2 0 0 0 食べ物のおいしさに対する各感覚特性の貢献度
- 著者
- 柳本 正勝
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.35, no.1, pp.32-36, 2002-02-20
- 参考文献数
- 28
- 被引用文献数
- 4
食べ物のおいしさは一般に,感覚特性で決まるとされている。ところが,それぞれの重要性の差についてはあまり取り組まれてこなかった。そこで,著者が行ってきた10品目の「食べ物のおいしさとは」を考察した表を用いて,感覚特性の食べ物のおいしさに対する貢献度を比較した。6つの感覚特性,味,匂い,テクスチャー,外観,品温,音のうち,テクスチャーと味が2大特性であった。テクスチャーと味を比べれば明確な差はないが,テクスチャーの方が貢献度の高い項目が多いことが指摘できた。また,液状食品と固形食品に分けると,液状食品は味が,固形食品はテクスチャーの貢献度が高い結果を得た。外観と匂いがこれに次いで高かったが,外観のこの評価は他の調査結果と比べると低い。音は最も低かったが,これは常識的な結果と考える。
1 0 0 0 OA 食べ物のおいしさに対する各感覚特性の貢献度
- 著者
- 柳本 正勝
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.35, no.1, pp.32-36, 2002-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 28
- 被引用文献数
- 4
食べ物のおいしさは一般に,感覚特性で決まるとされている。ところが,それぞれの重要性の差についてはあまり取り組まれてこなかった。そこで,著者が行ってきた10品目の「食べ物のおいしさとは」を考察した表を用いて,感覚特性の食べ物のおいしさに対する貢献度を比較した。6つの感覚特性,味,匂い,テクスチャー,外観品温,音のうち,テクスチャーと味が(35)35日本調理科学会誌Vo1.35No.1(2002)2大特性であった。テクスチャーと味を比べれば明確な差はないが,テクスチャーの方が貢献度の高い項目が多いことが指摘できた。また,液状食品と固形食品に分けると,液状食品は味が,固形食品はテクスチャーの貢献度が高い結果を得た。外観と匂いがこれに次いで高かったが,外観のこの評価は他の調査結果と比べると低い。音は最も低かったが,これは常識的な結果と考える。