著者

小泉 昌子 小関 陽子 徳田 愛華 島村 綾 佐藤 吉朗 峯木 眞知子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 69回大会(2017)

巻号頁・発行日

pp.301, 2017 (Released:2017-07-08)

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(目的)コーヒーに牛乳を入れる層は増えてきている。本研究では、コーヒーにいれる牛乳の温度がコーヒーのおいしさに関与するかどうかを時系列評価によるTDS法を用い、味の面より検討した。(方法)コーヒーは、インスタントコーヒー(株式会社ネスレ)を用い、表示されている熱湯140mlに対し、コーヒー2gを用いて、試料を調製した。コーヒーの温度が86±2℃あるいは80℃になったのを確認後、コーヒーに普通牛乳(株式会社明治)30mlを入れ、その後55℃~60℃に保ち、試料とした。TDS法は、メディア・アイ製J-SEMS TI・TDSシステムを用い、パネルは女子大学生11名、感覚属性は8属性(苦味、酸味、甘味、渋味、焦げた味、油っぽい、牛乳味、無味)を用いた。(結果)コーヒーでは、初めに苦味を感じ、酸味と苦味が続き、焦げた味、渋味が感じられる。それに対し、コーヒー液80℃に牛乳をいれた試料では、開始直後から苦味が立ち上がり、苦味を感じ、甘味、牛乳味、渋味の順に感じられる。90℃でいれた試料より、複雑な味を感じていた。採点法による官能評価では、90℃で牛乳を加えた試料では、香りの強さ、苦味の強さ、後味の強さが強く、甘みの強さ、なめらかさ、牛乳感が弱いと識別された。嗜好型官能評価では、80℃で加えた試料が有意に好まれた。牛乳はコーヒーがあまり熱いうちに加えない方がよいことがわかった。

著者

小泉 昌子 徳田 愛華 佐藤 吉朗 峯木 眞知子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.70, no.7, pp.416-424, 2019 (Released:2019-07-27)

参考文献数

16

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本研究では, 牛乳添加時のコーヒーの温度の違いが, ミルク入りコーヒーのおいしさに与える影響を明らかにすることを目的とした. ミルク入りコーヒーの分析項目として, 物理的特性, 温度, 香り, 時系列官能評価 (TDS法), 嗜好型・分析型官能評価を行った. 1 . TDS法では, 90℃試料で口中と飲み込み後の20秒から50秒まで苦味が有意であり, 80℃試料は口中10秒間で特徴的な味はなく, 飲み込み後に苦味, 甘味, 再び苦味が有意であり, 70℃試料は口中では苦味,飲み込み後は牛乳味が有意に気になる感覚であった. 2 . 評点法による官能評価では, 90℃試料・80℃試料は同様のプロファイルを示し, 70℃試料は他の2試料に比べ, 甘味が強く, 苦味・後味が有意に弱かった. ミルクの好み, 総合評価で70℃試料は90℃試料よりも好まれた. 重回帰分析では, 総合評価に牛乳感の強さが影響を与えることがわかった. 3 . ブラックコーヒーが90℃の時点で牛乳を添加すると約15℃, 80℃・70℃の時点で添加すると約10℃温度が低下した. 室温では, 3試料間の粘度に有意差はなかった. 4 . GC-MSでは5種の香気成分が検出され, ブラックコーヒーと比べると, 2-methylfranは80℃・70℃試料で少なく, pyridineは90℃・80℃試料で多かった. 以上, 70℃で牛乳を添加した試料は検出された香気成分が他の2試料に比べ少ない傾向にあり, 甘味が強く, 苦味・後味が弱く, 飲み込み後に牛乳味が気になる感覚と評価された.

著者

島村 綾 徳田 愛華 小関 陽子 小泉 昌子 峯木 眞知子 佐藤 吉朗

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.69, 2017

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(目的)コーヒーの焙煎法の違いには、直火型、半熱風型、熱風型の焙煎機があり、この風味の違いは明らかではない。そこで、直火焙煎、熱風焙煎による短時間加熱、長時間加熱で調製したコーヒー液を用い、そのにおいを時系列評価によるTDS法を用いて検討した。<br>(方法)同じコーヒー豆による焙煎方法の異なるコーヒー液を株式会社ドトールに依頼した。試料の濃度はbrix&times;1.5を用い、温度による違いを避けるために室温で用いた。メディア・アイ製J-SEMS TI・TDSシステムを用い、パネルは本学女子学生10-11名で、試料15mLを用い、60秒間測定した。においの感覚属性は5属性を用いた。採点法による嗜好型官能評価も行った。コーヒーのにおいは、GC-MSを用いて計測した。<br>(結果) 直火焙煎試料のにおいでは、短時間加熱試料は飲む前よりアーモンド・ナッツの香りを有意に感じ、その後酸っぱい香り、焦げた匂い、カラメル、甘い香りの順に感じた。長時間試料では、始めに甘い香りを有意に感じ、その後にアーモンド・ナッツの香り、焦げた匂いを感じている。熱風長時間加熱試料では、始めに酸っぱい香りが有意に感じられ、後味に焦げたにおいを感じている。どの焙煎においても、酸っぱいにおいは有意に感じられていた。GC-MS分析の結果、熱風焙煎・短時間加熱試料は熱風焙煎・長時間加熱試料に比べチョコレート様の香りである2-メチルフランが多く検出された。<br>