著者

木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.145-152, 2011-04-05

参考文献数

40

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日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。

著者

木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.145-152, 2011 (Released:2014-07-25)

参考文献数

39

被引用文献数

2

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日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。

著者

久保 加織 川勝 聡美 堀越 昌子 石永 正隆

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.351-358, 2001-04-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

19

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(1) あまに油は, 4℃保存では, 酸化速度は遅く, 8週間の保存が可能であることがわかった.20℃保存では, 経日的に酸化が進行するが, ごま油の添加によりかなりの酸化抑制効果が期待できた.しかし, 50℃保存ではごま油や合成酸化防止剤によっても酸化を抑えることは難しかった.(2) あまに油の脂肪酸組成は, 今回のいずれの保存条件においても, ほとんど変化せず, α-リノレン酸を50%以上含有していた.(3) あまに油マヨネーズの冷蔵保存における酸化安定性は高く, 冷蔵庫内で8週間保存してもほとんど変化しないことがわかった.(4) あまに油マヨネーズにごま油を添加することによって, マヨネーズの酸化安定性を高めるだけでなく嗜好面でも効果のあることがわかったが, 味, におい, 色などの点からさらに改良の余地があるとみなされた.

著者

杉山 寿美 大川 明子 石永 正隆

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.59, no.1, pp.3-11, 2008-01-01

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We examined the effect of the butter and margarine contents in dough on the lipid composition of deep-fried doughnuts. An increasing content of butter or margarine in the dough increased the absorption of frying oil and the efflux of butter or margarine from the dough during the deep-frying procedure, and also increased the efflux of cholesterol from the dough. Differing butter or margarine content in the dough did not result in a differing fatty acid composition in the resulting doughnuts due to the higher efflux of fatty acids from the dough.

著者

久保 加織 川勝 聡美 堀越 昌子 石永 正隆

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.351-358, 2001-04-15

参考文献数

21

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The possible utilization as food of linseed oil containing a large proportion of α-linolenic acid, an n-3 poly unsaturated fatty acid, was studied. Linseed oil was oxidized very slowly during storage at 4℃, so we judged that it could be stably kept for 8 weeks at 4℃. Linseed oil was gradually oxidized at 20℃, but the addition of roasted sesame oil was effective for suppressing this oxidation. The fatty acid composition of linseed oil scarcely changed during the storage, showing that the content of α-linolenic acid was more than 50%. Mayonnaise made from linseed oil remained stable in a refrigerator and its composition scarcely changed during 8 weeks. The addition of roasted sesame oil to the mayonnaise further improved its oxidative stability and acceptability.

著者

木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.96, 2008

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<BR> 【目的】<BR> 白飯とおかずで構成される日本の食事様式は"口中調味(口中に残るおかずの味で白飯を味付けする)"により白飯をおいしく食べてきたと考えられる。しかし現在の食事はおかずのみを食べるなど、必ずしも白飯とおかずから構成されていない。我々はこの要因をおかずと一緒に白飯をおいしく食べることができないためではないかと考え調査を行った。<BR>【方法】<BR> 女子大学生を対象として口中調味実施群74.5%(214名)と非実施群25.5%(73名)で比較した。調査項目は白飯の摂取頻度・量、好きな味付け、白飯と料理の関係(白飯がないとおいしく食べられないおかず・白飯をおいしくするおかず)等とした。<BR>【結果・考察】<BR> 実施群は非実施群よりも白飯の摂取量が有意に多かった。「好きなおかず」に両群に差は認められなかったが、実施群で「甘い醤油味」「甘い味噌味」などを好きとした者が有意に多かった。両群とも5割以上の者が「白飯がないとおいしく食べられないおかず」とした料理は、カレー、鯖味噌煮、豚生姜焼き、漬物、麻婆豆腐、煮魚であり、85%以上の者が「白飯をおいしくするおかず」とした料理は、カレー、豚生姜焼き、鶏照り焼き、煮魚、鯖味噌煮、肉じゃが、筑前煮、すきやき、味噌汁、漬物、麻婆豆腐、焼肉であり、和風料理が多かった。また、実施群では非実施群よりも各料理を「白飯をおいしくするおかず」とした者が多く、春巻、焼売、魚ムニエル、目玉焼き、とんかつ、コロッケ、魚ホイル焼き、餃子、焼肉、麻婆豆腐、魚塩焼き、肉じゃがで有意な差が認められ、油脂を用いた甘味のない洋風・中国風料理が多かった。「白飯がおいしくなるおかず」に差が認められたことは、両群で白飯を食べる際の食事内容(献立構成)が異なることを示唆している。

著者

杉山 寿美 平岡 美紀 大重 友佳 石永 正隆

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会

巻号頁・発行日

pp.107, 2007 (Released:2007-08-30)

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【目的】 結合組織蛋白質コラーゲンは三重らせん部位とテロペプタイド部位で構成,食肉の硬さを決定している。我々は生姜プロテアーゼがコラーゲン繊維の構造が緩む条件下でテロペプタイド部位のみに作用することを報告している。このことは生姜搾汁が生肉の筋繊維を分解する一方でコラーゲン繊維を分解せず「すじ」が残ることを示している。本研究は新調理システムでの食肉蛋白質の変化を把握・利用し,生姜搾汁でコラーゲンを分解,食肉を軟化することを目的とした。 【方法】 鶏もも肉は中心温度75℃までオーブンで加熱した。その後,65℃の温湿蔵庫で保存したもの,急速冷却し再加熱したもの,生姜搾汁を加熱前後で添加したものを試料とした。コラーゲンは酸可溶性コラーゲン:ASC,ペプシン可溶化コラーゲン:PSC,不溶性コラーゲン:ISCとして抽出し,定量した。剪断強度はかみそり刃を装着したレオメーターで筋線維に垂直方向で測定した。 【結果】 加熱により総コラーゲン量は減少しゼラチン化が認められたが,ISC量は増加しコラーゲン繊維の収縮が推察された。加熱肉のISC量は冷却保存・再加熱したもののISC量と同程度であったが,温蔵したものでは著しく減少した。生姜搾汁を加熱後(温蔵前)に添加した場合は,総コラーゲン量,ISC量が著しく減少した。これは収縮したコラーゲン繊維がゼラチン化するとともに,構造弛緩に伴いプロテアーゼが作用した結果であると考えられた。この総コラーゲン量,ISC量の減少と剪断強度の低下,官能評価の結果は一致していた。すなわち,温蔵中のコラーゲンの構造変化とプロテアーゼ作用を利用することで,噛み切りやすい鶏肉が調製されることが示された。

著者

石永 正隆 望月 てる代 上田 愛子 市 育代 七枝 美香 小田 光子 岸田 典子

出版者

Japan Society of Nutrition and Food Science

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.54, no.5, pp.291-296, 2001-10-10

被引用文献数

2 3

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小学生100人の1日の飲食物から脂質摂取量を陰膳方式で実測した。その結果, 平均39.7g/dayの脂肪酸を摂取していたが, 男女とも肥満児と非肥満児間で有意差はみられなかった。成人の場合に比べて, 飽和脂肪酸が4-6%多く, 多価不飽和脂肪酸特にn-3系多価不飽和脂肪酸の摂取量や割合がともに成人の半分ほどで3.3%であった。魚介類由来の脂肪酸の平均摂取量は297mg/dayで, 100mg/day以下の児童が50%を占めていた。コレステロールおよび植物ステロールの摂取量は, それぞれ平均255mg/dayおよび137mg/dayで, 肥満群と非肥満群間で, 男女ともに有意差はみられなかった。以上の結果から, 小学生の肥満群と非肥満群で脂質成分の1日摂取量に差はみられなかったが, 子どもたち全体としては, 魚介類や野菜類の摂取量を増大させることが重要であることがわかった。

著者

伊藤 知子 中川 寿子 石永 正隆

出版者

奈良女子大学

雑誌

家政學研究 (ISSN:02867036)

巻号頁・発行日

vol.47, no.1, pp.1-5, 2000-10

著者

望月 てる代 上田 愛子 石永 正隆

出版者

Japan Society of Nutrition and Food Science

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.51, no.6, pp.339-343, 1998-12-10

被引用文献数

2 2

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30~59歳日本人男性100人の脂質の1日摂取量を直接測定した。<br>1) 全脂肪酸, コレステロール, 植物ステロールおよびリン脂質の1日摂取量は44.8g, 295.5mg, 194.1mgおよび2.9gであった。30~39, 40~49および50~59歳代の全脂肪酸の摂取量は51.8, 41.3, 45.1gであり, 飽和脂肪酸の摂取量が30~39歳代と40~49歳代で有意に差があった。<br>2) 魚介類由来の脂肪酸摂取量の平均は1.2gで, n-6/n-3比の平均は4.3であった。<br>3) 30~39, 40~49, 50~59歳代のコレステロールの摂取量は273.8, 274.7および331.3mgであった。コレステロールとリン脂質の摂取量の間には強い正の相関があった。

著者

杉山 寿美 笠見 浩子 小田 エリサ 郷田 泰子 石永 正隆

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.9, pp.705-712, 2003-09-15

被引用文献数

1

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The effects on the cholesterol and fatty acid contents of eggs by the usual cooking procedures were investigated. Both contents were not significantly reduced by wet-cooking procedures such as boiling, poaching, pot-steaming, and making into egg soup. With the dry-cooking procedures, omelet using beaten eggs absorbed cooking oil, while frying and deep-frying, not using beaten eggs, significantly reduced the cholesterol inside the egg yolk membrane. In doughnuts, the efflux of cholesterol from the egg to the cooking oil was at least 32%. These results suggest that nutritional education/management focusing on the cholesterol content of egg dishes is important.