著者

岡部 和代 黒川 隆夫

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.9, pp.731-738, 2003-09-15

参考文献数

11

被引用文献数

4

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着心地の良いブラジャーの設計や新しい設計システムを構築するためには,複雑に動く乳房の運動機構やブラジャー着用に伴う乳房振動特性の変化を明らかにしておくことが重要である.そこで,本研究では半透明なブラジャーを用いて,運動画像解析システムにより,ブラジャー着用時と非着用時の走行中と歩行中の乳房の動きを計測した.乳房の動きから体幹部の動きを分離し,乳房独自の振動データを抽出した後,離散フーリエ変換によって分析した.その結果,乳房の振動は歩行周期の影響を直接に受け,走行中が歩行中より,垂直方向が水平方向より大きくなった.ブラジャー非着用時の垂直方向の振幅は歩行周波数で最大となり,体幹部の運動の影響を強く受けることが分かった.非着用時の乳房振動は乳房の硬さ指標と相関が高く,柔らかい乳房が硬い乳房より振幅が大となった.ブラジャーの着用によって,乳房の振幅スペクトルに高い周波数成分が生じるようになり,測定点間の相関も低くなった.またブラジャー着用時の乳房が硬い乳房に近くなり,両者の特性が似たものとして表れた.以上のように乳房振動を分析し,その特性をとらえることができた.乳房の振動特性は,ブラジャーの着くずれや着心地に関係する問題を含み,設計に欠かすことのできない要因である.ブラジャーの設計支援システムの中で,乳房の振動特性をどのように制御するかが重要な課題である.今後は胸部の3次元形状データのモデルを利用して,運動機能性のよいブラジャー設計の技術開発につなげたいと考えている.

著者

三野 たまき 上田 一夫

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.255-267, 1998-03-15

参考文献数

10

被引用文献数

1

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本研究では, 静立位の浴衣圧・それに対する官能評価・体型・浴衣の着崩れとの関係をSPEARMANの順位相関を用いて検討した.被験者は20~30歳代の成人女子5名であった.浴衣圧(液圧平衡法を使用)は呼吸運動や動作などの様々な因子によって変化した.浴衣圧は主に腹部に発生していた.最も高い圧が計測されたのは帯の下層の, 浴衣と腰紐との間の水平面であった(静立位では10.7±9.7mmHg(14.6±13.2gf/cm^2), 正座位では18.9±10.8mmHg(25.7±14.7gf/cm^2)).トップバストとアンダーバストの差が大きい被験者ほど, 胸元の着崩れ量が多かった.右脇線の着崩れ量は腰紐の締め方に依存した(20mmHg(27g/cm^2)を超えないように, 腰紐をしめるべきである).胸元の着崩れ量が多い被験者ほど, 圧感覚(締め感覚)の大きさは小さかった.

著者

岡部 和代 黒川 隆夫

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.6, pp.379-388, 2005-06-15

参考文献数

12

被引用文献数

2

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To clarify the characteristics of breast vibration and brassiere dislocation during running, movements of five spots on the breast surface, that of the same five spots on transparent brassieres after removing brassiere caps to visualize the breast surface, and the clothing pressures of the corresponding five spots were simultaneously monitored using an image analyzing system. The subjects for our experiment were young women with had hemispheric breasts. Obtained data of those movements and pressure were analyzed using the discrete Fourier transform. The breasts in a brassiere were vibrated at the same frequency of running. The dislocation of the brassiere from the breast surface which was observed was associated with changes in the clothing pressure at the lower half of the brassiere. Vibration of the breasts of the subjects wearing spots brassieres was move obvious in the vertical direction, while vibration of the breasts of the breasts of the subjects wearing full-cup brassieres was more obvious in the horizontal direction.

著者

岡部 和代 黒川 隆夫

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.6, pp.379-388, 2005-06-15

参考文献数

12

被引用文献数

2

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To clarify the characteristics of breast vibration and brassiere dislocation during running, movements of five spots on the breast surface, that of the same five spots on transparent brassieres after removing brassiere caps to visualize the breast surface, and the clothing pressures of the corresponding five spots were simultaneously monitored using an image analyzing system. The subjects for our experiment were young women with had hemispheric breasts. Obtained data of those movements and pressure were analyzed using the discrete Fourier transform. The breasts in a brassiere were vibrated at the same frequency of running. The dislocation of the brassiere from the breast surface which was observed was associated with changes in the clothing pressure at the lower half of the brassiere. Vibration of the breasts of the subjects wearing spots brassieres was move obvious in the vertical direction, while vibration of the breasts of the breasts of the subjects wearing full-cup brassieres was more obvious in the horizontal direction.

著者

沼形 泰枝 江角 由希子 小原 郁夫

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.12, pp.1217-1222, 1999-12-15

参考文献数

26

被引用文献数

1

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市販のミネラルウォーターに対する嗜好性を女子短大生と雌ラットで調べた.ミネラルウォーター中のCa, Mg, NaおよびKの含有量は原子吸光分析法,硬度はキレート滴定法で測定した.次に,正常な味覚感受性である女子短大生を経験者とし,ミネラルウォーター4種と水道水を試料として官能評価を行った.一方,ラットは8週齢雌を用いて二瓶選択法により嗜好性試験を行った.ミネラルウォーターの中のCaおよびMgの含有量はラベル表値よりも低く,NaおよびKは高かった.また,硬度はCaおよびMgの含有量から算出される値の薬1.2倍を示した.官能評価に用いたミネラルウォーターの硬度は11.5, 58.3, 81.3, 332.3, 534.0mg/lであり,水道水は38.3mg/lであった.女子短大生,雌ラットとも硬度58.3mg/lのミネラルウォーターにおいて嗜好性が最も高く,硬度300mg/l以上では嗜好性が低下した.これらの結果は,女子短大生と雌ラットにおけるミネラルウォーターの嗜好性は類似しており,硬度約50mg/lが飲み水として最もおいしいということを示唆した.また,ミネラルウォーターにおいてもおいしさの指標をして硬度が使用できることが確認された.

著者

岡部 和代 黒川 隆夫

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.11, pp.743-751, 2006-11-15

参考文献数

7

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ブラジャーは女子の肌に密着するファンデーションとして,消費者の感性的ニーズをデザインに反映させる必要がある.消費者の好みや感性をデザインに活かすには,評価した人の特性を評価し,類型化することが必要となる.そこで,本研究では日本人若年女子193名にタイプの異なるブラジャー5種を対象として官能評価を行わせ,ブラジャーの特性を明らかにした上で,判定者の類型化を行った.ブラジャーに共通した因子として,ズレ感,揺れ感,圧迫感,整容感,背面・脇押え感を抽出した.特にズレ感や揺れ感の因子は寄与率が高く,また総合的な着心地との相関が高かった.タイプ別に導出した判定者の因子スコアを原データとしてクラスタ分析を行い,判定者を4クラスタにパターン分類した.クラスタごとに官能評価結果を分析することにより,評価の深層を浮かび上がらせることが可能になるということが示唆された.さらに評価結果は,判定者がブラジャーについてどのような感覚が強いか,ひいてはブラジャーに何を要求しているかを表すものと考えることができる.判定者が多ければ,判走者のクラスタはそのまま消費者のクラスタと考えられ,官能評価分析の結果をニーズに基づく商品設計に応用できるはずである.しかし,官能評価の判定者の反応が多様であることから,官能評価の方法や商品設計について考えさせられる点が多かった.本研究では4クラスタに分類したが,ほとんどの項目に中間の評価をするクラスタ1の判走者が多く含まれる官能評価では明瞭な結果が得られない可能性が高くなるし,クラスタ2とクラスタ3のように反応差が大きい判定者が混じっている場合も平均化されて暖味な結果に終わることが考えられる.消費者の感性を商品に反映し,質の向上を図るためにはクラスタごとに官能評価結果を分析して深層を浮かび上がらせることの重要性が示唆された.

著者

岡部,和代

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌

巻号頁・発行日

vol.56, no.6, 2005-06-15

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To clarify the characteristics of breast vibration and brassiere dislocation during running, movements of five spots on the breast surface, that of the same five spots on transparent brassieres after removing brassiere caps to visualize the breast surface, and the clothing pressures of the corresponding five spots were simultaneously monitored using an image analyzing system. The subjects for our experiment were young women with had hemispheric breasts. Obtained data of those movements and pressure were analyzed using the discrete Fourier transform. The breasts in a brassiere were vibrated at the same frequency of running. The dislocation of the brassiere from the breast surface which was observed was associated with changes in the clothing pressure at the lower half of the brassiere. Vibration of the breasts of the subjects wearing spots brassieres was move obvious in the vertical direction, while vibration of the breasts of the breasts of the subjects wearing full-cup brassieres was more obvious in the horizontal direction.

著者

松本 仲子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.43, no.9, pp.p903-913, 1992-09

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All examples of egg dishes described in cookery books published over the Edo period were collected and examined. Eggs, which has characteristics of heat coagualation and foaming, have been widely used not only as the material but also as a side material in various dishes. These cooking properties of eggs were fully utilized in the Edo period. Therefore the egg dishes collected from the literature include almost all those which have been known today. Egg dishes appeared in the literature of the Edo period for the first time. However some egg dishes, for example, "Fuwafuwa" and "Funoyaki" reached the golden age in early Edo period. This fact suggests that these dishes might have been known before the Edo period.

著者

西念 幸江 柴田 圭子 安原 安代

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.10, pp.867-878, 2003-10-15

参考文献数

24

被引用文献数

5

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真空調理には,保存が可能という利点がある.しかし,真空調理した食品の保存に伴う食味及び物性の変化についての検討が少ない.そこで,本研究では保存期間が物性,食味に及ぼす影響を検討した.さらに,真空調理は保存後,提供に際し,原則として再加熱を行うため,再加熱の物性や食味への影響を明らかにするのと同時に湯煎温度を検討した.(1)再加熱湯煎温度を沸騰にすることは調理性や物性への影響が大きいことが確認され,湯煎温度75℃と85℃を比較すると85℃が再加熱時間の短縮の上から有効と考えられた.(2)保存期間の延長に伴い水分,多汁性の減少によりパサつくことが推察された.また,官能評価では12日が低く評価される傾向にあり,物理的測定値と高い相関が認められた.これらよりレストラン等で真空調理した場合に用いられている「6日」は食味や物性の面からは妥当な保存期間であると示唆された.しかし,6日以降の食味や物性の変化については今後の検討が必要と考えられた.

著者

岩崎,雅美

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌

巻号頁・発行日

vol.44, no.1, 1993-01-15

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A costume worn by female elementary school teachers in the latter half of the Meiji Period was the one reformed from a traditional Japanese costume called a KIMONO. About 1900, the female teachers' costume was composed of an undivided HAKAMA called a MOBAKAMA like a Western pleated skirt, and a conventional KIMONO underneath. A broad sash, OBI, which was normally used to fasten the KIMONO, was not worn. And, the long-length KIMONO was replaced with a TSUTSUSODE which was a short-length reformed KIMONO with tighter sleeves like those of a Western clothes. The MOBAKAMA and the TSUTSUSODE were both made of cotton. Many of the female elementary school teachers were ordered to wear the above-mentioned costume by the ordinance of a prefecture, just as the male elementary school teachers were ordered to wear western-style uniform. The development of the female teachers' costume suggests the following : 1) In view of the fact that many prefectures adopted the above costume for female elementary school teachers, it can be inferred that educational leaders at that time must be significantly conscious of the nation-wide integration of a new educational society. 2) In my previous report, I pointed out that male elementary school teachers were ordered to wear a western-style uniform made of wool which was high-priced material so as to show dignity to schoolchildren. On the contrary, the female teachers' costume was made of cotton, a poorer quality material, with the aim of raising the low attendance of schoolgirls of destitute families ; the female teachers' plain costume was believed to make the threadbare girls feel more homey and accessible to school. However, it is quite true that the poorer appearance of the female teachers was openly exposing their lower salary and social status. 3) The MOBAKAMA, Which originated from men's HAKAMA, an equivalent of Western trousers for men, was found far more convenient for physical exercises. Some female teachers was dissatisfied with the extraordinary design of the TSUTSUSODE, but we have to admit that the TSUTSUSODE was easier for them to wash and take care of because of its simple design similar to a light Western blouse. Therefore, it can be concluded that the adoption of the costume for the female elementary school teachers gave significant favorable results to the development of school education in Japan.

著者

伊藤 紀子 竹内 美枝子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.4, pp.p311-322, 1994-04

被引用文献数

14

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The wearing tests for 15 different samples were performed with 10 female subjects to investigate the factors of general comfort sensation of panty hose. The sensory evaluation in wearing condition and the mechanical properties of the materials were measured and analyzed. Further-more, the clothing pressure of the panty hose were measured by a modified air bag system. The results were obtained as follows. 1) The general comfort sensation of panty hose correlated with the sensation of movability(r=0.702), smoothness(r=0.612) and softness(r=0.474). 2) The softness, movability and smoothness sensation of the panty hose related respectively to the LC value of compression, the value of tensile force and the MMD value of the mechanical properties of the materials. 3) The general comfort sensation did not correlate with the sense of compression. It was not better when the sense of compression was high but also when it was low. The comfortable hose was at a proper pressure level on the leg. 4) The level of comfortable pressure of panty hose was approximately 5, 7 and 10 gf/cm^2 on the front thigh, the back lower leg and the ankle, respectively. Reliability of these figures were coincident with that by the calculated pressure values.

著者

高橋,久美子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, 2003-01-15

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性意識の中でもとくにセックス観に注目し,父親と母親のセックス観が性教育に及ぼす影響について検討した。主要な分析結果は以下のとおりである。取り上げた5項目のセックス観のすべてにおいて,父親に比べて母親は否定的で禁欲的な考え方をもっていた。父親と母親の意識の差は,とくに快楽の肯定と男性による女性の道具視の項目で大きかった。母親では,禁欲の必要性の項目が快楽の肯定や女性の道具視の項目との間で関連が認められた。父親と母親のいずれも,性に関する会話への抵抗感をもつものが半数いた。子どもとテレビ視聴時のラブシーン場面において平静という者は予想外に多く,母親でも半数いた。父親と母親のいずれも,性教育の内容として取り上げた10項目のうち,家庭で必要と思う項目と学校で必要と思う項目はほぼ同数の5項目であった。しかし,家庭で必要と思う項目と学校で必要と思う項目の内容は対照的であった。家庭で実際になされた項目は少なく,2〜3項目でしかなかった。父親と母親のいずれも,家庭での性教育の必要性の意識と性教育の実践とは関連が認められた。性教育の実践に対し,父親では性に関する会話抵抗感は直接に関連し,母親では家庭での性教育の必要性の意識を通して関連していた。さらに,セックス観のなかでも禁欲の必要性の意識と性に関する会話抵抗感との間で関連が認められた。

著者

大羽 和子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.41, no.8, pp.p715-721, 1990-08

被引用文献数

8

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Contents of total vitamin C (ascorbic acid and dehydroascorbic acid) differed among tissues of the same vegetables, that is, the content of outer leaves of cabbage was higher than that of the inner leaves, the content of younger leaves of lettuce was higher than that of the mature leaves, the content of cotyledon of radish seedlings was higher than that of the epicotyl, the content of cortex of carrot was higher than that of the pith. When cabbage leaves were washed and soaked in water after cutting, vitamin C content was decreased, the loss of vitamin C was higher in the case of those cut into smaller pieces. Vitamin C content of cabbage decreased during storage at room temperature after cutting, but in the roots of carrot, Japanese radish and sweet potato and potato tubers vitamin C contents increased after slicing. The increase in vitamin C contents of potato tubers and sweet potato roots were prominent where ascorbate oxidase activity was not detected. Vitamin C contents of cut-cabbage and -carrot commercially available were lower than those of the fresh vegetables. But the contents of cut-cucumber, -radish seedlings and -lettuce were the same as those of fresh vegetables. Ascorbate oxidase activities of several vegetables were assayed after improving the method for preparation of enzyme extract. Ascorbate oxidase activities of vegetables such as carrot, cabbage and Japanese radish were increased after cutting or slicing. However, neither ascorbate oxidase activity of potato tubers and sweet potato roots was detected in the fresh tissues nor in the sliced discs.

著者

劉 敬淑 全 〓蘭

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.2, pp.105-114, 2005

参考文献数

24

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韓国10代の自尊心, 身体満足度と整形および服装行動との相互関連性を調査し, これらの因子の属性による差異と因果関係を解明しようとした.性別による心理要因との関係では, 男性の自尊心, 身体満足度はあらゆる身体の部位で女性のそれよりもより高かったが, 整形要求度と服装行動の面で見ると流行や個性に対する選好度は, 女性よりも男性の数値が低かった.自尊心と身体の顔部分の満足度では年齢による差は見られなかったが, 身体満足度の腰・尻部分, 身長・体型部分には差が見られた.学校類型による自尊心の差はなかった.身体満足度は全体的に高校生が中学生より低かったが, 整形要求度における顔の整形と脂肪吸引の要求度は高校生が中学生より高かった.服装行動での清楚さは, 学校類型による差はなかった.魅力と流行指向は中学生よりも高校生で高かったが, 個性指向は高校生が中学生よりも低く, 中学生より高校生がより個性を追求するとされる先行研究と差が見られた.小遣いによる, 自尊心や身体満足度との関係はなかったが整形要求度や服装行動との関係では, 小遣いが多いほど顔と脂肪吸引への整形要求度が高く, 魅力・流行・個性・清楚さの全体的な服装行動も高く示された.身体部位の整形要求の順位は男女ともにホクロ・傷跡除去を一番に望み, 次に男性では歯の矯正, 鼻, 下半身, 二重まぶたの順であり, 女性は下半身, 歯の矯正, 鼻の順で整形を望んでいた.韓国の10代に, 7個の属性と自尊心や身体満足度の因子が服装行動と整形要求度に及ぼす因果関係を調査するため段階的(stepwise)方法で多重回帰分析をした結果, 整形要求度では性別, 身体満足度, 年齢, 小遣いが有意的な影響を与え, この4因子の説明力はかなり高く, 男性よりも女性で, 身体満足度が低いほど, また年齢が高いほど, 小遣いが多いほど整形要求度が高かった.服装行動では, 魅力は自尊心, 年齢, 小遣い, 体型から影響を受け, やせ型で自尊心が高く小遣いが多いほど, 衣服の魅力性を追求する.身体満足度が高いほど自尊心が高く, 女性より男性で, やせ型で, 身長が高く, 社会階層が高いほど身体満足度が高かった.特に女性は男性より自己の外貌評価にあまり肯定的ではなく, 外貌を改善しようとする欲求が強いと思われる.

著者

杉山一弥

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌

巻号頁・発行日

vol.58, no.5, 2007-05-15

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Kamakura-nenchuu-gyouji is a description of the clothing in various classes of samurai in East Japan. The clothes and accessories were different for each class. They were required by Kamakura-kubou to dress in different colors, shapes, and materials. This applied to every event and ceremony. There were also differences in vehicles. Mon, weaved into clothes, was also very important, because Mon was an expression of the Japanese sense of beauty. The giving a way of clothes after wearing them was also very important in the Muromachi period. The rules of clothing applied not only to daily clothing but also to armaments. Clothing always symbolized the classes and formality. In East Japan in the Muromachi period, the clothing of samurai were determined not by the scale of one's power but by the status of the Kamakura-Fu.

著者

秋山 照子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.51, no.9, pp.799-808, 2000

参考文献数

35

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The four tea ceremony documents, Matsuyakaiki, Tennoujiyakaiki, Kamiya Soutan Nikki and Imai Soukyu Chanoyu Nikki Nukigaki, were examined to investigate the early-stage of kaiseki from the end of the medieval period to the beginning of the modern period. Twenty-five percent of kashi in kaiseki consisted of confectionery(rice cake, steamed bun, candy, sweetened and jellied bean paste, etc.)and 75% consisted of other food, which means that confectionery was still at an early stage of development. Among the other food were nuts, seeds and fruits, as well as various vegetables, potatoes and other starch, fungi, algae, etc. The kinds of food and recipes of that age suggest that the concept of kashi was not clear ; there was not a definite distinction between kashi and sai. The recipes used for kashi changed later ; for example, nishime continued to be used as a recipe for kashi, while frying fell out of fashion.

著者

岡部,和代

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌

巻号頁・発行日

vol.54, no.9, 2003-09-15

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着心地の良いブラジャーの設計や新しい設計システムを構築するためには,複雑に動く乳房の運動機構やブラジャー着用に伴う乳房振動特性の変化を明らかにしておくことが重要である.そこで,本研究では半透明なブラジャーを用いて,運動画像解析システムにより,ブラジャー着用時と非着用時の走行中と歩行中の乳房の動きを計測した.乳房の動きから体幹部の動きを分離し,乳房独自の振動データを抽出した後,離散フーリエ変換によって分析した.その結果,乳房の振動は歩行周期の影響を直接に受け,走行中が歩行中より,垂直方向が水平方向より大きくなった.ブラジャー非着用時の垂直方向の振幅は歩行周波数で最大となり,体幹部の運動の影響を強く受けることが分かった.非着用時の乳房振動は乳房の硬さ指標と相関が高く,柔らかい乳房が硬い乳房より振幅が大となった.ブラジャーの着用によって,乳房の振幅スペクトルに高い周波数成分が生じるようになり,測定点間の相関も低くなった.またブラジャー着用時の乳房が硬い乳房に近くなり,両者の特性が似たものとして表れた.以上のように乳房振動を分析し,その特性をとらえることができた.乳房の振動特性は,ブラジャーの着くずれや着心地に関係する問題を含み,設計に欠かすことのできない要因である.ブラジャーの設計支援システムの中で,乳房の振動特性をどのように制御するかが重要な課題である.今後は胸部の3次元形状データのモデルを利用して,運動機能性のよいブラジャー設計の技術開発につなげたいと考えている.

著者

池田 昌代 加藤 みゆき 長野 宏子 阿久澤 さゆり 大森 正司

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.263-269, 2003-04-15

参考文献数

23

被引用文献数

4

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ミャンマーの発酵米麺モヒンガーの成分上の特徴及び,製造工程における微生物相を検討し次のような結果を得た。(1)発酵米麺製造工程には,Bacillus属,Lactobacillus属, Streptococcus属, yeast,moldsが普遍的の存在していた。(2)発酵米麺の一般成分は原料米と比較し,水分,タンパク質,脂肪,灰分,全てにおいて低い値であった。また有機酸は,原料米で見られたクエン酸,フマル酸,シュウ酸が減少し,新たに乳酸が生成されていた。(3)発酵米麺の遊離アミノ酸は,原料米と比較して増加していた。また,発酵米麺からタンパク質を抽出し,電気泳動でタンパク質泳動パターンを観察したところ、原料米の時に見られた20kDa以上のタンパク質が消失していた。さらに14.3kDa付近のバンドが薄くなり,6.5kDa以下の低分子のバンドが増加していた。このことから発酵による米タンパク質の低分子かが明らかになった。

著者

奥田 和子 上田 隆蔵

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.44, no.12, pp.p1007-1020, 1993-12

被引用文献数

5

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白ワインはやわらかい肉や白身の魚肉に用いられ,赤ワインは硬い肉をやわらかくするために浸漬(マリネ)してその後加熱するために用いられる.しかし,両ワインの使いわけや調理特性についてはまだ科学的に解明されていない部分が多い.本研究では,両ワインの使いわけ理由を明らかにした.水,白ワインおよび赤ワインを用いて牛腿肉を浸漬および煮沸した場合の肉の重量,最大圧縮応力ならびに処理液のtotal phenol contentおよびsediment量を測定した.処理後の肉の重量は,赤ワイン,白ワイン,水の順で低くなり,逆に最大圧縮応力は高くなった.浸漬後煮沸した肉の最大圧縮応力は,浸漬なしで煮沸した後の肉のそれよりも相当低かった.赤ワインの組成に近似させたモデル実験の結果から,白ワインと赤ワイン処理における最大圧縮応力の差は,主に赤ワイン中のpolypheno1(おそらくtannin)によってもたらされていることを示した.柿しぶ液(tannin acidとして0.003%)含有白ワイン処理における最大圧縮応力は,赤ワイン処理と近似し,肉および処理液の着色や渋味も観察されなかった.

著者

玉木,雅子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, 2003-01-15

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タマネギを充分に褐変するまでいためたときの性状の変化を調べた。(1)タマネギを長時間炒めると水分の蒸発とともに,色,味,香りが変化した。できあがり量が40%から20%へと減少する過程で色調が急激に変化し,刺激臭も消失,甘く香ばしい香りへと変化した。炒めることにより甘味だけでなく酸味や苦味も生じた。(2)タマネギの色が褐色に変化するまで炒めると,グルコース,フルクトースおよび遊離糖総量が減少した。(3)炒め時間の異なるタマネギからスープを調整すると,材料となる炒めタマネギとは味や香りの感じ方が異なり,フレーバーの優れるスープを調整するためには炒めたタマネギよりも長時間の炒め操作が必要であった。(4)炒めタマネギやオニオンスープの糖含有量と,官能評価による甘味の強さとは対応しなかった。