著者

ネウパネ ダナパテイ 佐々木 茂文 金 辰保 石下 真人 鮫島 邦彦

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.52, no.1, pp.33-39, 2003 (Released:2014-03-15)

参考文献数

24

---

海抜5200 m 付近の高地に棲息している純系のヤクのミルクから作ったバターの脂肪酸組成とビタミン A およびトコフェロール含量を GLC(気-液ガスクロマトグラフィー)と HPLC(高速液体クロマトグラフィー)で測定し,ウシバターのそれらと比較した。ヤクバターのコレステロール含量と脂質酸化速度は,それぞれ GLC と重量測定法によって判定した。ヤクバターは,短鎖の飽和脂肪酸を多く含んでいるので強い匂いを有している。脂質中の構成脂肪酸は多い順に16:0, 18:1, 14:0, 18:0, 4:0, 8:0 であった。また,レチノール量は脂肪100 g 中に402.3 μg であった。ウシバターの γ-トコフェロール量は,ヤクバターよりも多く,脂肪100 g 中に440 μg であるが,α-トコフェロール量は,ウシバター(1.9 mg/100 g 脂肪)よりもヤクバター(2.6 mg/100 g 脂肪)の方が多かった。β と δ-トコフェロールはヤクおよびウシバター中にほとんど検出できなかった。ヤクバター中のコレステロール量(325 mg/100 g 脂肪)は,ウシのそれ(223 mg/100 g 脂肪)よりも多かった。ウシバター脂質の酸化は,ヤクのそれに対して速くしかもその度合いは高い。極性脂質含量はウシに比べてヤクバターの方が多かった。

著者

鮫島 邦彦 崔 一信 石下 真人 早川 忠昭

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.9, pp.817-821, 1991-09-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

15

被引用文献数

4 9

---

粗アクチニジンを市販のキウイフルーツから抽出,調製した.骨格筋アクトミオシン中のミオシンとアクチンは粗アクチニジンによって分解された.粗アクチニジンによる骨格筋ミオシン分子内の分解部位は,α-キモトリプシンによるそれとほぼ同じであった.また,粗アクチニジンはコラーゲンも分解した.牛モモ肉を粗アクチニジン溶液に浸漬した場合,4℃で6時間後の生肉,加熱肉とも切断強度の低下を示した.これらの22時間後の試料のSEM観察においては,筋肉の構造がもろくなっていることが確認された.以上の結果から,キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素アクチニジンは食肉軟化剤として有効であることが明らかになった.

著者

石井 智美 鮫島 邦彦

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.55, no.2, pp.79-84, 2006 (Released:2014-03-15)

参考文献数

23

---

モンゴル遊牧民はヒツジ,ヤギ,ウシ,ウマ,ラクダの乳を様々に加工してきた。ゴビ地方のラクダはフタコブラクダで,搾乳の中心家畜であるが,飼育地域が限られ,モンゴル遊牧民のラクダ乳利用に関する報告はまだ少ない。筆者らは,モンゴル国のラクダ乳の成分,ラクダ乳からつくられたチーズ aaruul の一般成分分析,微量成分分析を行った。その結果,ラクダ乳はウシ乳より,脂肪含有量が高かった。ラクダ乳 aaruul は脱脂したモンゴルのウシ乳 aaruul に比べ,蛋白質,脂肪,カルシウム含有量が高かった。ラクダ乳 aaruul に健康に良いと生の野草を加えることも行われていた。そしてモンゴルのヒツジ,ウシ乳の加工で行われる脱脂がラクダ乳では行われていなかった。Aaruul の硬さを Tensile Tester で測定した結果,脱脂したウシ乳 aaruul より早い時間で崩れた。aaruul の硬さには乳脂肪含有量が関与しているのではないかと考えた。ラクダ乳酒中から乳酸菌は複数種の Lactobacillus 属と Lactococcus 属菌株,酵母は Kluveromyces marxianus var. lactis を分離した。

著者

崔 一信 朴 燕鎮 石下 真人 鮫島 邦彦

出版者

公益社団法人 日本畜産学会

雑誌

日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.1, pp.43-46, 1996-01-25 (Released:2008-03-10)

参考文献数

16

---

In Korea, pear juice has been used for tenderization of meat since early times, suggesting the presence of proteases. The objective of this research was to identify the protease in the pears and to investigate the possibility as a new tenderizer of meat. Crude pear proteases were prepared from Korean pear (Shingo). The proteolytic activity was measured by using N-α-benzyloxy carbonyl-L-lysine-nitrophenyl ester (CBZ-Lys-ONp) as substrate. The optimum activities of this protease were found at around pH 7.0 and 37°C. When porcine actomyosin was treated with this pear protease at 25°C and pH 7.0, myosin heavy chain was progressively degraded during the reaction. On the other hand, actin was degraded slightly under the same condition. Other myofibrillar proteins were also degraded by this protease. The present study suggested that Korean pears contained protease which may be useful as a meat tenderizer.

著者

石井 智美 鮫島 邦彦

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.8, pp.845-853, 1999-08-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

21

被引用文献数

1

---

A dietary survey on the nutritional intake of the Mongolian Gel tribe was conducted while living with the tribe from June to July in 1997. The traditional Mongolian diet consists mainly of dairy products in the summer and meat in the winter, supplemented by flour. The meals are of a very simple style, with five of the nine main dishes being dairy products which are consumed almost daily. The average energy intake for a householdhead is around 2, 200 kcal, which is just sufficient for health maintenance. Dairy products account for 48% of the total energy intake and 40% of the total protein intake. Although the use of flour in the summer diet is thought to ensure an adequate dairy energy intake, flour is also thought to lead to an increase in salt intake. Lactose in dairy products, and collagen in meat both help to make up for the lack of vegetables in the Mongolian diet, while vitamin C is provided by the consumption of internal organs and blood, as well as by-kumiss. The Gel tribe are therefore able to effectively obtain sufficient by utilizing all of the available foodstuffs.

著者

山口 和美 石下 真人 鮫島 邦彦

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.139-144, 2000

被引用文献数

1

---

ホイップクリームは泡立て方や泡立て時間によって保形性が異なる。ホイップクリームの構造を明らかにすることを目的として, 乳脂肪クリームに糖を添加した場合と乳脂肪クリームに植物性クリームを配合した混合クリームを作成し, それらの微細構造や離水量および動的粘弾性を比較した。<br/>その結果を要約すると以下のとおりである。<br/>1) 顕微鏡像は, 泡立て前のクリームでは脂肪球が緻密で間隙のほとんどみられない状態であった。泡立て直後では大きな気泡および気泡の周りを脂肪球が連続して配置する様子が観察された。<br/>2) ホイップクリームの離水量は乳脂肪クリームが植物性クリームよりも多く, 混合クリームでは植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って減少した。<br/>3) 糖添加クリームの動的粘弾性は安定性が低下することを示した。<br/>4) 混合クリームの動的粘弾性では, 植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って, 安定性が高くなった。

著者

鮫島 邦彦

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

化学と生物 (ISSN:0453073X)

巻号頁・発行日

vol.36, no.4, pp.237-242, 1998-04-25 (Released:2009-05-25)

参考文献数

8

被引用文献数

1 2

著者

山口 和美 石下 真人 鮫島 邦彦

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.139-144, 2000 (Released:2015-10-31)

参考文献数

13

被引用文献数

1

---

ホイップクリームは泡立て方や泡立て時間によって保形性が異なる。ホイップクリームの構造を明らかにすることを目的として, 乳脂肪クリームに糖を添加した場合と乳脂肪クリームに植物性クリームを配合した混合クリームを作成し, それらの微細構造や離水量および動的粘弾性を比較した。その結果を要約すると以下のとおりである。1) 顕微鏡像は, 泡立て前のクリームでは脂肪球が緻密で間隙のほとんどみられない状態であった。泡立て直後では大きな気泡および気泡の周りを脂肪球が連続して配置する様子が観察された。2) ホイップクリームの離水量は乳脂肪クリームが植物性クリームよりも多く, 混合クリームでは植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って減少した。3) 糖添加クリームの動的粘弾性は安定性が低下することを示した。4) 混合クリームの動的粘弾性では, 植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って, 安定性が高くなった。

著者

石井 智美 鮫島 邦彦

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.57, no.4, pp.173-178, 2004-08-10 (Released:2009-12-10)

参考文献数

11

---

モンゴル遊牧民の食は, 家畜由来の乳・肉に依存する割合が高く, 野菜の摂取がほとんどない。連続した雪害は家畜に大きな被害を与えた。雪害が食に及ぼした影響を検討するため, 1997年に調査を行った世帯と同一の世帯で, 食に関する調査を行った。その結果, 夫のエネルギー摂取量は1997年夏季で平均2,191±589kcal, 2002年夏季で平均2,108±618kcalと, 顕著な差はなかったが, 2002年夏季では雪害前に比べ乳製品の摂取量, 種類が減少し, 小麦粉を使った料理が多くなっていた。小麦粉の消費量は雪害以前より3倍に増加していた。夏季のエネルギー摂取量の半分近くを賄っていた馬乳酒の飲用もなかった。この馬乳酒から充分な量のビタミンCを摂取していたことが明らかになった。自家製乳製品は各種微量成分が豊富であった。乳製品の摂取不足が続くことで健康に影響の出る可能性が考えられた。近代化の波が押し寄せる草原で, 遊牧民の食は大きな岐路に立っている。

著者

山口 和美 石下 真人 鮫島 邦彦

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.50, no.2, pp.55-59, 2001 (Released:2015-10-31)

参考文献数

13

---

ホイップクリームの微細構造と安定性について脂肪の種類(動物性・植物性),あるいは糖やスキムミルク添加による影響を検討した.1. ホイップクリームは気泡を取り囲む脂肪球が結合している構造で,ホイップ操作によって脂肪球径が大きくなった.2. 貯蔵弾性率(G′)は温度上昇とともに低下し,40℃付近で最低となった.3. 示差走査熱量分析においては40℃付近に吸熱反応の終了温度(Tc)がみられ,固体脂肪は40℃付近で融解することを示していた.吸熱エンタルピーは乳脂肪クリームが最も小さく,糖類添加,スキムミルク添加,植物性クリームの順に大きくなった.

著者

菊地 和美 鮫島 邦彦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.1, pp.35-40, 2004

---

本研究は,ホイップクリームの物理化学的特性及び嗜好特性を明らかにすることを目的として実施した. 1.色調のうち,乳脂肪クリームは植物性よりもC*値(彩度)や黄色を示すb値が高く,糖類添加によってL値(明度)の減少とC値の増加が観察された. 離水量は植物性クリームの方が少なかった. 2.貯蔵弾性率では,5~20℃ 付近の周波数グラフが平坦部を示し,35℃ 以上になると低周波数での応答が認められなかった. 3.DSC測定結果では,糖類添加クリームの吸熱エンタルピーが大きくなって温度に対する安定性がみられ,この傾向は糖類の種類によっても同様であった. 4.官能検査により,好まれているホイップクリームはグラニュー糖20%添加,グラニュー糖10%添加,無糖という順であった. 5.因子分析により,グラニュー糖を添加したホイップクリームが総合評価で好まれており,原料別にホイップクリームを比較すると植物性クリームでは色や形という外観に特徴がみられ,乳脂肪クリームでは味や濃厚さという味に特徴がみられた. 本研究は,日本調理科学会平成14年度大会において口頭発表したものである. 謝辞 ホイップクリームの物性測定にあたり,ご指導賜りました酪農学園大学食品科学科食品物性学研究室中村邦男先生ならびに同研究室の皆様に感謝申し上げます. 多変量解析の因子分析ならびに分散分析にっいて,ご指導賜りました東海学園大学山口蒼生子先生にお礼申し上げます.

著者

鮫島 邦彦 NEUPANEY Dhanapati

出版者

酪農学園大学

雑誌

特別研究員奨励費

巻号頁・発行日

2002

---

ネパールの高山地帯でヤクのバターは、古くから打ち身、切り傷、腹痛、火傷、頭痛、日焼け、高山病などの緩和や防止に利用されているが、その根拠についてはほとんど知られていない。本研究はヤクバターの成分を分析してこれらの機能特性について明らかにすることを目的として実施した。ヤクバターは、ウシバターに比較して特有の風味を持っている。これは、ヤクバター中に含まれる多くの短鎖飽和脂肪酸によるものであること、またヤクバターはα-トコフェロール含量が多く酸化安定性に優れていることが明らかになった。さらに、ヤクバターには抗動脈効果、抗癌効果が示されている共役リノール酸が多いことも明らかとなった。また、チロシナーゼ活性の強いこと、不飽和脂肪酸を多く含有する植物油脂の酸化を抑制する効果のあることも明かとなり、これらの結果は、Milk ScienceとAnimal Science Journalの2誌にすでに公表されている。ヤクバターのこれらの特徴を決定する遺伝情報を調査するために、生体内の脂肪酸代謝の鍵となっている膜たんぱく質(CD36)の遺伝子分析も実施した。ヤクCD36は分子量86kDaで472個のアミノ酸残基からなり、cDNAのスタートコドンは390(ATG)で、終了は1808(TAA)であった。ヤクのcDNA遺伝子は、ホルスタインのそれと比較すると98%であった。CD36のアミノ酸組成はホルスタインの96.2%が類似していたが、ヤクCD36ではセリン、アラニン、ロイシンが多く、ホルスタインCD36ではイソロイシン、スレオニンが多いことが明らかになった。現在これらの特徴と薬効特性との関連について検討を加えているところであるが。これらの内容については、Animal Science Journal誌に投稿中である。

著者

安井 勉 森田 潤一郎 鮫島 邦彦

出版者

北海道大学

雑誌

一般研究(A)

巻号頁・発行日

1986

---

本研究は食肉の機能特性として重要なゲル形成反応の発現因子である収縮性蛋白質、ミオシン及びアクチンを中心にゲル形成メカニズムを分子論的に解明することを目的として行なわれた。3ケ年間にえられた結果は以下の通りである。1.食肉の利用加工条件下でのFーアクチンの熱変性機構が示差熱分析を含む物理化学的手法により研究され、アクチンの熱変性は30°〜40℃における凝集反応、45°〜50℃域の生物学的活性喪失の反応をへて、吸熱的な分子構造の崩壊にいたる三段階の変化過程をたどることが確認された。2.ミオシンを化学修飾しFーアクチンとの結合を完全に阻害すると、アクトミオシン複合体による加熱ゲル強度増強効果はみられなくなる。上記の結果はミオシンモノマーの熱ゲル化反応に及ぼすアクチンの影響を考える上で重要な鍵となる。3.ミオシンの熱ゲル化反応は材料となるミオシン分子種によって異なった挙動を示すことが明らかにされた。白色筋、心筋ミオシンはpH5.4付近で著しい加熱ゲル強度の増加を示すが、赤色筋ミオシンはこれを示さない。4.同様な現象は従来のモノマーミオシンをミオシンフィラメントに変換することによって惹起され、10^4dyn/cm^2以上の剛性率を示すゲル化反応はすべて、アクチンやCー蛋白質により阻害される。SH試薬はこのゲル形成に影響しない。5.以上3.、4.、の結果は加熱前のミオシンの形態変化と加熱ゲル強度との間に密接な関連があるらしいことを示唆している。各ミオシン分子種の頭部及び尾部断片を用いた研究により、分子種の異なるミオシンが示す熱ゲル化反応中の挙動は各ミオシンがそれぞれの条件下で示すフィラメント形成能の差異の反映であることが明らかにされた。6.環境pHを5.0以下にゆっくり下げると、被験ミオシン分子種はすべて強固な不可逆的ゲルを形成する。この現象も前記フィラメント形成とそれに対応して起こる変性反応を考えることによって統一的な解釈が可能となる。