肉とも切断強度の低下を示した.これらの22時間後の試料のSEM観察においては,筋肉の構造がもろくなっていることが確認された.以上の結果から,キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素アクチニジンは食肉軟化剤として有効であることが明らかになった.

著者

崔 一信 朴 燕鎮 石下 真人 鮫島 邦彦

出版者

公益社団法人 日本畜産学会

雑誌

日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.1, pp.43-46, 1996-01-25 (Released:2008-03-10)

参考文献数

16

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In Korea, pear juice has been used for tenderization of meat since early times, suggesting the presence of proteases. The objective of this research was to identify the protease in the pears and to investigate the possibility as a new tenderizer of meat. Crude pear proteases were prepared from Korean pear (Shingo). The proteolytic activity was measured by using N-α-benzyloxy carbonyl-L-lysine-nitrophenyl ester (CBZ-Lys-ONp) as substrate. The optimum activities of this protease were found at around pH 7.0 and 37°C. When porcine actomyosin was treated with this pear protease at 25°C and pH 7.0, myosin heavy chain was progressively degraded during the reaction. On the other hand, actin was degraded slightly under the same condition. Other myofibrillar proteins were also degraded by this protease. The present study suggested that Korean pears contained protease which may be useful as a meat tenderizer.