著者

久保 加織 川勝 聡美 堀越 昌子 石永 正隆

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.351-358, 2001-04-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

19

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(1) あまに油は, 4℃保存では, 酸化速度は遅く, 8週間の保存が可能であることがわかった.20℃保存では, 経日的に酸化が進行するが, ごま油の添加によりかなりの酸化抑制効果が期待できた.しかし, 50℃保存ではごま油や合成酸化防止剤によっても酸化を抑えることは難しかった.(2) あまに油の脂肪酸組成は, 今回のいずれの保存条件においても, ほとんど変化せず, α-リノレン酸を50%以上含有していた.(3) あまに油マヨネーズの冷蔵保存における酸化安定性は高く, 冷蔵庫内で8週間保存してもほとんど変化しないことがわかった.(4) あまに油マヨネーズにごま油を添加することによって, マヨネーズの酸化安定性を高めるだけでなく嗜好面でも効果のあることがわかったが, 味, におい, 色などの点からさらに改良の余地があるとみなされた.

著者

久保 加織 川勝 聡美 堀越 昌子 石永 正隆

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.351-358, 2001-04-15

参考文献数

21

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The possible utilization as food of linseed oil containing a large proportion of α-linolenic acid, an n-3 poly unsaturated fatty acid, was studied. Linseed oil was oxidized very slowly during storage at 4℃, so we judged that it could be stably kept for 8 weeks at 4℃. Linseed oil was gradually oxidized at 20℃, but the addition of roasted sesame oil was effective for suppressing this oxidation. The fatty acid composition of linseed oil scarcely changed during the storage, showing that the content of α-linolenic acid was more than 50%. Mayonnaise made from linseed oil remained stable in a refrigerator and its composition scarcely changed during 8 weeks. The addition of roasted sesame oil to the mayonnaise further improved its oxidative stability and acceptability.