著者

谷本 昌太 甫出 一将 川上 晃司

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.11, pp.531-536, 2011-11-15 (Released:2011-12-31)

参考文献数

37

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無洗米処理時の副産物であるアリューロン糠(NTWPおよびSJR)を有効利用する目的で,アリューロン糠の全アミノ酸組成,タンパク質濃縮物のタンパク組成および食品機能特性を米糠および白米のそれらと比較した.アミノ酸分析の結果,NTWPとSJRのアミノ酸組成に有意差は認められなかった.GABA含量は,SJRで米糠および白米と比べて有意に高い値を示した.タンパク質濃縮物のタンパク質含量は,白米,NTWP,米糠,SJRの順に多かった.SDS-PAGEの結果,NTWPおよびSJRのタンパク濃縮物は,米糠と白米のタンパク質濃縮物のそれらの中間的な泳動パターンを示した.NTWPのタンパク質濃縮物の起泡力および気泡安定性は米糠のタンパク質濃縮物と同様に白米およびSJRのタンパク質濃縮物と比べて有意に高い値を示した.タンパク質濃縮物の乳化力は,アリューロン糠,米糠,白米でほぼ同等の値を示し,有意差が認められなかった.タンパク質濃縮物の乳化安定性において,アリューロン糠は米糠と比べて有意に低く,白米と比べて高い値を示したが,有意差は認められなかった.以上の結果は,NTWPのタンパク質濃縮物は米糠または白米のタンパク質濃縮物と同等の食品機能特性を有し,SJRのタンパク質濃縮物は起泡性に劣るものの,米糠または白米のタンパク濃縮物と同等の乳化性を示すことが明らかとなった.

著者

川上 晃司 越智 龍彦 三上 隆司 藤井 一嘉 谷本 昌太

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.103, no.1, pp.55-65, 2008-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

被引用文献数

1 1

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To elucidate the suitability of unwashed rice for sake brewing, we carried out pilot scale brewing with unwashed rice and ordinary polished rice from Senbonnishiki polished to 50% and Nakateshinsenbon polished to 70%.The activity of acid protease in koji from unwashed rice was slightly higher than that of ordinary polished rice.The fermentation periods of moromi mash from unwashed rice were a fewdays shorter than those of ordinary polished rice.General components, yields, andflavor components in sake from unwashed rice were almost the same as those from ordinary polished rice.Alcohol yield from unwashed rice was slightly lower than that from ordinary polished rice, and the sake cake ratio from unwashed rice was comparatively higher than that from ordinary polished rice. Succinate in sake from unwashed rice was significantly lower than that from ordinary polished rice. Sensory scores of brewed sake from unwashed rice were almost the same as those from ordinary polished rice.These results suggest that not washing can not only save labor in the rice-washing process but also yield sake of the same quality as that from conventional methods.