著者

由良 亮 浜野 純 萩原 勇人 楠瀬 千春

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】包丁技術の育成は、栄養士養成において必須の課題である。この技術は調理経験によって、比較的誰でも習得できるものである。しかし、近年、入学までの調理経験が少ない学生が増加している。そのために、卒業までに十分に期待されるだけの練度を積むことができない状況にある。<br />こうした、練度を要する技術は、無意識・無自覚で行う所作に違いがあると考えられる。しかし、無意識・無自覚であるために、熟練者も学習者もその違いに気がつくことは難しい。そのため、技術向上につながる的確なアドバイスが難しいと考えられる。そこで、包丁操作を詳細に記録する方法を検討した。これにより、その人の包丁操作の特徴を見出すことができれば、それを熟練者との違いを明確にすることできると考えられる。そして、その人の上達を促すアドバイスが可能となる。<br />【方法】本研究では、その方法として6軸モーションセンサー(3軸加速度,3軸角速度)を利用した。近年これらのセンサーは非常に小型化しており、包丁操作を妨げることなく、その状況を記録することができる。<br />このセンサーを、包丁の柄の両端に取り付けて、キュウリの小口切り,人参と大根のイチョウ切り,大根の桂むきの動作を記録した(サンプリングレート 200 Hz)。その記録を高速フーリエ変換にかけ、周波数解析を行った。そして、切り方および被験者について比較を行った。<br />【結果】どの切り方および被験者においても、包丁操作のパワースペクトルは概ね15 Hz 未満の周波数領域に集中していた。また、両端のセンサーが検出した加速度は、信号強度に差異が認められた。しかし、角速度ではわずかな違いしか認められなかった。<br />それぞれの材料・切り方において、パワースペクトルに明確な違いが認められた。キュウリの小口切りでは,加速度・角速度のパワースペクトルに明確な倍音成分が認められた。人参のイチョウ切りでは,包丁の切断動作に伴う軸方向で,加速度・角速度スペクトルに特徴的なピークが確認された。大根のイチョウ切りでは一定の傾向は認められなかった。<br />また、被験者間においても明確な違いが認められた。違いについては、解釈を検討する必要があるものの、特徴点を見出すことが可能と考えられる。

著者

由良 亮 浜野 純 萩原 勇人 楠瀬 千春

出版者

中京学院大学中京短期大学部

雑誌

中京学院大学中京短期大学部研究紀要 = Bulletin of Chukyo Junior College (ISSN:21877033)

巻号頁・発行日

vol.47, no.1, pp.1-10, 2016

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6軸モーションセンサーを用いて包丁操作を記録・解析し,可視化する方法を検討した。 包丁の柄と同程度の大きさのセンサーモジュールを作成した。センサーモジュールは包丁の刃側と柄側の動作を同時に記録することができるように,2個のセンサーを装着した。そして,これを制御するプラットフォームとして用意したRaspberry Pi2 model Bに,I2 Cインターフェースで接続し,記録装置を作成した。そして,記録条件を検討した。記録速度を測定したところ,通信速度400 kbps において,445.03 - 395.10 Hzで記録できることを確認した。この結果から,200 Hz(サンプリングレート5msec)で記録条件を設定した。 これを用い,キュウリの小口切り,人参と大根のイチョウ切り,大根の桂むきの動作を記録した。そして,得られた信号を高速フーリエ変換(FFT)にかけ,比較を行った。 いずれの操作においても,包丁操作のパワースペクトルは,加速度・角速度共に15 Hz より低い周波数領域に集中していた。また,加速度は刃側と柄側の強度に差異が認められたのに対し,角速度ではわずかだった。 キュウリの小口切りでは,加速度・角速度のパワースペクトルに倍音成分が認められた。人参のイチョウ切りでは,包丁の切断動作に伴う軸方向で,加速度・角速度スペクトルに特徴的なピークが確認された。しかし,大根のイチョウ切りでは,一定の傾向は見られなかった。大根の桂むきでは,刃先の円弧運動に相当する角速度スペクトルが特に強く認められた。 以上の結果から,本機を利用することで,包丁操作の特徴を捉え,可視化できる可能性が示された。