著者

谷本 昌太 松本 英之 藤井 一嘉 大土井 律之 山根 雄一 若林 三郎

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.4, pp.312-319, 2009 (Released:2016-01-20)

参考文献数

20

被引用文献数

1 1

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1. カプロン酸高生成酵母と発酵力の高い酵母の混合醸造を行い,もろみにおける両酵母菌数および諸成分の経日変化を比較した。2. 広島吟醸酵母は,KA-4と比べてもろみ中での酵母菌数が少なかった。全酵母菌数に対する広島吟醸酵母の菌数の比率は,もろみ初期から減少し,もろみ中期に約10-60%に減少した。3. 広島吟醸酵母の添加比率が増すにつれてもろみ中のアルコール濃度および酸度が低くなり,ボーメの切れは緩慢となった。4. もろみ中の香気成分については,広島吟醸酵母の添加比率が増すことにより,もろみ期間を通じてカプロン酸エチルおよびカプロン酸は高く,酢酸エチル,酢酸イソアミルは低くなった。一方,有機酸については,リンゴ酸およびコハク酸が低下した。5. 広島吟醸酵母とKA-4を混合醸造することで,もろみの発酵力を改善するとともに,酒質を変化させることが可能であった。また,もろみ中のカプロン酸エチル濃度の違いは,広島吟醸酵母の酵母菌数に応じて生成されたカプロン酸が広島吟醸酵母およびKA-4によりエステル化を受けているためと推察された。尚,本研究の一部は,平成16年度日本醸造学会大会において発表した。

著者

川上 晃司 越智 龍彦 三上 隆司 藤井 一嘉 谷本 昌太

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.103, no.1, pp.55-65, 2008-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

被引用文献数

1 1

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To elucidate the suitability of unwashed rice for sake brewing, we carried out pilot scale brewing with unwashed rice and ordinary polished rice from Senbonnishiki polished to 50% and Nakateshinsenbon polished to 70%.The activity of acid protease in koji from unwashed rice was slightly higher than that of ordinary polished rice.The fermentation periods of moromi mash from unwashed rice were a fewdays shorter than those of ordinary polished rice.General components, yields, andflavor components in sake from unwashed rice were almost the same as those from ordinary polished rice.Alcohol yield from unwashed rice was slightly lower than that from ordinary polished rice, and the sake cake ratio from unwashed rice was comparatively higher than that from ordinary polished rice. Succinate in sake from unwashed rice was significantly lower than that from ordinary polished rice. Sensory scores of brewed sake from unwashed rice were almost the same as those from ordinary polished rice.These results suggest that not washing can not only save labor in the rice-washing process but also yield sake of the same quality as that from conventional methods.