著者

加藤 雅子 會田 久仁子 阿部 優子 栁沼 和子 中村 恵子 津田 和加子 福永 淑子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぎたい日本の家庭料理」の主旨に賛同し,福島県内における伝統料理,及び郷土の家庭料理について文献を基に把握するとともに,調理担当者からの聞き書き調査を通して,地域の気候や風土から発生し,現在まで伝え継がれている料理,これからも伝承したい料理について知ることを目的とした。<br>【方法】前報と同様に,聞き取り調査の結果を基に,本報は福島県内の「主菜」について考察した結果を報告する。<br>【結果】会津地方ではにしんの山椒漬け,にしんの天ぷら,するめいかの天ぷら,鯉のうま煮,棒たら煮,さんまの麹漬けが食されていた。中通り地方の県北では身欠きにしんの煮物,ひき菜炒り,へそ大根の煮物,凍み大根の煮物や炒め物,凍み豆腐の煮物,県中では鮭の粕煮,あかはらの天ぷら,くきたちの煮びたし,葉たまねぎの煮物,県南では葉たまねぎの炒め物、凍み大根の煮物などが食されていた。浜通り地方の相双ではほっきの天ぷら,鮭の味噌焼き,いわきではさんまのぽうぽう焼き,さんまのみりん干し,めひかりのから揚げや天ぷら,うにの貝焼き,赤次の煮つけなどが食されていた。県内全域では,いかにんじん、味噌かんぷら、いなごの佃煮などが食されていた。新鮮な海産物が流通しにくい会津や中通りでは淡水魚やにしんなどの乾物を利用した料理が作られ,海に面した浜通りでは新鮮な魚介類が使用されていた。流通が発達した現代においても,にしんの山椒漬けや棒たら煮など伝え継がれている料理が多いことが分かった。また,中通りでは副菜に位置付けられるような野菜を使用した料理が主菜と同じ位置づけで食されており,主菜と副菜とに分類しにくいことが特徴であった。

著者

横田 和子 會田 久仁子 阿部 優子 加藤 雅子 石村 由美子 中村 恵子 津田 和加子 福永 淑子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぎたい日本の家庭料理」の主旨に賛同し,福島県内における伝統料理,及び郷土の家庭料理について文献を元に把握するとともに,調理担当者からの聞き書き調査を通して,地域の気候や風土から発生し,現在まで伝え継がれている料理,これからも伝承したい料理について知ることを目的とした。<br />【方法】前報と同様に、聞き取り調査の結果を基に、本報は福島県内の「おやつ」について考察した結果について報告する。<br />【結果】会津地方では、たぐり飴、まんじゅうの天ぷら、凍み餅、かぼちゃとじゃがいもの煮しめ、はっとうが食されていた。中通り地方の県北では凍み餅、漬物、干し芋、あんぽ柿、県中ではかりんとう、みそかんぷら、花豆の煮物、県南では、凍み餅、みそおにぎり、いなごの佃煮、かしわ餅、干し柿が食されていた。浜通り地方の相双では凍み餅、豆餅、柿餅、よもぎ大福、かしわ餅、くるみ餅、いわきでは、干し柿、蒸したさつまいも、ドーナツ、蒸しパン、いり大豆、ようかん、ところてんなどが食されていた。県北と県南と南会津で見られた「凍み餅」は、寒冷地ならではの保存食として県全域の特に山間地で食されている食材で、主食としてだけでなく、おやつとして食されていることが分かった。また、みそかんぷらも県全域で食されているが、じゃがいもの小芋を有効利用した手作りのおやつとして利用されていた。その他にも、地域で収穫される野菜や果物が加工されておやつとして食されている。さらに、「あんぽ柿」「たぐり飴」「まんじゅうの天ぷら」「はっとう」などは、郷土料理として現在でも伝承されていることが分かった。